Cá đồng: Nhiều món ngon khó cưỡng
Vào mùa lũ, nước mang theo phù sa từ thượng nguồn Mekong đổ về hạ nguồn ĐBSCL. Đây cũng là thời điểm một số loại cá, như: Cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc, cá chạch… từ sông rạch lên đồng sinh sản, phát triển thành bầy đàn. Đến khi nước rút, cá trên đồng theo con nước đổ về các vùng trũng thấp để trở về sông, rạch. Vì vậy, lũ tràn đồng không chỉ giúp rửa sạch đồng ruộng, bổ sung phù sa cho đất, giúp cây lúa tốt tươi mà còn mang về nguồn lợi thủy sản vô cùng phong phú và dồi dào, nhất là các loại cá đồng, cua đồng, lươn, ếch…
Trong các loại cá đồng thì cá lóc là một trong những loại cá có thịt thơm ngon nhất. Dù cá lóc đồng có kích thước nhỏ hơn các lóc nuôi, nhưng cá rất ngon và chắc thịt. Cá lóc đồng có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau, như: Nướng trui, hấp, kho, nấu canh, làm mắm, làm khô…
Trong số này, cá lóc đồng nướng trui mang hương vị đặc trưng nhất, lôi cuốn bất kỳ ai ngay lần đầu thưởng thức. Đây cũng là món ngon nổi tiếng của người dân vùng đầu nguồn An Giang cũng như ĐBSCL. Cá lóc đồng nướng trui không cần mổ bụng, cạo nhớt, đánh vảy hay ướp gia vị, chỉ cần rửa sạch cá, sau đó xiên thanh tre tươi từ miệng đến đuôi rồi cắm đầu cá hướng xuống đất, đuôi cá thẳng lên trời. Như vậy, khi phủ rơm nướng sẽ làm cá rỏ nước xuống từ từ trong lúc nướng, thịt cá sẽ dẻo và thơm hơn.
Cá đồng nướng
Rơm để nướng cá lóc cần lấy vừa đủ, để khi rơm vừa cháy hết thì cũng là lúc cá vừa chín tới. Rơm ít sẽ không đủ độ nóng để làm chín cá, cũng không làm dậy lên mùi thơm đặc trưng của món ăn này. Rơm quá nhiều sẽ làm khét cá. Theo kinh nghiệm của người dân miền sông nước, cũng là những “đầu bếp nướng cá” thì cá lóc đồng chỉ cần nướng trui trong rơm khoảng 10-15 phút. Đến khi nghe mùi cá chín dậy lên, thơm nồng là lúc dừng đốt rơm để lấy cá ra. Cá lóc nướng trui thành phẩm thường có lớp vỏ ngoài đen do vảy cá cháy khét.
Chỉ cần dùng dao hoặc rơm khô cạo lớp vỏ này bỏ đi, sau đó rạch một đường ở giữa xương sống cá, để lộ ra những thớ thịt mềm, trắng và thơm phức. Rưới mỡ hành và thêm chút đậu phộng rang lên phần cá vừa được xẻ ra, như thế cá sẽ thêm béo, thêm bùi. Cá lóc đồng nướng trui sẽ ngon hơn khi chấm cùng nước mắm me hoặc muối cục đâm với ớt tươi. Những thớ thịt cá trắng thơm được cuộn tròn trong lá rau cải xanh, bún, bánh tráng, ăn kèm ít chuối chát, lá cóc, dưa leo và khế hòa quyện với vị cay, mặn của muối ớt hoặc vị chua cay mặn của nước mắm me làm bung tỏa tất cả hương vị trong miệng người ăn.
Bên cạnh cá lóc đồng thì cá rô đồng cũng thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm gia đình người dân ở ĐBSCL. Thịt cá rô đồng béo, ngọt và thơm nên có thể chế biến được nhiều món ngon, như: Cá rô kho tộ, canh chua cá rô bông súng, cá rô chiên tươi chấm nước mắm chua ngọt ăn kèm với rau sống…
Trong đó có lẽ cá rô đồng kho tộ là món ăn quen thuộc của tất cả người dân nơi đây. Món này chế biến khá đơn giản. Cá sau khi làm sạch cho vào cái tộ (nồi đất nung), ướp với gia vị để khoảng nửa giờ cho thấm gia vị mới bắt đầu kho. Cá kho tộ thường dùng lửa liu riu. Sau khi thấy cá đã mềm, thơm, nước kho cá sền sệt, rắc thêm một lần tiêu bột trước khi nhắc xuống. Cá thơm phưng phức mùi tiêu, vẫn còn sôi lụp bụp trong tộ đất, ăn kèm với cơm nóng. Miếng thịt cá rô thơm phức, vàng tươm, có chút ớt cay nồng rồi lùa thêm cơm nóng, ngon còn gì bằng.
Cũng như các loại cá đồng khác, cá trê là loại cá có nhiều trên đồng ruộng ở miền Tây. Cá trê thịt béo, ngọt nên có thể làm được nhiều món ngon, như: Chiên giòn chấm nước mắm gừng, kho tiêu, nướng… Nhưng ngon nhất có lẽ là món cá trê chiên giòn chấm với nước mắm gừng. Cá trê sau khi làm sạch để cá khô nước, khứa vài đường lên thân. Chiên cá trong dầu nóng đến khi cá vàng giòn 2 mặt. Cá chiên ăn khi nóng sẽ có vị giòn tan, thịt cá dai ngọt mà không bị tanh, chấm kèm nước mắm gừng đậm vị chua ngọt cay thơm lừng.
