Bơ lạt và các thắc mắc liên quan đến bơ làm bánh – Mê Đồ Ngọt

Nếu công thức không ghi rõ bơ lạt hay bơ mặn thì nên sử dụng bơ loại nào?

Hồi nhỏ ở quê, mỗi sáng đi học mình thường hay nghe mấy đứa bạn cùng lớp nhưng ở xóm chợ (xóm nhà giàu và tụi nhỏ ăn uống rất sành điệu  😀 ) thường hay bảo sáng nay ăn bánh mì ngọt với bơ pheeee  😛 . Mình cũng chẳng biết bơ phe là gì, chỉ thấy cái tên bơ gì lạ hoắc. Lúc đó chỉ nghĩ “Cùng lắm là ngon cỡ như bơ Tường An trét vô ổ bánh mì không, rắc thêm đường, rồi hơ trên than cho vỏ bánh nóng sần, bơ chảy ra, béo đẫm mà Mẹ vẫn thường mua cho ăn thôi chứ gì”  😛 .

Khái niệm bơ phe cứ… nằm im đó, mình cũng chẳng biết bơ phe mùi vị ra sao cho tới khi tìm hiểu bơ bột bánh  😎 . Nghĩ lại mới thấy “ô cha, tụi nó đã được ăn sang như vậy từ xưa rồi đó hả?”.

Bơ lạt làm bánh là gì? Phân biệt bơ động vật và bơ thực vật

Bơ động vật (Butter)

Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp beurre) – không phải bơ (avocado) của trái bơ nhen 😆 – là một chế phẩm từ sữa động vật được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã được lên men, có màu vàng nhạt hoặc vàng sữa. Nguồn sữa thường chủ yếu từ bò, ngoài ra còn có sữa dê, cừu, trâu… tùy vùng sản xuất.

Người ta biết đến bơ từ khi ẩm thực phương Tây bắt đầu du nhập vào Việt Nam, trứ danh và ngon nhất vẫn là các loại bơ của Pháp. Bơ phe (tiếng Pháp là beurre frais) hay bơ lạt (beurre doux/ unsalted butter) là những tên gọi khác nhau dùng để chỉ bơ động vật.

Bơ động vật có hàm lượng chất béo sữa tối thiểu 80-82% trở lên, tối đa 16% nước và còn lại là sữa đông (curd)- theo Tiêu chuẩn Codex về Bơ. Để sản xuất được 1 kg bơ, người ta cần đến 20 lít sữa nguyên chất  😮 . Sản phẩm phụ của quá trình này là khoảng 18 lít sữa tách béo, sữa tách bơ…

Các nhãn hiệu bơ lạt phổ biến tại Việt Nam:

• Bơ nhập khẩu: bơ Anchor và Zelachi với hàm lượng béo sữa từ 82% từ New Zealand với hương vị thơm ngon béo ngậy hương sữa, nổi tiếng trong làm bánh; bơ President, Elle & Vire từ Pháp với 80% hàm lượng béo, bơ Pilot với 75% béo (em này là… sự lai căng, chưa đủ chuẩn để gọi là bơ nhưng so với margarine thì hương vị ngon hơn nhiều ạ)

💡 Có một số loại bơ thích hợp cho việc cán mỏng, nhồi lâu nhờ cấu trúc đủ cứng cáp với độ dẻo, độ đàn hồi và nhiệt độ nóng chảy cao hơn và không bị mất nước khi làm các loại bánh như croissant, bánh mì hoa cúc, puff pastry. Ở Việt Nam có thể kể đến bơ Pháp Fléchard hay bơ cán Paysan Breton.

• Bơ made in Vietnam  😉 : với giá mềm hơn bơ ngoại chút xíu, bơ lạt TH có độ béo 80.5%, giúp chị em có thêm sự lựa chọn khi làm bánh. Cá nhân mình thấy bơ không béo nhiều và ít thơm hơn bơ nhập  😉 , vậy nên cũng ít dùng.

Bơ lạt cần được bảo quản ở nhiệt độ mát mẻ, từ 2-8 độ C trong ngăn mát tủ lạnh.

Tránh dùng nhiều bơ động vật vì dễ làm tăng hàm lượng cholesterol, không tốt đến tim mạch, dễ gây tăng cân.

Còn loại bơ… pha-ke (fake) mà chúng ta vẫn thường hay gọi là bơ Tường An ớ, tên gọi của ẻm chính thức là margarine. Mình sẽ nói rõ hơn ở phần dưới nhen  😉 .

Bơ thực vật (hay Margarine)

Margarine được người Pháp tạo ra với nguyên liệu là dầu thực vật. Cũng giống bơ động vật, bơ thực vật có hàm lượng béo từ 80% và chứa khoảng 16% nước và chất rắn, có màu vàng.

Margarine là bơ bình dân được dùng thay thế cho bơ lạt trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh mì và ít khi dùng làm bánh (nếu dùng thì chất lượng chắc chắn là không thể bằng rồi nè). Và cũng không nên dùng bơ thực vật để chống dính khuôn bánh vì khi gặp nhiệt cao, bơ tan chảy và gây dính rít.

Bơ thực vật giúp món ăn thêm thơm béo và át mùi khá tốt (nhất là các món ốc… nhắc tới thèm quá  😎 ) . Công nghệ ngày càng phát triển nên chất lượng và hương vị của bơ thực vật ngày càng được cải thiện, nhờ đó mà được nhiều người ưa chuộng hơn so với… thời kỳ đầu.

Nếu như bơ động vật dùng quá nhiều sẽ tăng cholesterol trong máu, không tốt cho tim mạch và tăng cân vì chứa lượng calories cao (100g bơ chứa tới 700 kcal) thì bơ thực vật là một sự lựa chọn thay thế.

Một số loại bơ thực vật (hay bơ lạt thực vật) phổ biến tại Việt Nam như:

• Margarine nhập khẩu: bơ lạt thực vật Vivo của Singapore, bơ Pilot của Úc, bơ thực vật Zelachi của New Zealand với màu vàng nhạt, thường được bảo quản lạnh và bơ mềm hơn so với bơ động vật
• Margarine Việt Nam: là cái tên quen thuộc như bơ Tường An, Meizan, bơ Cái Lân với màu vàng đậm và mùi thơm đậm nồng đặc trưng…

Bơ thực vật thường có hạn sử dụng dài và được bảo quản đơn giản ở nhiệt độ phòng.

Bơ lạt và bơ mặn khác nhau như thế nào?

Cả bơ lạt và bơ mặn đều là bơ động vật, dựa vào hương vị người ta chia ra 2 loại: Bơ lạt (Unsalted Butter) và bơ mặn (Salted Butter).

Bơ lạt là loại bơ quen thuộc trong làm bánh, bơ hoàn toàn không chứa muối, hương vị thơm béo và có vị ngọt hậu.

Bơ chứa hàm lượng dinh dưỡng cao với các khoáng chất như canxi, men vi sinh, vitamin A, D, protein và dĩ nhiên là chất béo cũng nhiều nữa. Mức độ phổ biến của bơ lạt trong bếp thì quá đa dạng luôn: từ làm bánh, phết bánh mì, làm các loại nước sốt…

Còn bơ mặn chính là bơ có thêm muối (hàm lượng tối đa là 3%). Muối có mặt để tăng hương vị, đồng thời là chất bảo quản cho bơ được lâu hơn. Bơ mặn thực sự không được dùng nhiều trong các món bánh bởi khó canh được lượng muối cần bỏ thêm (nếu như công thức yêu cầu) hoặc không biết giảm độ mặn ra sao nếu món bánh ấy không cần muối. Nhưng, bơ mặn rất thích hợp để làm tăng hương vị của các món sốt hay dùng kèm bánh mì…

Vai trò của bơ trong làm bánh

• Đầu tiên, bơ làm tăng hương vị cho bất cứ món bánh nào có mặt ẻm  😉 . Hương vị bơ trong bánh ngọt, bánh quy, bánh ngàn lớp… thực sự ngon béo, đậm đà rất khác biệt. Những sản phẩm thay thế như shortening hay margarine khó mà bắt chước được.
• Bơ (và các chất béo nói chung) giúp bánh mềm hơn nhờ tính bao phủ các sợi gluten trong hỗn hợp bột nhồi. Ví dụ gần gũi nhất là bánh mì Việt và món bánh mì hoa cúc béo mềm. Bánh mì Việt Nam không chứa bơ với lớp vỏ ngoài giòn, bên trong dai xốp do không chứa chất béo gây ức chế sự hình thành các sợi gluten. Còn brioche có chứa bơ trong hỗn hợp bột nhồi nên thành phẩm mềm mại mướt mát luôn.

💡 Vì đặc tính bao phủ, làm chậm quá trình hình thành gluten này của bơ mà chúng ta cũng cần nhớ… nhẹ  😎  là chỉ cho bơ vào khi hỗn hợp bột đã hình thành gluten và kết dính thành một khối khá mịn rồi. Nếu cho bơ vào cùng các nguyên liệu ngay từ đầu, khả năng cao khối bột sẽ lổn nhổn không đều, thời gian nhào bột lâu và bánh thành phẩm sẽ kém ẩm.

• Đóng vai trò như chất làm nở (leavening) trong các công thức bánh ngàn lớp (puff pastry). Vì trong thành phần bơ chứa nước, nên khi gặp nhiệt, nước bốc hơi và hơi nước bị “mắc kẹt” trong từng lớp bột giúp bột nở giòn tan.
• Bơ còn là chất chống dính khuôn cực kỳ hiệu quả nữa nha.
• Cuối cùng, bơ tạo cho bánh có màu vàng bắt mắt hơn sau khi nướng.

Cách bảo quản bơ

Thú thật mà nói, giá bơ lạt so với margarine cao hơn rất nhiều, điều kiện bảo quản đòi hỏi cũng khó hơn, nên việc bảo quản đúng cách sẽ giúp tụi mình đảm bảo an toàn thực phẩm không bị hôi mốc, tiết kiệm tiền bạc, và không bị… xót của khi phải liệng vô thùng rác vì chưa cất giữ đúng cách  😀 .

• Bảo quản bơ đã được bọc kín ở nơi sạch sẽ, khô ráo và… mát nhất của tủ lạnh, nơi nhiệt độ ổn định từ 2-8 độ C (ngăn gần với ngăn đá, tránh để ở cánh cửa tủ lạnh nha).
• Muốn trữ bơ lâu hơn, bọc thêm 1 lớp giấy bạc (không khí và ánh sáng là 2 tác nhân làm bơ mau hư) hoặc túi đông lạnh và giữ ở ngăn đá.
• Tránh để gần các loại gia vị có mùi mạnh như hành, tỏi vì bơ có tính hấp thụ mùi.
• Ngoài ra, mình cũng thường chia nhỏ khối bơ thành các viên nhỏ hơn, có khối lượng thường hay dùng như 20g hay 30g… để khi cần thì không phải lấy hết cả khối bơ lớn ra. Các dụng cụ dùng để cắt bơ hay bảo quản bơ cần sạch sẽ để hạn chế tình trạng bơ nổi mốc dù vẫn để trong tủ lanh nhen.

Một số thắc mắc về bơ làm bánh

Nếu công thức không ghi rõ bơ lạt hay bơ mặn thì nên sử dụng bơ loại nào?

Thông thường trong các công thức bánh, nếu chỉ ghi bơ không thôi, thì đó là ý chỉ bơ nhạt. Bơ mặn rất hiếm khi được sử dụng trong các công thức bánh.

Dùng bơ mặn thì điều chỉnh lượng muối trong công thức bánh ra sao?

Theo một tài liệu mình tham khảo thì họ gợi ý cứ mỗi 113g bơ (1/2 cup) thì có thể giảm hoặc thêm 1/4 thìa cafe muối (1/4 teaspoon). Nghĩa là nếu công thức yêu cầu bơ lạt, mà nhà chỉ có bơ mặn thì chỉ cần giảm lượng muối theo tỷ lệ trên. Còn nếu công thức với bơ mặn mà có sẵn bơ lạt thì tăng 1/4 thìa cafe muối cho 113g bơ.

Tuy nhiên, mỗi hãng bơ lại có một lượng muối cho vào bơ khác nhau, nên công thức chung này chỉ… kẹt quá mới xài thôi, chứ thay thế hoàn hảo thì mình nghĩ là không rồi ạ  🙂 .

Khi nào thì nên dùng bơ mặn?

Bơ mặn theo mình phù hợp sử dụng như một loại gia vị nhằm tăng hương vị cho các món ăn hay món sốt (sốt cà chua, sốt mù tạt), hoặc dùng phết bánh mì… mà không cần rắc thêm muối  😉 .

Tự làm bơ với whipping cream được không?

Về bản chất, làm bơ chỉ là quá trình khuấy kem tươi (heavy cream hoặc whipping cream có độ béo từ 30% trở lên) liên tục nhằm tách chất béo ra khỏi sữa. Máy đánh trứng cầm tay, máy đánh trứng để bàn, máy xay sinh tố là công cụ giúp làm bơ tại nhà dễ dàng và nhanh chóng. Còn cách… mỏi tay hơn, chúng ta vẫn có thể xài phới lồng thủ công nhen  😛 .

Cách làm siêu dễ luôn! Đánh bông kem tươi liên tục cho đến khi… “tách nước”. Lúc này các cục bơ lổn nhổn hình thành, dính lên thành thố đựng hoặc lẫn với hỗn hợp sữa bơ dưới đáy. Sau đó tiến hành lọc và nhồi-vò-rửa sạch bơ khỏi phần sữa bơ với nước đá lạnh cho đến khi nước trong là có thành phẩm dùng rồi ạ.

Tóm tắt sơ sơ quy trình làm bơ đơn giản vậy thôi á. Tuy nhiên, bơ home-made có áp dụng như bơ thương mại trong cùng một công thức bánh hay không thì lại là chuyện khác nữa  🙂 .

Tùy vào loại kem tươi sử dụng, mức độ “rửa” bơ và thao tác ấn nén khối bơ… mà chúng có tỷ lệ thành phần chất béo sữa, nước và các chất rắn khác nhau ở bơ thành phẩm. Vậy nên mình chỉ nghịch chơi sau lần đánh whipping bị quá tay thôi, và dùng trét bánh mì – ăn ngon chán  😀 . Còn phần sữa bơ thì được tận dụng thay thế sữa trong công thức làm bánh mì ngọt vì chứa nhiều protein và acid lactic  😛 .

Các loại bơ phổ biến trong ngành làm bánh

Dựa trên cách xử lý với kem tươi, phương pháp sản xuất và mục đích sử dụng mà trong làm bánh chuyên nghiệp chúng ta còn nghe đến một số loại sau:

• Sweet Cream Butter (Kem bơ ngọt hay kem bơ tươi): có pH từ 6.4 trở lên, được làm từ cream có độ acid không quá 0.2%, vị bơ mềm và béo ngậy hơn các loại khác.

• Sour Cream Butter (Bơ kem chua): có pH dưới 5.1, được làm từ cream có độ acid trên 0.2%
• Fresh Butter (Bơ tươi): là bơ chưa trải qua quá trình bảo quản lạnh, bơ tươi thường được dùng trong khoảng 3 tuần.
• Cold Storage Butter (Bơ bảo quản lạnh): là bơ đã được giữ lạnh ở -18 độ C, hạn dùng thường khoảng 6 tháng.
• Creamery Butter (Bơ kem): được sản xuất trong nhà máy kem/ sữa.

• Concentrated Butter (Bơ cô đặc): là bơ chứa từ 99.8% chất béo sữa  😯 – cao hơn các loại bơ thông thường, được sản xuất từ kem thanh trùng. Bơ được sản xuất công nghiệp, thường được dùng để cán, làm kem và ganache.

• Clarified Butter (Bơ lỏng): được sản xuất từ bơ tươi (fresh butter) hoặc kem sữa tươi (fresh cream) và được loại bỏ nước và các chất rắn sữa. Thành phẩm thu được có cấu trúc lỏng sánh, màu vàng đậm hơn bơ và có mùi vị của bơ, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ phòng và hạn dùng khoảng 2 năm. Bơ lỏng thường được dùng trong ngành công nghiệp bánh kẹo, kem công nghiệp…

Bên trên là một số thông tin về bơ mà mình biết và tương đối thông dụng. Mong là bài viết sẽ phần nào giải đáp được thắc mắc nào đó của bạn khi tìm hiểu về bơ làm bánh.

P/s: Trời vừa đổ mưa, Sài Gòn mùa cô Vy thứ 4, mình đi làm chút bánh mì dự trữ cho những ngày cách ly tiếp theo đây. Bye bye cả nhà ^^!