5 Kỹ Thuật Nấu Ăn Cơ Bản Cần Lưu yÝ Trong Khoa Học Ẩm Thực

Thường xuyên học hỏi, trau dồi kiến thức để nắm vững các kỹ thuật, kỹ năng nấu nướng để nâng cao tay nghề và ứng dụng vào việc sáng tạo ra những món ăn ngon là điều cần thiết đối với các đầu bếp chuyên nghiệp trên toàn thế giới. 5 kỹ thuật nấu ăn cơ bản trong khoa học ẩm thực sau đây sẽ giúp bạn hiểu thêm về các cách chế biến món ăn dưới góc nhìn khoa học.

Trong bài viết này, Nghề Bếp Á Âu (NBAAu) sẽ dẫn dắt bạn đi sâu vào tìm hiểu những kỹ thuật nấu ăn cơ bản nhất trong khoa học ẩm thực, bao gồm: Gelatinization (Hồ hóa), Coagulation (Kết đông), Denaturation (Biến tính), Emulsification (Nhũ tương hóa) và Maillard reaction (Phản ứng Maillard). Đây là một trong những bài học rất quan trọng hỗ trợ cho quá trình rèn luyện chuyên môn của các đầu bếp chuyên nghiệp.

Gelatinization (Hồ hóa/keo hóa)

Quá trình hồ hóa/ keo hóa trong nấu ăn được hiểu đơn giản là sự hồ hóa của tinh bột. Trong quá trình này, các hạt tinh bột nở ra khi bị đun nóng trong chất lỏng ở nhiệt độ cao. Quá trình keo hóa khiến độ dày của thực phẩm tăng lên. Keo hóa là một phản ứng vật lý – hóa học đóng vai trò quan trọng trong chế biến nấu các món ăn có thành phần từ tinh bột.

Nhiệt độ chuẩn để diễn ra quá trình keo hóa khiến thực phẩm trở thành một cấu trúc lỏng, đặc nhưng dễ vỡ như thạch thủy tinh sẽ dao động trong khoảng từ 55 đến 85 độ C. Nhiệt độ này còn tùy thuộc vào các yếu tố quan trọng khác như: loại tinh bột, lượng nước, chỉ số pH, chất làm mềm, chất làm ngọt, chất béo, liều lượng axit…

Kỹ thuật keo hóa trong nấu ăn được các đầu bếp áp dụng để tạo ra nhiều món ăn như bỏng ngô, bánh ngọt, hỗn hợp roux hoặc được sử dụng để tạo ra các loại thạch, rau câu trái cây thơm ngon.

Quá trình làm bánh pancakes sử dụng kỹ thuật keo hóa khi ta đun nóng các hạt tinh bột trên chảo chiên. Keo hóa khiến bánh pancakes từ một chất lỏng đặc chuyển hóa thành một chất rắn dày nhưng ngọt ngào và mềm mại.

Coagulation (Kết đông)

Trong khoa học ẩm thực, chúng ta đề cập đến quá trình kết đông của protein. Quá trình này xảy ra khi protein biến đổi từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn và không thể đảo ngược lại quá trình trong khi nấu nướng. Sự kết đông thường bắt đầu ở khoảng 38 độ C và kết thúc trong khoảng 71- 82 độ C. Có 3 loại protein chính thường được áp dụng kỹ thuật phương pháp kết đông khi chế biến là: trứng, hạt đậu nành, gluten (một loại bột protein).

Kỹ thuật kết đông được sử dụng trong rất nhiều thực đơn, đặc biệt là các món ăn làm từ trứng, đậu nành, bánh hamburger, pizza hay các món tráng miệng.

Đậu hũ được lên men từ đậu nành là một món ăn áp dụng kỹ thuật kết đông trong khoa học ẩm thực. Khi đó, đậu nành được cô đặc thành các khối rắn màu trắng mà ta gọi là đậu hũ. Người nấu có thể sử dụng muối, axit, hoặc các chất enzyme để thúc đẩy quá trình đông tụ.

Denaturation (Biến tính)

Quá trình biến tính (Denaturation) và kết đông (Coagulation) thường được gọi là cặp song sinh của khoa học thực phẩm bởi vì chúng hầu như luôn luôn xảy ra cùng nhau. Nếu như quá trình kết đông làm đông đặc protein, biến đổi chúng từ thể lỏng sang thể rắn thì với biến tính, người nấu sẽ phá vỡ cấu trúc xoắn ốc của protein, làm biến đổi chúng thành một dạng cấu trúc hoàn toàn khác so với cấu trúc ban đầu.

Quá trình biến tính xảy ra trước quá trình kết đông và thường được áp dụng trong quá trình sơ chế thức ăn như đánh trứng, làm mềm thịt trước khi nấu, đánh kem tươi hoặc sữa chua…

Món trứng cuộn Nhật Bản được áp dụng cả hai kỹ thuật biến tính và kết đông trong quá trình chế biến. Biến tính xảy ra khi ta đánh tan, phá vỡ cấu trúc và hình dạng ban đầu của trứng, rồi kết đông trứng từ thể lỏng sang thể rắn bằng cách chiên trứng.

Emulsification (Nhũ tương hóa)

Trong khoa học ẩm thực, nhũ tương là một hỗn hợp của hai chất lỏng mà thông thường không thể pha trộn cùng với nhau, ví dụ như dầu và giấm.

Có hai loại nhũ tương: nhũ tương tạm thời và nhũ tương vĩnh viễn. Một ví dụ về nhũ tương tạm thời là hỗn hợp dầu giấm, một gia vị thường dùng để trộn các món salad trong ẩm thực châu Âu. Khi bạn đổ dầu và giấm vào trong một cái lọ, sau đó cố khuấy đều để dầu và giấm hòa quyện lại với nhau, nhưng chỉ sau một thời gian ngắn, chúng lại bắt đầu tách ra.

Mặt khác, kỹ thuật nhũ tương vĩnh viễn lại được áp dụng khá phổ biến trong ẩm thực để tạo thành vô số món ăn ngon như: xốt mayonnaise là một hỗn hợp nhũ tương kết hợp bởi lòng đỏ trứng và dầu ăn; sữa là một nhũ tương giữa nước, chất rắn protein và bơ; hay sô-cô-la, một món ăn vô cùng hấp dẫn tạo ra khi ta nhũ tương sữa với bơ cacao.

Kem tươi whipping cream thơm ngon béo ngậy thường sử dụng trong trang trí các món bánh ngọt được tạo ra từ hai kỹ thuật của khoa học ẩm thực là biến tính (đánh bông hỗn hợp bột, trứng, nước) và nhũ tương hóa (trộn hỗn hợp với vani, bơ, đường).

Maillard reaction (Phản ứng maillard)

Trong khoa học ẩm thực, phản ứng maillard phức tạp đến mức phải đến vài năm gần đây các nhà khoa học mới bắt đầu đi sâu tìm hiểu bản chất thật sự của nó là gì. Tuy nhiên, chúng ta có thể hiểu một cách đơn giản phản ứng maillard là lúc nhiều phản ứng hóa học nhỏ đồng thời xảy ra khi protein và đường trong thức ăn bị biến đổi bởi nhiệt, tạo thành hương vị, mùi thơm và màu sắc mới cho món ăn.

Trong nấu ăn, các đầu bếp chuyên nghiệp áp dụng phản ứng maillard bằng cách dùng nhiệt để làm thay đổi màu sắc và hương vị của các món ăn: tạo ra màu nâu đẹp mắt của các món thịt bò beefsteak, sườn nướng; cà phê rang; lớp vỏ màu nâu cánh gián của bánh quy, bánh mì nướng; màu nâu và hương vị umami trong hành tây chiên; màu nâu vàng của khoai tây chiên…

Khi chế biến món bò bít tết kiểu Âu, người nấu áp dụng phản ứng maillard bằng cách tác động vào nhiệt độ để tạo nên những miếng thịt bò áp chảo với độ chín – tái chính xác theo yêu cầu đạt đến mức gần như hoàn hảo.

Trong nấu ăn chuyên nghiệp, sự sáng tạo của đầu bếp luôn song hành cùng kiến thức và chuyên môn vững vàng. Hiểu biết và nắm chắc các kỹ thuật nấu ăn cơ bản trong khoa học ẩm thực là nền tảng để một người đầu bếp phát huy tối đa kỹ năng làm bếp của mình, qua đó vận dụng chúng hiệu quả vào việc sáng tạo ra các món ăn có giá trị cao. Một món ăn xuất sắc không chỉ thể hiện sự sáng tạo của người làm ra nó mà còn cho thấy khả năng vận dụng các kỹ thuật, nguyên lý nấu ăn một cách tài tình.

☆

☆

☆

☆

☆

Điểm: 4.59 (12 bình chọn)

{{#error}}

{{error}}

{{/error}}
{{^error}}

Cảm ơn bạn đã bình chọn!

{{/error}}

Lỗi! Xin vui lòng kiểm tra đường truyền mạng và thử lại.