Các Loại Phô Mai: Cách Phân Biệt Và Cách Dùng Trong Nấu Nướng – Sugar Cuisine
Phô mai hay còn được gọi là cheese được biết đến như một trong những nguyên liệu nấu ăn và làm bánh quen thuộc. Nhưng có khi nào các chef bối rối trong việc lựa chọn các loại phô mai?
Đầu tiên, các chef định nghĩa thế nào về phô mai ?
Phô mai có tên gọi tiếng Anh là cheese, là một nguyên liệu rất đỗi quen thuộc trong việc nấu ăn và làm bánh hằng ngày. Thành phần chính của phô mai có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa. Các loại sữa thông thường được sử dụng là sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu. Cheese có nguồn gốc từ các nước phương Tây nên đa số các món ăn và bánh Tây thường có nguyên liệu là phô mai. Cheese phổ biến nhất là trong các món Ý. Nếu không có phô mai thì không còn gọi là ẩm thực Ý. Pasta & pizza sẽ không tồn tại nếu thiếu đi phô mai
Những loại phô mai cần biết trong bếp
Nội Dung Chính
1. PARMESAN CHEESE – Loại cheese phổ biến trong món pasta
Parmesan- loại cheese đặc trưng nhất trong món pasta và mì Ý. Parmesan có đặc tính cứng, làm từ sữa bò, quá trình sản xuất mất tối thiểu 1 năm, thường nhất là 2 đến 3 năm ủ để cheese đạt chuẩn.
Parmesan có thể dùng để ăn liền hoặc nấu, khi nấu thường bào vụn,bào sợi, thái lát hoặc cắt thành các vụn nhỏ. Khi mua Parmesan nên mua dạng nguyên khối, khi nào dùng thì mới đem bào nhỏ sẽ có mùi thơm và ngon hơn, bảo quản được hương vị tốt hơn là loại bào vụn sẵn.
Parmesan- loại cheese đặc trưng nhất trong món pasta và mì Ý
2. CHEDDAR CHEESE – Phô mai dành cho những món nướng
Cheddar là một loại cheese cứng, màu vàng nhạt hay ngà trắng hoặc màu vàng đậm. Phô mai Cheddar càng ủ lâu thì càng vàng và càng cứng. Thời gian để cheddar đạt chuẩn là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, pasta nướng, pizza, hoặc casserole, risotto. Ngoài ra cheddar cũng được dùng trong các món bánh mặn như bánh quy, tart mặn, muffin mặn,…
Phô mai Cheddar càng ủ lâu thì càng vàng và càng cứng
3. MOZZARELLA CHEESE – Linh hồn của pizza
Mozzarella được xếp cùng nhóm cream cheese, được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Mozzarella dạng tươi có màu trắng hoặc ngả vàng. Mozzarella mềm mại hơn các loại phô mai khác.
Mozzarella tươi được làm và sử dụng ngay trong ngày và có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần. Mozzarella được làm khô đi bằng cách giảm nước có thể được bảo quản được đến 6 tuần.
Phô mai Mozzarella là linh hồn trong các món pizza. Mozzarella sẽ được bào vụn, rải lên mặt bánh pizza, dưới tác động nhiệt sẽ chảy và tạo thành những sợi phô mai dai và kéo sợi khiến trái tim người ăn không khỏi thổn thức.
MOZZARELLA CHEESE – Linh hồn của pizza
4. CREAM CHEESE – Loại phô mai thông dụng trong làm bánh
Cream cheese được dùng thông dụng ở Việt Nam với cái tên kem phô mai. Cream cheese là nguyên liệu chính để làm món bánh cheesecake thần thánh. Cream cheese cũng có thể dùng để ăn tươi, ăn kèm với bánh mì và làm thành kem phủ
CREAM CHEESE – Loại phô mai thông dụng trong làm bánh
5. EMMENTAL CHEESE – Phô mai Thụy Sĩ
Emmental là tên gọi một loại cheese làm từ sữa bò cộp mác Thụy Sĩ. Emmental được ủ tối thiểu 4 tháng, có màu vàng nhạt, vị rất dễ ăn, có nhận xét rằng chúng có vị chua nhẹ giống vị chua hoa quả. Đặc tính của loại cheese này là hơi dẻo, khi nấu nó dễ tan, thường được dùng để tạo thêm hương vị cho các món súp.
Emmental là tên gọi một loại cheese làm từ sữa bò cộp mác Thụy Sĩ.
6. BLUE CHEESE – Phô mai với đốm xanh đặc trưng
Chính vì những đốm màu xanh lam đặc trưng, đôi khi là xanh xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng cheese mà loại cheese này có tên gọi là Blue cheese. Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers hoặc rượu vang.
Tuy nhiên Blue cheese có mùi khá nặng và vị hơi khó ăn với người châu Á
BLUE CHEESE – Phô mai với đốm xanh đặc trưng
7. BRIE CHEESE – Phô mai nước Pháp
Bánh phô mai Brie là có đường kính khoảng 20cm, được phủ với một lớp mốc, Penicillium Candidum hay là Penicillium Camembert. Sau đó được ủ từ 4 đến 5 tuần, mới được mang ra khỏi lò. Có những loại Brie ngon, được ủ cả năm. Loại Brie này mùi vị sẽ rất nồng nàn và thường co và khô lại
Loại Brie này mùi vị sẽ rất nồng nàn và thường co và khô lại
8. EDAM CHEESE – Phô mai vùng Edam, Hà Lan
Edam cheese là tên gọi một loại phô mai của Hà Lan và có nguồn gốc từ vùng Edam. Edam có hình dạng đặc trưng là hình dạng quả cầu hoặc hình trụ tròn có màu vàng nhạt, được bọc vỏ màu đỏ. Loại phô mai này rất dễ bảo quản, lâu bị hỏng và càng để lâu thì càng cứng hơn.
Edam cheese là tên gọi một loại phô mai của Hà Lan và có nguồn gốc từ vùng Edam.
9. MASCARPONE CHEESE – Phô mai làm nên món Tiramisu
Mascarpone – loại phô mai mềm mịn, trắng ngần đã tạo nên món bánh nổi tiếng Tiramisu của nước Ý. Mascarpone mang lại cảm giác mềm mượt cho chiếc bánh tiramisu. Đối với tiramisu tại các nhà hàng khách sạn 5 sao thì việc sử dụng Mascarpone trong công thức là một điều chuẩn mực cơ bản quan trọng cần phải nắm.
Mascarpone – loại phô mai mềm mịn, trắng ngần đã tạo nên món bánh nổi tiếng Tiramisu của nước Ý.
Có chef nào dùng hết các loại phô mai trên chưa, có kinh nghiệm nào cần chia sẻ không?
