Thú thực là sau khi về Việt Nam và ăn thử lạp xưởng ở nhà mình thấy cực kì thất vọng. Lạp xưởng sản xuất công nghiệp thì ngại chất bảo quản, chất điều vị còn các loại lạp xưởng homemade thì tuy đã thử rất nhiều nhưng mình không tìm thấy mùi vị phù hợp. Thế nhưng nghĩ tới chuyện tự làm lại ngại, hơn nữa đã tham khảo thử một số cách làm thì mình thấy quá phức tạp, nào là phải làm lòng non, rồi dồn thịt vào lòng, rồi phơi trên bếp củi, những thứ mà ở Hà Nội rất khó hay hầu như không thể tìm được. Cứ như vậy, đã nghĩ là Tết này sẽ mua lạp xưởng ở siêu thị rồi. Vậy mà cách đây khoảng một tháng lại nhận được tin cực vui, cực tốt lành từ bạn Thu Quỳnh – một thành viên của SD team, thông báo đã thử nghiệm thành công lạp xưởng. Cách làm của Quỳnh siêu đơn giản, không cần mấy thứ lòng non hay hun khói gì cả, có thể dồn lạp xưởng bằng tay rất dễ nữa. Quả thực là một “phát minh” xứng đáng được cấp bằng khen đấy 😉

Vấn đề duy nhất của công thức của Quỳnh là khi thử mình nhận thấy vị chưa thật sự giống với lạp xưởng Mai Quế Lộ mà mình ăn. Nhưng riêng vụ hương vị này, mình nghĩ hoàn toàn là do khẩu vị cá nhân, ai đã quen với kiểu mùi vị nào thì sẽ thích mùi vị đó. Chẳng hạn như có nhiều cửa hàng lạp xưởng homemade, mình thấy rất nhiều người mua và khen nhưng khi mình thử lại không ưng ý. Hoặc như các loại lạp xưởng Tây Bắc hay Điện Biên, thường có thêm một số loại gia vị miền núi mà mình không thích vì quá hắc. Vậy nên mấy chị em trong nhóm lại tiếp tục thử nghiệm trên công thức ban đầu của Quỳnh, và kết quả cuối cùng là công thức ở dưới đây. Mùi vị mặn ngọt rất vừa phải, hơi chua nhẹ, hơi có vị rượu và các gia vị khác, rất giống loại lạp xưởng Mai Quế Lộ mà mình vẫn thích.

Với cả nhóm Savoury Days thì việc tìm ra được công thức ở dưới này là một điều mà bọn mình rất tự hào, giống như khó khăn thử thách đã được chinh phục vậy. Bọn mình rất hi vọng là công thức này sẽ giúp cho các chị em bớt được khoản đau đầu trong việc tìm mua loại lạp xưởng chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như giúp cho các bạn tiết kiệm được nhiều tiền bạc, thời gian và công sức hơn để có được món lạp xưởng ưng ý đón Tết (và dành cho cả các ngày khác trong năm.

TẤT CẢ CÁC LƯU Ý ĐỀU RẤT QUAN TRỌNG, CÁC BẠN NHỚ ĐỌC KĨ TRƯỚC KHI LÀM NHÉ 

Cách làm lạp xưởng

Nguyên liệu:

• 500 gram thịt lợn xay

• 120 gram mỡ lợn

• 1 cuộn vỏ collagen

• 20 gram đường cát trắng (1.5 tbsp)

• 10 ml rượu trắng (2 tsp)

• 5 gram ngũ vị hương (2 tsp)

• 2 gram tiêu (1/2 tsp)

• 3 g/ 1 tsp muối

• 15 ml dầu hào

• 2 gram bột gừng (1/2 tsp)

• 2 gram bột tỏi (1/2 tsp)

• 2 gram bột hành (1/2 tsp)

• 3 giọt phẩm đỏ

* Lưu ý chung về nguyên liệu (QUAN TRỌNG)

– Thịt lợn chọn loại tươi, nên xay cả nạc lẫn mỡ để lạp xưởng không bị khô.

– Lượng mỡ phần có thể thay đổi, dao động trong khoảng 100 – 120 gram tuỳ vào việc bạn thích lạp xưởng nhiều hay ít mỡ. Không nên cho quá ít mỡ, lạp xưởng dễ bị khô.

– Vỏ collagen hiện tại có loại của VN sản xuất (ngâm trong túi có muối) và loại của Đức do Abby.vn phân phối. Sau khi dung cả hai loại thì bọn mình thích loại của Đức hơn rất nhiều vì khô ráo, sạch sẽ, để được lâu mà lại dễ thao tác, nhồi tay hay máy đều rất dễ.

– Nếu không có rượu trắng có thể dung rượu RUM thay thế. Mình dung Rum, thấy mùi vị rất thơm ngon do mùi Rum cũng có chút vị ngọt đậm đà.

– Các gia vị còn lại có thể thay đổi theo khẩu vị của gia đình. Lưu ý là trong quá trình phơi hoặc sấy, do tác động của đường và rượu mà lạp xưởng sẽ có vị chua nhẹ và ít ngọt hơn lúc nếm ban đầu. Càng sấy hay phơi lâu thì vị chua này càng tăng lên, nên lượng đường không nên cho ít quá, lạp xưởng sẽ thiếu vị ngọt.

– Bột gừng, hành, tỏi có thể mua tại Abby.vn hoặc mua ở siêu thị Vinmart. Những gia vị này sẽ tạo mùi vị kiểu “Mai Quế Lộ” đặc trưng, nếu thiếu sẽ mất vị. Nếu không có bột, có thể dùng gừng, hành khô và tỏi tươi băm rất nhuyễn trộn cùng với nguyên liệu, nhưng mùi vị có thể khác đi ít nhiều.

– Phẩm đỏ mình dùng loại nhập khẩu của Mỹ, hay dùng trong làm bánh. Với mình thì loại này an toàn hơn dùng màu điều không rõ xuất xứ của Việt Nam, có thể bỏ qua nếu bạn không thích.

* Như đã nói ở trên, mùi vị lạp xưởng ngon sẽ tuỳ thuộc ở thói quen và khẩu vị ở mỗi gia đình. Nên định lượng nguyên liệu ở trên chỉ để tham khảo, các bạn có thể tự điều chỉnh theo ý mình nhé.

Lạp xưởng tươi chiên lên 5p thôi, dùng với cơm hay xôi trắng đều rất tuyệt 

Cách làm

Video cách làm lạp xưởng tươi đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

1. Mỡ lợn rửa sạch, thái hạt lựu, để qua một bên.

2. Trộn đều các nguyên liệu dùng làm gia vị (tất cả các nguyên liệu trong công thức, trừ mỡ, thịt và vỏ collagen). Quấy đều rồi nếm thử xem hợp vị chưa,, có cần thêm bớt gì không. Nên đong các gia vị bằng thìa tablespoon hay teaspoon sẽ dễ điều chỉnh hơn là cân.

3. Trộn thịt xay, mỡ với hỗn hợp gia vị ở bước (2). Đeo găng tay, nhồi kĩ. Có thể làm động tác đập cả khối thịt vào âu hoặc mặt bàn một số lần để thịt quyện đều (lạp xưởng sẽ chắc thịt hơn). Sau khi trộn xong, nên lấy một ít thịt quay vi sóng hoặc rán chín để xem mùi vị đã vừa chưa và điều chỉnh theo khẩu vị.

4. Chuẩn bị dụng cụ để nhồi lạp xưởng bằng tay gồm 1 cái phễu và 1 cái đũa ăn cơm. Cắt một đoạn vỏ collagen khoảng 2 cm rồi lồng vào đuôi phễu. Thắt nút hoặc buộc một đầu vỏ lại.

5. Cho một phần thịt vào phễu, dùng đũa ấn và đẩy thịt xuống dưới vỏ, dồn như vậy đến khi thịt đầy gần hết phần vỏ lồng vào phễu. Hiện tại ở Việt Nam cũng có bán các loại máy để dồn xúc xích, bạn có thể mua máy này nếu làm nhiều (giá khoảng 300 – 400 nghìn một cái máy, các bạn tra Google để tìm địa chỉ mua nhé).

6. Rút phễu ra, nắn và dồn thịt để không khí được đẩy bớt ra ngoài. Có thể chia lạp xưởng thành các cây nhỏ bằng cách vặn xoắn vỏ lạp xưởng. Nếu làm theo cách này thì lưu ý không dồn quá căng, và nên để hở một đầu, sau khi chia nhỏ rồi mới thắt lại, để tránh lạp xưởng quá căng sẽ làm nứt vỏ.

7. Dùng kim châm thủng những chỗ có không khí trong vỏ để thịt lấp đầy kín. Dùng tay miết nhẹ cho vỏ ôm sát vào phần thịt. Có thể lăn vài vòng trên mặt bàn cho lạp xưởng tròn.

8. Xếp lạp xưởng lên khay có khe hở (để hơi nước thoát ra). Ở phía dưới đặt một khay khác có lót giấy bạc để hứng nước mỡ chảy ra, tránh bị bẩn lò. Sấy lạp xưởng ở 90 – 100 độ C trong lò có bật quạt hoặc 110 độ C nếu lò không có quạt trong 2 giờ.

Nếu bạn ở nơi có trời nắng và khô ráo, thoáng gió thì có thể treo lạp xưởng trên dây, phơi trong 2 – 3 ngày đến khi lạp xưởng cứng lại.

Còn nếu trời nồm, ẩm hoặc nhiều bụi bặm thì sau khi sấy 2 giờ trong lò, hạ nhiệt xuống 60 – 70 độ C (có bật quạt) hoặc 80 độ C (không bật quạt), sấy thêm 2 – 3 giờ, tới khi vỏ lạp xưởng nhăn nhiều hơn, nắn thử thấy chỉ còn hơi mềm một chút xíu.

9. Nếu không có lò, bạn có thể xông khói lạp xưởng. Việc xông khói sẽ giúp hút ẩm khỏi thực phẩm, chống sự lên men của vi khuẩn và nấm mốc. Nhưng bên cạnh đó, lạp xưởng sẽ hơi có mùi của khói, bạn nào không thích mùi khói thì nên cân nhắc trước khi dùng cách này, hoặc căn ngày có nắng để phơi lạp xưởng.

Dụng cụ xông khói:

• 1 cái nồi to (nên chọn loại cũ, ít dùng đến, việc xông khói sẽ hơi “mòn nồi” một chút

• 1 tấm giấy bạc

• 1 cái vỉ hấp (có thể mua ở siêu thị)

Nguyên liệu xông khói

• 300 gram gạo

• 100 gram đậu xanh sống nguyên vỏ

• 30 gram cafe bột (~khoảng 2 tbs)

   

• 20 gram tỏi nguyên vỏ

• Lá nguyệt quế “Bay leaves” (không bắt buộc)

Cách xông khói:

1.Lót tấm giấy bạc xuống đáy nồi.

2.Tỏi đập dập, giữ lại nguyên vỏ và rễ sẽ thơm hơn. Vò nát vụn lá nguyệt quế

3. Đổ tất cả nguyên liệu xông khói gồm gạo, đậu xanh, cafe, tỏi, lá nguyệt quế vào nồi đã lót giấy bạc. Các bạn có thể dùng các loại lá thơm khác tuỳ thích để xông lạp xưởng, cafe có thể bỏ qua. 

4. Mở vỉ hấp đặt vào lòng nồi, xếp lạp xưởng lên.

5. Đặt lên bếp đun to lửa cho nguyên liệu cháy, khói bốc lên sẽ xông tiệt trùng lạp xưởng. Sau khoảng 10 phút, khói sẽ bắt đầu bốc lên, giảm xuống mức lửa trung bình, nếu khói lên quá nhiều (phụ thuộc vào loại bếp và độ dày mỏng của loại nồi ở gia đình bạn), có thể chỉnh nhỏ xuống.

6.Trở lạp xưởng trong khoảng 15 phút một lần. 

Sau khoảng 45′ xông khói, lạp xưởng ngả màu sậm, nắn thấy chắc lại, không mềm như lúc đầu nữa là hoàn thành.

* CÁC LƯU Ý QUAN TRỌNG

– Vì mỗi người thích một kiểu hương vị lạp xưởng khác nhau nên bạn nên làm với lượng ít, khoảng ½ công thức trong bài (250 gram thịt) để điều chỉnh mùi vị trước, sau đó mới nhân lên lượng nhiều.

– Có thể sấy nhiều mẻ lạp xưởng trong lò. Nếu là lò to, có 4 khay nướng thì có thể sấy được khoảng 3.5 kg – 4 kg lạp xưởng.

– Lạp xưởng càng để lâu sẽ càng chua hơn. Mặt khác, nếu rán hay hấp ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài sẽ bị chua nhiều. Về việc này bọn mình chưa có cách khắc phục. Bạn nào giỏi hoá có thể hiến kế cho nhóm xem nên thêm gì cho lạp xưởng chua chậm. Vị chua này là do đường và rượu, nhưng nếu bớt hai  nguyên liệu này thì lạp xưởng không có vị đặc trưng nữa.

– Độ chua nói trên tuỳ thuộc vào thời gian sấy, và nhiệt độ sấy hay phơi. Bởi vậy, nếu trời nóng hay lò nóng thì nên phơi trong thời gian vừa phải, đừng để quá lâu lạp xưởng sẽ khô và cứng.

– Sau khi làm xong nên chia túi nhỏ, để ngăn đá dùng dần (được 2 tháng). Khi dùng rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, Ngon nhất là rán (cho một xíu mỡ trong chảo chống dính) hoặc nướng. Có thể hấp nhưng nên hấp nhanh. Thời gian rán, hấp hay nướng chỉ khoảng 3 – 5 phút, lâu hơn lạp xưởng sẽ càng chua nhiều.