Đầu bếp Lê Hồng Quảng: Rong ruổi khắp cả nước vì mê món ngon ba miền
(SGTT) – “Tôi chọn bếp Việt vì thích những món ăn Việt Nam. Trong quá trình làm nghề bếp, tôi đã đi gần khắp cả nước, tìm về cái nôi của những món ăn đặc sản của từng vùng miền để học hỏi hương vị từng món ăn”, đầu bếp Lê Hồng Quảng trải lòng về niềm đam mê của cuộc đời anh.
Anh Lê Hồng Quảng sinh năm 1987, quê ở xã Cẩm Vân, huyện Cẩm Thủy, tỉnh Thanh Hóa, quê hương của món nem chua và bánh lá răng bừa trứ danh.
Anh đến với nghề bếp chỉ vì mưu sinh. Nhưng có ai biết được chữ ngờ khi nghề bếp lại trở thành niềm đam mê lớn của anh sau này.
Duyên nghề bếp đến từ sự kiên trì học hỏi
Năm 2007, anh Lê Hồng Quảng là bộ đội biên phòng tại Hải đoàn 28 biên phòng, huyện An Biên, tỉnh Kiên Giang. Trong thời gian công tác tại đây, anh được phân công phụ nấu ăn cho đơn vị. Vừa đi tuần trên biển, anh vừa nấu ăn trên tàu. Nhưng chưa một lần anh nghĩ sẽ theo đuổi cái nghề cực nhọc này.
Hai năm sau, anh đi tìm việc và được nhận làm phụ bếp tại nhà hàng Sài Gòn Phố ở Rạch Giá, Kiên Giang.
Không hiểu gì về nghề bếp nhưng vì cần chỗ ăn, ngủ nên anh chấp nhận công việc này với mức lương 400.000 đồng. Những ngày tháng làm việc cực khổ tại căn bếp ấy khiến anh không bao giờ quên được.
Anh Hồng Quảng nhớ lại: “Hồi xưa, những người làm phụ bếp như tôi vất vả lắm, làm nhiều đến nỗi tay chân bị nước ăn, lương thấp, không có người chỉ dạy nghề, phải tự mày mò học hỏi. Không như phụ bếp ngày nay được hưởng nhiều ưu đãi như có nhiều cơ hội học tập ở các trường dạy nghề, lương cao hơn, nhiều chế độ hỗ trợ. Nhưng chính môi trường khắc nghiệt ấy lại rèn luyện tôi trở nên kiên trì và bền bỉ hơn”.
Dù có vài lần anh muốn từ bỏ nhưng khi phải chọn một nghề để sinh sống, anh vẫn quyết định thử sức với nghề bếp một lần nữa. Lần này, anh quyết tâm học nghề một cách nghiêm túc. Không có người chỉ bảo, anh tự học. Chưa hiểu điều gì, khi có cơ hội, anh hỏi thêm những người anh cùng làm trong bếp. Anh có cuốn sổ tay nhỏ để ghi nhớ những gì đã học được. Trong khi mọi người nghỉ trưa, anh lại dành thời gian để tìm hiểu về nguyên liệu và gia vị.
Ban đầu anh cảm thấy bỡ ngỡ trước nhiều loại gia vị được sử dụng trong nhà hàng. Ngày xưa, anh nấu ăn chỉ với muối, đường, bột ngọt, không như hiện tại anh phải làm quen với những gia vị lạ như nước cốt gà, nước hấp cá…
Càng học anh càng bị lôi cuốn bởi sự đa dạng của các loại gia vị và cách chế biến món ăn. Dần dần, nấu ăn trở thành sở thích và là niềm đam mê của anh lúc nào không hay.
Là người phía Bắc nên khi nấu những món miền Nam, anh gặp khó khăn vì khẩu vị quá khác biệt giữa các vùng miền. Anh chia sẻ rằng những ngày đầu ở miền Tây anh gần như không ăn được gì vì không quen vị ngọt được nêm trong các món ăn. Ngoài ra, anh không chịu được mùi của các loại mắm. Để vượt qua trở ngại này, anh phải tập ăn mắm và cách nêm nếm của người miền Tây.
Anh đầu tư nhiều hơn vào việc nâng cao kiến thức và luyện tay nghề khi tham gia học bếp Việt trong 8 tháng tại Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn. Vừa đi làm vừa đi học, chẳng mấy chốc anh Hồng Quảng từ phụ bếp lên bếp chính tại nhà hàng làng nướng Cu Te, Kiên Giang, bếp phó tại nhà hàng Bar Marina, Kiên Giang và năm 2016 anh ở vị trí bếp trưởng tại Hội quán Bách Mộc, TPHCM. Hiện tại, anh đang là bếp trưởng điều hành nhà hàng San Hô Đỏ, TPHCM.
Từ năm 2019, với uy tín và kinh nghiệm anh đã xây dựng trong nhiều năm qua, anh nhận được nhiều lời mời từ các chủ đầu tư để xây dựng thực đơn và lập kế hoạch quản lý nhà hàng.
Năm 2021, anh bắt đầu tham gia giảng dạy tại trường Cao đẳng Sài Gòn Tech TPHCM. Sang năm 2022 anh sẽ đảm nhận môn chế biến món ăn nhà hàng tại trường Đại học Văn Lang TPHCM.
Muốn tìm hiểu món ăn Việt phải tìm về cội nguồn
Ngay từ khi vào nghề, anh Hồng Quảng đã chọn bếp Việt và kiên trì với phong cách ẩm thực này đến tận bây giờ. Sự đa dạng và phong phú của ẩm thực Việt Nam được thể hiện rõ ở các món ngon của ba miền đã thu hút anh. Miền Bắc có món nem cua bể Hải Phòng, đến miền Trung có thể dùng thử lẩu gà lá é của Phú Yên hay bún bò gốc Huế, xuôi về miền Tây thì dừng chân tại Sóc Trăng để ăn lẩu mắm bò hóc hay đến Phú Quốc ăn gỏi cá trích…
Đôi khi cùng một món ăn lại có nhiều hương vị do từng vùng miền có cách nấu khác nhau.
Chẳng hạn với canh lá đắng, đặc sản xứ Thanh, ở miền trung du sẽ có cách chế biến khác với miền đồng bằng. Đây chính là sự đa dạng của ẩm thực Việt.
Cùng với niềm đam mê ẩm thực, anh còn có sở thích đi du lịch. Những chuyến du lịch của anh rất đặc biệt vì không phải đơn thuần là đi ngắm cảnh, chụp hình. Thích nơi nào, anh đến nơi đó làm việc, kết hợp đi du lịch và nghiên cứu về món ăn. Anh nói vui rằng đây là những chuyến trải nghiệm vừa được học hỏi vừa có lương.
Anh cho biết đã đi được gần hết các tỉnh, thành ở Việt Nam để ăn thử những món ngon vật lạ. Việc tìm hiểu về món ăn vùng miền cũng rất kỳ công. Anh quan niệm rằng phải đến tận nơi sản sinh ra món ăn mới hiểu được tường tận nguồn gốc và mùi vị chính xác của nó. Do sự khác biệt về khẩu vị từng vùng miền, nếu muốn đem những món đặc sản này vào thực đơn nhà hàng, phải chế biến lại sao cho hợp khẩu vị của mọi thực khách nhưng vẫn giữ được gần nguyên vẹn bản gốc của món ăn.
Để làm được điều này, người đầu bếp cần hiểu rõ hương vị của món ăn gốc, từ đó mới biến tấu thành nhiều phiên bản khác.
Với món lẩu thắng cố ở Sa Pa, người dân địa phương sẽ nấu với các loại thảo quả, quế, ớt, lá thắng cố, pịa non (phân non của con ngựa), ăn kèm với mèn mén hay bánh ngô nướng, uống rượu ngô.
Tuy nhiên, pịa non hơi khó ăn với người miền xuôi. Anh đã biến tấu lại, bỏ pịa non, thêm lá chanh sả và nêm nếm lại khẩu bị cho phù hợp, ăn kèm cải ngọt, ngồng cải, cải thảo, đọt su, bún hay bánh phở.
Dù thành công vẫn không ngừng học hỏi
Trong suốt thời gian anh làm nghề bếp, anh luôn chú trọng việc học hỏi hơn là thu nhập. Với anh, quan trọng nhất vẫn là môi trường làm việc có mang lại cho anh kiến thức gì hay không. Anh sẵn sàng làm ở một nơi chỉ trong một năm, rồi nghỉ việc để chuyển sang môi trường khác tốt hơn.
Anh nói: “Khi tôi nghỉ việc, tôi đã nói thẳng với người quản lý rằng tôi muốn chuyển sang làm ở nhà hàng khác để học hỏi những điều mới hơn như cách quản lý, phong cách nấu ăn của nhà hàng đó”.
Dù đã hài lòng với những gì mình đạt được nhưng anh lại là người cầu tiến. Đầu bếp ngày nay không chỉ nấu ăn ngon, mà phải có khả năng điều hành công việc trong bếp tốt, đảm bảo món ăn hợp khẩu vị, đạt tiêu chuẩn ổn định, nhà hàng đông khách. Nếu hội đủ các yếu tố này, người đầu bếp sẽ trở nên nổi tiếng và thành công trong sự nghiệp. Do đó, anh luôn học hỏi kiến thức mới và trau dồi kỹ năng để phát triển.
Về dự định trong tương lai, anh chia sẻ rằng nếu có cơ hội được làm việc ở các nước khác, anh sẽ góp một phần công sức đưa món ăn Việt đến gần với bạn bè quốc tế hơn để họ hiểu về cái hay của văn hóa ẩm thực Việt và sự hiếu khách của người Việt.
Một số món ăn do đầu bếp Hồng Quảng chế biến
của 9
Quỳnh Châu
