Cách làm bánh crepe sầu riêng vị dừa, lá dứa (kèm VIDEO) – Savoury Days

Đến mùa sầu riêng rồi. Hôm trước tình cờ nhìn thấy mấy tấm ảnh chụp sầu riêng mới thu hoạch ở vựa thấy ghen tị với các bạn ở nhà quá đi thôi. Bên này mình hầu như chỉ mua được sầu riêng đông lạnh. Ưu điểm là có để ăn quanh năm. Nhược điểm là chất lượng rất phập phù. Hên lắm thì sẽ mua được quả ngọt và béo, còn không thì thường để dùng làm bánh cho đỡ cơn nghiền thôi.

Về món crepe sầu riêng này chắc là không cần phải giới thiệu nữa nhỉ 🙂 Mình thích món bánh này không chỉ vì phần nhân sầu riêng mà cả bởi phần vỏ bánh nữa. Mình chưa ăn bánh ở nhà bao giờ nhưng công thức mà mình chọn để làm này cho phần vỏ bánh rất mềm và thơm, cũng dày hơn crepe kiểu Pháp một chút nên khi ăn với nhân là vừa phải, không có cảm giác bị phần nhân lấn át. Mình chọn công thức này một phần khác là vì nó không đòi nhiều loại nguyên liệu phức tạp, đa phần các thứ đều có thể dễ kiếm được ở Việt Nam. Ngoài nhân kem tươi thì mình giới thiệu thêm hai loại nhân khác nữa để các bạn tiện lựa chọn nhé, nhất là trong trường hợp bạn không mua được kem tươi.

Cuối cùng thì phần vỏ bánh mình làm hai màu, chỉ đơn giản là pha thêm chiết xuất lá dứa (lá nếp/ pandan leaves) thôi, nhưng vị lá nếp và sầu riêng là hai vị cực kì hợp, rất rất nên thử. Các bạn có thể dùng nước lá dứa xay để thay cho một phần sữa tươi trong công thức cũng được.

Video đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chế độ bản đẹp HD. Các bạn có thể xem hướng dẫn cách chỉnh chế độ HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. Ở dưới video là danh sách nguyên liệu và tóm tắt các bước làm bánh nha.

CÁCH LÀM BÁNH CREPE SẦU RIÊNG

Nguyên liệu

A. Phần vỏ bánh (8 cái)

• 100 gr (4/5 cup) bột mì đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
• 20 gr (1.5 tbsp) đường
• 100 gr (96 ml) (1/3 cup + 4 tsp) nước cốt dừa đóng lon (coconut milk, không phải coconut cream)
• 200 ml (3/4 cup + 4 tsp) sữa tươi không đường
• 2 trứng gà (loại 60 gr/ quả cả vỏ)
• 3 ml (1/2 tsp) chiết xuất lá dứa (pandan extract) – không bắt buộc
• 1 miếng bơ nhỏ để rán bánh

B. Phần nhân bánh kem tươi (8 cái)

• 150 ml (1/2 cup + 2 tbsp) kem tươi lạnh – tối thiểu 30% béo
• 15 gr (1 tbsp) đường
• 150 gr sầu riêng hoặc nhiều hơn tuỳ thích

C. Phần nhân bánh custard (6 – 8 cái)

• 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 g)
• 20 gr (1.5 tbsp) đường
• 10 gr (1-1/4 tbsp) tinh bột ngô (corn starch)
• 100 ml (1/3 cup + 4 tsp) sữa tươi không đường (đun hơi ấm)

* Ghi chú: Nước cốt dừa là nguyên liệu quan trọng giúp vỏ bánh mềm và thơm, không nên thay thế bằng sữa hay nước.

Cách làm

1. Rây bột và đường vào âu, trộn đều. Cho nước cốt dừa, sữa tươi và đập trứng vào âu. Trộn đều.

2. Lọc bột qua rây hai lần để loại bỏ các vụn bột vón. Bọc âu bột kín, để ngăn mát tủ lạnh 30 phút.

3. Trong khi đợi, đánh bông kem tươi với đường. Các bạn có thể xem hướng dẫn và các mẹo đánh bông kem tươi tại đây. Để kem tươi vào ngăn mát tủ lạnh tới khi dùng.

• Ghi chú: nhiều công thức dùng gelatin với mục đích để giúp kem bông đứng hơn, tuy nhiên việc này không hoàn toàn cần thiết nên mình bỏ qua. Lưu ý là gelatin không giúp kem chậm chảy hơn. Ở nhiệt độ nóng khoảng trên 27 độ C, kể cả khi có gelatin thì kem tươi vẫn dễ bị mềm và chảy.

4. Lấy âu bột ra khỏi tủ lạnh. Quấy đều. Nếu muốn làm cả vị lá dứa thì múc lấy một nửa lượng bột rồi pha thêm chiết xuất lá dứa và màu thực phẩm xanh.

5. Làm nóng chảo chống dính trên lửa nhỏ. Cho bơ vào chảo, đợi bơ chảy hết rồi dùng giấy lau gần sạch hết bơ, chỉ để lại một lớp rất mỏng.

6. Quấy đều bột rồi múc một muỗng đổ vào chảo, nghiêng chảo để bột chảy dàn đều. Rán trên lửa nhỏ trong khoảng 1 – 1.5 phút. Ta sẽ thấy mặt bánh từ từ se dần lại. Khi mặt bánh khô và se, rìa bánh róc khỏi chảo dễ dàng thì lấy bánh ra ngoài. Để bánh nguội trên giá có khe hở. Tiếp tục rán phần bột còn lại cho tới hết.

* Lưu ý:

– Luôn quấy đều bột trước khi đổ bánh vì bột sẽ lắng xuống đáy bát trong khi chờ rán bánh.

– Rán ở lửa nhỏ. Nếu để lửa quá to, mặt dưới của bánh sẽ dễ bị cháy. Không rán quá lâu bánh dễ bị dai và cứng.

7. Khi bánh đã nguội, ta cho nhân vào bánh: Úp mặt bánh đẹp hơn xuống dưới (để mặt này quay ra ngoài sau khi gói). Múc một phần kem tươi để vào giữa bánh, thêm sầu riêng, gập bốn góc bánh để gói lại. Làm lần lượt tới khi hết bánh.

* Nếu không ăn được sầu riêng, bạn có thể dùng các loại quả khác như chuối, xoài, đào, kiwi, dâu… vì vỏ bánh này rất ngon nên dùng kèm với kem tươi và loại quả nào cũng ngon cả.

8. Việc sử dụng topping cream thay cho kem tươi là tuỳ khẩu vị. Cá nhân mình không ăn topping cream bao giờ vì mùi vị của topping cream không hấp dẫn với mình, hơn nữa lại là kem nhân tạo nên cũng không có chất bổ nào cho sức khoẻ.

9. Bạn có thể dùng kem trứng custard với món crepe này cũng rất ngon. Cách làm như sau:

• Đánh lòng đỏ trứng và đường tới khi lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt, bông mịn
• Rây bột ngô vào trộn đều
• Từ từ đổ sữa ấm (nhưng không nóng) vào, vừa đổ vừa quấy để sữa hoà quyện với lòng đỏ và bột.
• Nấu hỗn hợp trên lửa vừa, quấy liên tục trong khi nấu. Khi kem chuyển đặc sệt thì bắc khỏi bếp, đổ ra bát để nguội.
• Nếu kem đặc nhưng có mùi trứng hoặc còn vị bột sống thì nguyên nhân là lửa nấu quá to làm nước bay hơi nhanh, hỗn hợp đặc nhanh nhưng trứng hay bột chưa chín hoàn toàn. Cách chữa: thêm vào hỗn hợp một ít sữa, quấy đều cho lỏng bớt rồi nấu tiếp trên lửa nhỏ tới khi chín hoàn toàn.
• Nếu hỗn hợp bị vón cục: có thể lọc qua rây.

Bạn có thể trộn phần nhân custard này với sầu riêng (trộn khi custard còn ấm nóng). Hoặc đợi nguội bớt rồi trộn với kem tươi đánh bông cũng rất ngon.

10. Bánh nên bọc kín bằng nilon bọc thực phẩm, hoặc để trong hộp kín. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và dùng trong 2 ngày.