Bột Ngọt Có Ảnh Hưởng Đến Sức Khỏe Người Dùng?

Bột ngọt, hay mononatri glutamate, là dạng tinh khiết nhất của vị umami. Ngày nay, thay vì chiết xuất và kết tinh bột ngọt từ nước luộc rong biển, bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men của tinh bột, củ cải đường, đường mía hoặc mật đường. Quá trình lên men này tương tự như quá trình được sử dụng để làm sữa chua, giấm và rượu vang.

Năm 1908, GS.TS Ikeda người Nhật Bản phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Glutamate là một loại axit amin phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên chúng ta ăn hằng ngày, có đặc tính tự nhiên mang lại vị ngọt. Glutamate là thành phần mang đến vị “umami”, nghĩa là tinh hoa của vị ngon.

Cũng vào năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn. 

Bột ngọt làm suy giảm trí nhớ?

Trước đây xuất hiện nhiều tin đồn cho rằng ăn bột ngọt gây ảnh hưởng đến thần kinh, khiến suy giảm trí nhớ. Nguồn gốc tin là có một thí nghiệm tiêm bột ngọt liều lượng cao vào chuột và các nhà nghiên cứu thấy hệ thần kinh chuột bị tổn hại.

Tuy nhiên chuột khác với người, vậy nên thí nghiệm này không thực tế nếu áp dụng lên người. Với chuột, hàm lượng tiêm là rất cao, cao hơn gấp nhiều lần so với lượng bột ngọt người ăn mỗi ngày, nên việc bột ngọt ảnh hưởng đến trí nhớ con người là điều không thực tế. Tiếp theo, bột ngọt mà người sử dụng là qua đường ăn, không phải tiêm, nên có sự chuyển hóa đáng kể trong quá trình tiêu hóa. Đồng thời, hàng rào máu – não của não bộ ngăn sự di chuyển của glutamate sẵn có trong máu vào não (Vì nồng độ axit glutamic trong não cao hơn trong máu). Do đó, có thể xem não người gần như không bị ảnh hưởng bởi bột ngọt có trong thức ăn.

Nhiều tổ chức như WHO, FAO hay FDA,… cũng đã thực hiện nghiên cứu và khẳng định bột ngọt là một gia vị an toàn đối với cả người lớn và trẻ em.

Người tăng huyết áp không được ăn bột ngọt?

Mặc dù muối và bột ngọt đều chứa Natri, nhưng lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Vậy nên thông tin người tăng huyết áp không được ăn bột ngọt do có nhiều Natri là không chính xác.

Một nghiên cứu tại Nhật Bản cho thấy nếu như giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% bột ngọt thì tổng lượng Natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5% nhưng vẫn giữ được độ ngon của thức ăn. Tại Mỹ, nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa – Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên độ ngon miệng khi được sử dụng để thay thế một phần muối”.

Ý kiến bột ngọt có chứa Natri không nên dùng cho người bị tăng huyết áp là không có căn cứ khoa học. Hơn nữa, việc kết hợp sử dụng bột ngọt một cách hợp lý còn giúp duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối, hỗ trợ người tăng huyết áp có thể thực hiện chế độ ăn này thường xuyên.

Ăn nhiều bột ngọt khiến người mệt mỏi, chóng mặt và các triệu chứng dị ứng?

Nhiều người phản ánh về việc dị ứng, xây xẩm mặt mày sau khi ăn phải các loại đồ ăn có nêm bột ngọt. Tuy nhiên Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) không xếp bột ngọt vào nhóm thực phẩm gây dị ứng. JECFA (Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm) cũng kết luận rằng: “Không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt…”

Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt… hay dị ứng như đã nêu trên. Nguyên nhân có thể đến từ nhiều yếu tố sức khỏe, cơ địa hay dinh dưỡng, nếu gặp phải triệu chứng này bạn nên tham khảo thêm ý kiến từ bác sĩ.

Sử dụng bột ngọt với liều lượng bao nhiêu là phù hợp?

Hiện nay các loại gia vị được khuyến nghị sử dụng như sau:

• Muối: khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày (Theo WHO)
• Đường: Phụ nữ ăn không quá 50g/ngày; Nam giới không quá 70g đường đơn/ngày (Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh)

Còn đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng hợp lý khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình. Tuy nhiên cái gì nhiều quá thì cũng không tốt. Vậy nên bạn hãy cân nhắc kĩ khi sử dụng bột ngọt nhé.

Nên nêm bột ngọt thời điểm nào khi nấu ăn?

Bột  ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ dưới 250 độ C nên bạn hoàn toàn có thể nêm bột ngọt vào bất cứ thời điểm nào với các món ăn thông thường. Tuy nhiên mỗi món sẽ có nhiệt độ chín khác nhau, hãy lưu ý để đảm bảo nhiệt độ phù hợp nhất với từng món ăn nhé.

Kết luận

Bột ngọt là một loại gia vị nêm nếm an toàn được chứng nhận và có cơ sở nghiên cứu khoa học chứng minh không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng. Là một người tiêu dùng thông minh, bạn hãy tìm hiểu các cơ sở khoa học, từ đó chọn lựa những thực phẩm tốt nhất cho sức khỏe gia đình nhé.

Thông tin trong bài được cung cấp và xác nhận từ TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương.

Nguồn tin: Tổng hợp từ Ajinomoto, Nhà Thuốc Long Châu, VN Express