15 nguyên tắc cơ bản trong nấu ăn ai cũng nên biết

Phần 1: Tìm hiểu về nguyên tắc nấu ăn cơ bản
1. Sôi như thế nào là chín?

Ảnh: wikiHow
Thức ăn sôi cũng có giới hạn, có nghĩa là đun lửa làm nóng nước cho đến khi đạt đến nhiệt độ cao, sau đó nước sôi xuất hiện bong bóng và biến thành hơi. Nhiệt độ lúc nước sôi thay đổi tùy theo áp suất khí quyển, nhưng thường khoảng 100°C (212°F). Để nước sôi đến độ như vậy mới đặt thực phẩm vào để nhúng cho đến khi chín.
Đun sôi là phương pháp nấu ăn khá đơn giản, tốt nhất dành cho một vài loại thực phẩm cụ thể, chẳng hạn như mì khô, rau luộc và trứng luộc.
Rau luộc là món ăn khá phổ biến, nhưng ngày nay người ta có xu hướng tránh luộc rau bởi nhiều vitamin ở rau sẽ bị tan trong quá trình đun sôi, làm giảm giá trị dinh dưỡng của rau. Nếu bạn nấu rau bằng cách luộc, nên có thêm món canh hoặc món có chất lỏng khác như súp để duy trì giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn đó.
Nấu sôi có lẽ là phương pháp phổ biến nhất, được sử dụng cho hầu hết các món hầm và nước sốt. Đặc biệt nhiệt độ phù hợp cho các món nấu để chín thức ăn là từ 87 – 94°C (khoảng từ 190°F – 200°F).

2. Xào

Ảnh: wikiHow

Xào là phương pháp nấu ăn nhanh chóng, được thực hiện bằng cách đưa thực phẩm cần xào vào chảo ở nhiệt độ cao, và sử dụng thêm một lượng nhỏ chất béo để tránh bị cháy. Nó giúp tạo hương vị cho thực phẩm, và là làm mới món thịt và rau cho bữa ăn.
Chất lượng của chảo rất quan trọng khi thực hiện các món xào. Một cái chảo tốt sẽ hâm nóng đồ ăn đều và rất nhạy với sự thay đổi nhiệt độ. Nên chọn loại chảo thép không gỉ phủ bên trong lớp nhôm và mạ kim loại nặng để chiên thức ăn thật tốt.
Sử dụng các chất béo để xào thực phẩm như: dầu hoặc bơ thực vật rất tốt cho sức khỏe. Dầu ô liu hoặc dầu canola thường được sử dụng nhất. Bơ cũng vậy, nó sẽ mang đến cho món ăn hương vị tuyệt vời, nhưng sẽ bị đốt cháy và tiêu thụ nhanh, nhiều hơn so với dầu thực vật.
Với phương pháp xào thức ăn, nguyên tắc quan trọng nhất là cả chảo và các chất béo được đun nóng đến nhiệt độ cao trước khi đưa thức ăn vào chảo đó. Nếu không, thức ăn sẽ không được nấu đúng cách, thức ăn sẽ hấp thụ, hút nhiều chất béo vào nó và sau đó dính vào chảo. Để kiểm tra xem chảo đủ nóng hay chưa, tốt nhất là thêm một vài giọt nước vào chảo, nếu chúng sôi sục mạnh mẽ và bay hơi nhanh trong một vài giây thì lúc đó chảo đã đủ nóng.
Khi đưa thực phẩm vào chảo, điều quan trọng là phải để thức ăn chuyển động để chín đều và chảo vẫn nóng. Nên cho lượng thức ăn vừa phải phù hợp với chảo để tránh tình trạng quá tải, thức ăn chín không đồng đều.
Bất cứ loại thực phẩm nào cũng có thể sử dụng với chảo để xào, tuy nhiên nếu thực phẩm quá dày, quá cứng như xương gà, hoặc các loại rau củ cứng thì không nên xào bởi các loại thực phẩm này sẽ phải được dầu và chảo làm chín ở bên ngoài lâu hơn trước khi chúng được nấu chín ở bên trong.
3. Chiên

Ảnh: wikiHow

Chiên cũng tương tự như xào, trong đó thức ăn được nấu trong chảo nóng với dầu. Như với các món xào, chiên quan trọng nhất là cả chảo và dầu được đun nóng đến nhiệt độ cao trước khi nấu.
Chảo rán là là loại chảo tương tự như chảo xào. Thực phẩm chiên chủ yếu là thịt – chẳng hạn như ức gà, thịt nướng, sườn lợn và philê cá, không được cắt thành từng miếng. Tuy nhiên, chiên thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn xào để đảm bảo rằng thực phẩm không bị đốt cháy ở bên ngoài trước, khi mà bên trong chúng chưa được nấu chín.
Chảo chiên có đáy cạn sử dụng lượng dầu vừa đủ để tránh tình trạng dầu nhiều tràn ra ngoài. Với chảo chiên này, đơn giản là được phủ một lớp dầu mỏng đạt khoảng lưng chừng hai phần mặt của thực phẩm được nấu chín. Phương pháp này được sử dụng để chiên các món như gà chiên, tôm và cà tím.
Chảo chiên có đáy sâu liên quan đến việc ngâm thực phẩm hoàn toàn trong dầu nóng. Với kiểu chiên này, thực phẩm không cần phải trở bề trên dưới bởi dầu nóng đã tràn qua thực phẩm giúp làm nóng thực phẩm ở nhiệt độ cao đủ chín. Nó được sử dụng để nấu các thực phẩm như khoai tây chiên và bánh rán.
Khuấy chiên là phương pháp nấu ăn chủ lực trong kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc. Ít hay nhiều phương pháp này cũng giống như xào, tức là thức ăn được cắt thành những miếng nhỏ và nấu chín với dầu trong chảo nóng. Sự khác biệt duy nhất là loại chảo được sử dụng để khuấy chiên có lòng chảo sâu hơn, hai bên sườn chảo dốc nhẹ nhàng và được làm từ kim loại mỏng.
4. Nướng

Ảnh: wikiHow

Nướng lò vi sóng và nướng vỉ là cả hai phương pháp nấu ăn khô mà thực phẩm được sưởi ấm bằng ngọn lửa để chín. Sự khác biệt duy nhất giữa 2 phương pháp này là: nướng lò vi sóng là nguồn nhiệt tác động lên trên thức ăn, trong khi nguồn nhiệt từ nướng vỉ xuất phát từ bên dưới.
Với nướng lò vi sóng và nướng vỉ, thức ăn được nấu chín bằng không khí nóng được sản xuất bởi ngọn lửa. Tuy nhiên, không khí thực sự là chất dẫn nhiệt kém, vì vậy thức ăn cần được đặt khá gần với nguồn nhiệt. Điều này có nghĩa rằng các thức ăn nấu nhanh ở bên ngoài, làm cho lượng chất béo từ thực phẩm như thịt, cá bị tiêu hao.
Do tính chất nóng và khô của phương pháp nấu ăn này, rất nhiều loại thực phẩm sẽ được ướp trước khi nấu để đảm bảo rằng chúng vẫn ẩm và đậm đà hương vị. Ướp thực phẩm có nghĩa là thêm toàn bộ gia vị cần có vào thức ăn, trộn đều và để yên trong một khoảng thời gian nhất định để gia vị ngấm vào thực phẩm sau đó mới nướng.
Các thực phẩm thường được đặt trên vỉ nướng có lưới, cho phép các chất béo có thể thoải mái bung ra và rơi xuống lò nướng đó.
Các thực phẩm sẽ cần phải được lật qua lật lại một lần trong thời gian nướng để đảm bảo thực phẩm chín đều cả hai bên.
5. Lò vi sóng

Ảnh: wikiHow

X

Dùng lò vi sóng là một phương pháp nấu ăn rất tiện lợi, đòi hỏi ít kỹ năng. Sử dụng lò vi sóng chứa sóng điện từ tác động lên phân tử nước trong thực phẩm khiến nó rung động. Rung động này tạo ra nhiệt mà sau đó nấu chín thức ăn. Mặc dù hầu hết người mới nấu ăn ít nhất sẽ được làm quen với lò vi sóng, có một vài tính năng an toàn sức khỏe bạn nên biết:
+ Không bao giờ đặt dụng cụ nấu kim loại trong lò vi sóng. Các sóng điện từ sẽ không thể thâm nhập vào kim loại và có thể tạo ra tia lửa điện, làm hỏng lò vi sóng của bạn.
+ Bất kỳ loại thực phẩm có vỏ chẳng hạn như khoai tây và xúc xích – nên rạch vỏ trước khi cho vào lò vi sóng. Nếu không, áp suất hơi nước sẽ tích tụ bên trong thực phẩm, khiến nó phát nổ trong lò vi sóng.
+ Thực phẩm luôn phải được đậy kín bằng nắp lò vi sóng an toàn trong quá trình nấu ăn, điều này sẽ ngăn chặn việc thức ăn bị đổ ra và giúp thức ăn nóng đều.
+ Trái ngược với niềm tin phổ biến của mọi người, thực phẩm được nấu trong lò vi sóng không gây ra việc mất các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chọn cách sử dụng lò vi sóng chỉ để hâm nóng, rã đông hoặc làm bỏng ngô trong lò vi sóng thay vì nấu thực phẩm chưa chín bởi họ chưa thực sự tin tác dụng của loại công cụ này.
Tuy nhiên, nếu bạn là một người bận rộn thì lò vi sóng là công cụ hỗ trợ bạn rất nhiều trong việc nấu ăn. Nó có thể nấu chín hầu hết các món ăn mà không làm mất đi giá trị dinh dưỡng vốn có, tiết kiệm thời gian và công sức cho các bà nội trợ, đồng thời thay thế các phương pháp nấu ăn truyền thống.

6. Rang

Ảnh: wikiHow

Rang là phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ khô, trong đó bao gồm thực phẩm được đặt trên một chảo rang trong lò nhiệt độ cao.

Thức ăn sôi cũng có giới hạn, có nghĩa là đun lửa làm nóng nước cho đến khi đạt đến nhiệt độ cao, sau đó nước sôi xuất hiện bong bóng và biến thành hơi. Nhiệt độ lúc nước sôi thay đổi tùy theo áp suất khí quyển, nhưng thường khoảng 100°C (212°F). Để nước sôi đến độ như vậy mới đặt thực phẩm vào để nhúng cho đến khi chín.Đun sôi là phương pháp nấu ăn khá đơn giản, tốt nhất dành cho một vài loại thực phẩm cụ thể, chẳng hạn như mì khô, rau luộc và trứng luộc.Rau luộc là món ăn khá phổ biến, nhưng ngày nay người ta có xu hướng tránh luộc rau bởi nhiều vitamin ở rau sẽ bị tan trong quá trình đun sôi, làm giảm giá trị dinh dưỡng của rau. Nếu bạn nấu rau bằng cách luộc, nên có thêm món canh hoặc món có chất lỏng khác như súp để duy trì giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn đó.Nấu sôi có lẽ là phương pháp phổ biến nhất, được sử dụng cho hầu hết các món hầm và nước sốt. Đặc biệt nhiệt độ phù hợp cho các món nấu để chín thức ăn là từ 87 – 94°C (khoảng từ 190°F – 200°F).Xào là phương pháp nấu ăn nhanh chóng, được thực hiện bằng cách đưa thực phẩm cần xào vào chảo ở nhiệt độ cao, và sử dụng thêm một lượng nhỏ chất béo để tránh bị cháy. Nó giúp tạo hương vị cho thực phẩm, và là làm mới món thịt và rau cho bữa ăn.Chất lượng của chảo rất quan trọng khi thực hiện các món xào. Một cái chảo tốt sẽ hâm nóng đồ ăn đều và rất nhạy với sự thay đổi nhiệt độ. Nên chọn loại chảo thép không gỉ phủ bên trong lớp nhôm và mạ kim loại nặng để chiên thức ăn thật tốt.Sử dụng các chất béo để xào thực phẩm như: dầu hoặc bơ thực vật rất tốt cho sức khỏe. Dầu ô liu hoặc dầu canola thường được sử dụng nhất. Bơ cũng vậy, nó sẽ mang đến cho món ăn hương vị tuyệt vời, nhưng sẽ bị đốt cháy và tiêu thụ nhanh, nhiều hơn so với dầu thực vật.Với phương pháp xào thức ăn, nguyên tắc quan trọng nhất là cả chảo và các chất béo được đun nóng đến nhiệt độ cao trước khi đưa thức ăn vào chảo đó. Nếu không, thức ăn sẽ không được nấu đúng cách, thức ăn sẽ hấp thụ, hút nhiều chất béo vào nó và sau đó dính vào chảo. Để kiểm tra xem chảo đủ nóng hay chưa, tốt nhất là thêm một vài giọt nước vào chảo, nếu chúng sôi sục mạnh mẽ và bay hơi nhanh trong một vài giây thì lúc đó chảo đã đủ nóng.Khi đưa thực phẩm vào chảo, điều quan trọng là phải để thức ăn chuyển động để chín đều và chảo vẫn nóng. Nên cho lượng thức ăn vừa phải phù hợp với chảo để tránh tình trạng quá tải, thức ăn chín không đồng đều.Bất cứ loại thực phẩm nào cũng có thể sử dụng với chảo để xào, tuy nhiên nếu thực phẩm quá dày, quá cứng như xương gà, hoặc các loại rau củ cứng thì không nên xào bởi các loại thực phẩm này sẽ phải được dầu và chảo làm chín ở bên ngoài lâu hơn trước khi chúng được nấu chín ở bên trong.Chiên cũng tương tự như xào, trong đó thức ăn được nấu trong chảo nóng với dầu. Như với các món xào, chiên quan trọng nhất là cả chảo và dầu được đun nóng đến nhiệt độ cao trước khi nấu.Chảo rán là là loại chảo tương tự như chảo xào. Thực phẩm chiên chủ yếu là thịt – chẳng hạn như ức gà, thịt nướng, sườn lợn và philê cá, không được cắt thành từng miếng. Tuy nhiên, chiên thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn xào để đảm bảo rằng thực phẩm không bị đốt cháy ở bên ngoài trước, khi mà bên trong chúng chưa được nấu chín.Chảo chiên có đáy cạn sử dụng lượng dầu vừa đủ để tránh tình trạng dầu nhiều tràn ra ngoài. Với chảo chiên này, đơn giản là được phủ một lớp dầu mỏng đạt khoảng lưng chừng hai phần mặt của thực phẩm được nấu chín. Phương pháp này được sử dụng để chiên các món như gà chiên, tôm và cà tím.Chảo chiên có đáy sâu liên quan đến việc ngâm thực phẩm hoàn toàn trong dầu nóng. Với kiểu chiên này, thực phẩm không cần phải trở bề trên dưới bởi dầu nóng đã tràn qua thực phẩm giúp làm nóng thực phẩm ở nhiệt độ cao đủ chín. Nó được sử dụng để nấu các thực phẩm như khoai tây chiên và bánh rán.Khuấy chiên là phương pháp nấu ăn chủ lực trong kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc. Ít hay nhiều phương pháp này cũng giống như xào, tức là thức ăn được cắt thành những miếng nhỏ và nấu chín với dầu trong chảo nóng. Sự khác biệt duy nhất là loại chảo được sử dụng để khuấy chiên có lòng chảo sâu hơn, hai bên sườn chảo dốc nhẹ nhàng và được làm từ kim loại mỏng.Nướng lò vi sóng và nướng vỉ là cả hai phương pháp nấu ăn khô mà thực phẩm được sưởi ấm bằng ngọn lửa để chín. Sự khác biệt duy nhất giữa 2 phương pháp này là: nướng lò vi sóng là nguồn nhiệt tác động lên trên thức ăn, trong khi nguồn nhiệt từ nướng vỉ xuất phát từ bên dưới.Với nướng lò vi sóng và nướng vỉ, thức ăn được nấu chín bằng không khí nóng được sản xuất bởi ngọn lửa. Tuy nhiên, không khí thực sự là chất dẫn nhiệt kém, vì vậy thức ăn cần được đặt khá gần với nguồn nhiệt. Điều này có nghĩa rằng các thức ăn nấu nhanh ở bên ngoài, làm cho lượng chất béo từ thực phẩm như thịt, cá bị tiêu hao.Do tính chất nóng và khô của phương pháp nấu ăn này, rất nhiều loại thực phẩm sẽ được ướp trước khi nấu để đảm bảo rằng chúng vẫn ẩm và đậm đà hương vị. Ướp thực phẩm có nghĩa là thêm toàn bộ gia vị cần có vào thức ăn, trộn đều và để yên trong một khoảng thời gian nhất định để gia vị ngấm vào thực phẩm sau đó mới nướng.Các thực phẩm thường được đặt trên vỉ nướng có lưới, cho phép các chất béo có thể thoải mái bung ra và rơi xuống lò nướng đó.Các thực phẩm sẽ cần phải được lật qua lật lại một lần trong thời gian nướng để đảm bảo thực phẩm chín đều cả hai bên.Dùng lò vi sóng là một phương pháp nấu ăn rất tiện lợi, đòi hỏi ít kỹ năng. Sử dụng lò vi sóng chứa sóng điện từ tác động lên phân tử nước trong thực phẩm khiến nó rung động. Rung động này tạo ra nhiệt mà sau đó nấu chín thức ăn. Mặc dù hầu hết người mới nấu ăn ít nhất sẽ được làm quen với lò vi sóng, có một vài tính năng an toàn sức khỏe bạn nên biết:+ Không bao giờ đặt dụng cụ nấu kim loại trong lò vi sóng. Các sóng điện từ sẽ không thể thâm nhập vào kim loại và có thể tạo ra tia lửa điện, làm hỏng lò vi sóng của bạn.+ Bất kỳ loại thực phẩm có vỏ chẳng hạn như khoai tây và xúc xích – nên rạch vỏ trước khi cho vào lò vi sóng. Nếu không, áp suất hơi nước sẽ tích tụ bên trong thực phẩm, khiến nó phát nổ trong lò vi sóng.+ Thực phẩm luôn phải được đậy kín bằng nắp lò vi sóng an toàn trong quá trình nấu ăn, điều này sẽ ngăn chặn việc thức ăn bị đổ ra và giúp thức ăn nóng đều.+ Trái ngược với niềm tin phổ biến của mọi người, thực phẩm được nấu trong lò vi sóng không gây ra việc mất các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chọn cách sử dụng lò vi sóng chỉ để hâm nóng, rã đông hoặc làm bỏng ngô trong lò vi sóng thay vì nấu thực phẩm chưa chín bởi họ chưa thực sự tin tác dụng của loại công cụ này.Tuy nhiên, nếu bạn là một người bận rộn thì lò vi sóng là công cụ hỗ trợ bạn rất nhiều trong việc nấu ăn. Nó có thể nấu chín hầu hết các món ăn mà không làm mất đi giá trị dinh dưỡng vốn có, tiết kiệm thời gian và công sức cho các bà nội trợ, đồng thời thay thế các phương pháp nấu ăn truyền thống.Rang là phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ khô, trong đó bao gồm thực phẩm được đặt trên một chảo rang trong lò nhiệt độ cao.