Cốm dẹp, từ điển nấu ăn cho người nội trợ | Cooky Wiki

Cốm dẹp còn gọi là om bóc, được làm từ những loại nếp dài, dẻo, thơm đem cho vào cối đá giã cho đến khi vỏ trấu của nếp tróc ra, hạt nếp lúc đó đã được giã dẹp. Sau đó dùng nia sàng lọc để loại bỏ những vỏ trấu để tách ra nguồn nguyên liệu làm cốm. Từ xa xưa cốm dẹp do người Khơ Me làm là chính, sau đó truyền đến người Việt. Cốm dẹp thịnh hành tại các tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng, dùng loại nếp vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm.

Cốm dẹp được làm khoảng tháng 10, tháng 11 âm lịch, là một trong những món ăn bà con phum làng mừng mùa lúa mới. Ở phương diện nào đó quy trình làm cốm và thành phẩm cốm dẹp tương tự như cốm Vòng, tuy nhiên, thường thấy cách ăn cốm dẹp theo đúng điệu là trộn cốm với đường trắng, rưới nước dừa tươi và đậy vài tiếng đồng hồ cho cốm mềm ra.

Phân loại

Cốm dẹp có 3 loại:

– Cốm trắng: Cốm trắng dày là loại cốm được làm từ lúa nếp nguyên chất từ cây nếp. Từ đầu sản xuất tới quá trình thành phẩm chỉ sử dụng một loại nếp và cho ra một loại sản phẩm được gọi là cốm dẹp trắng. Cốm Trắng ít được sử dụng tại thị trường TPCHCM, chỉ phổ biến ở các tỉnh Miền Tây và Miền Trung, được dùng làm nguyên liệu để làm món cốm trộn nước cốt dừa thơm ngon.

– Cốm xanh: Cốm xanh là loại được dùng phổ biến nhất ở Việt Nam cũng như cộng đồng người Việt ở nước ngoài. Giai đoạn cuối cùng khi ra cốm dẹp dày thì mới bắt đầu vào làm cốm xanh. Cốm xanh sẽ được trộn với lá dứa (lá nếp) để tạo màu xanh tự nhiên và sự kết hợp mùi thơm của lúa và lá dứa làm cho mùi cốm thật đặc biệt khi sử dụng.

– Cốm trắng mỏng: Cốm trắng mỏng là loại cốm làm khó nhất so với các loại ở trên. Cốm trắng mỏng được cán thật mỏng qua máy cán cốm, quá trình cán cốm mỏng có thể làm cho mấy bị hỏng trục cán do sự va chạm của 2 trục ống với nhau, quá trình làm cốm trắng mỏng lâu nhất và số lượng ra hàng ít nhất. Một ngày có thể làm ra 200 – 300kg/ngày cốm trắng mỏng. Cốm Trắng Mỏng là loại cốm ăn giòn và mềm nhất so với 2 loại cốm trên, nhưng thời gian làm và hoàn thành cho một lô cốm cần rất nhiều thời gian và công sức.

Cách sử dụng

Cốm dẹp được dùng làm nguyên liệu nấu xôi, nấu chè, bánh cốm, chả cốm, cốm dẹp trộn dừa…

Xem thêm: Cốm, lá dứa.

Tham khảo:

https://vi.wikipedia.org

http://gaovadau.com