Khái quát về quy trình phục vụ trong nhà hàng

Trong bài viết sau đây, tailuanvan.com xin chia sẻ đến bạn nội dung khái quát về quy trình phục vụ trong nhà hàng một cách chi tiết. Bao gồm: Định nghĩa, các bước cơ bản và các yếu tố ảnh hưởng.

Khái quát về quy trình phục vụ trong nhà hàng

1. Định nghĩa về quy trình phục vụ

Quy trình phục vụ là tổng hợp những nhiệm vụ, những quá trình tiếp nối nhau, tương quan ngặt nghèo với nhau nhằm mục đích cung ứng tốt nhất nhu yếu của khách với ngân sách bỏ ra thấp nhất. Quy trình phục vụ rất khó kiến thiết xây dựng và chuẩn hóa do cảm nhận về chất lượng phục vụ của mỗi người là khác nhau. Việc thiết kế xây dựng quy trình cần có nhiều thời hạn và công sức của con người. Khi kiến thiết xây dựng quy trình này, cần chăm sóc đến cảm nhận của người mua, đặt sự tự do, thỏa mãn nhu cầu nhu yếu của người mua lên trên hết, lấy đó làm tiêu chuẩn quan trọng nhất. Ngoài ra, việc tiết giảm ngân sách, thời hạn và sức lực lao động thực thi cũng phải được xem xét kỹ lưỡng để nâng cao hiệu suất cao về kinh tế tài chính của quy trình phục vụ .

2. Các bước cơ bản của quy trình phục vụ trong nhà hàng

2.1. Chuẩn bị

Công tác chuẩn bị bao gồm:

– Công việc vệ sinh : Thực hiện vệ sinh để bảo vệ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm cũng như tạo khoảng trống thật sạch, ngăn nắp cho khách chiêm ngưỡng và thưởng thức món ngon và thư giãn giải trí .
– Chuẩn bị những trang thiết bị : Đảm bảo những trang thiết bị được sử dụng trong quy trình phục vụ phải trong thực trạng tốt, không hỏng hóc, trục trặc .
– Chuẩn bị những dụng cụ ăn, uống : Các dụng cụ nhà hàng như chén, đĩa, đũa, dao, muỗng, nĩa, ly, tách, … cần được sẵn sàng chuẩn bị đủ cho số lượng khách tối đa sẽ Open được dự báo. Các dụng cụ ăn này phải được rửa sạch, lau khô và cất trữ ở nơi bảo vệ vệ sinh, bảo đảm an toàn và đúng pháp luật của nhà hàng quán ăn .
– Chuẩn bị vệ sinh những nhân : Mỗi nhà hàng quán ăn có pháp luật riêng của mình về vệ sinh cá thể của nhân viên cấp dưới. Nhìn chung, những nhân viên cấp dưới phải bảo vệ phục trang, tóc và móng tay thật sạch, ngăn nắp để giữ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm cũng như có được ấn tượng tốt so với khách khi phục vụ .
– Sắp đặt và sẵn sàng chuẩn bị phục vụ : Các khu vực công dụng như : nhà bếp, bar, khu vực rửa chén, kho hàng, quầy thu ngân, quầy phục vụ cần được sắp xếp ngăn nắp, những đồ vật phải ở nơi dễ thấy, dễ lấy nhằm mục đích tạo điều kiện kèm theo tốt nhất cho việc thao tác được nhanh, hiệu suất cao mà vẫn bảo vệ bảo đảm an toàn cho nhân viên cấp dưới lẫn người mua .
Bày bàn trong nhà hàng quán ăn :
Sắp xếp bàn ăn phải bảo vệ tiềm năng bảo đảm an toàn, thuận tiện và thẩm mỹ và nghệ thuật .
Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chãi và nằm đúng vị trí, đúng chỗ và khăn trải bàn đặt đúng quy cách. Khăn trải bàn không bị rách nát hỏng, thật sạch, được ủi phẳng và còn mới. Kiểm tra sự cân đối của khăn bàn. Trải khăn bàn thật cẩn trọng sao cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào .
Chuẩn bị sẵn những dụng cụ cần cho một bàn ( tùy vào số lượng khách ) như : dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu, khăn ăn, … những dụng cụ này cần đồng điệu, được rửa sạch và lau khô. Đảm bảo những đồ vật thủy tinh, sứ không bị nứt hay sứt mẻ .
Kiểm tra sự tương thích của những dụng cụ ăn với món ăn, thức uống. Khi cầm, nắm, vận động và di chuyển những dụng cụ này cần thận trọng, tránh làm rơi, vỡ gây mất vệ sinh và rủi ro đáng tiếc cho người khác. Các đồ vật này hoàn toàn có thể được mang thêm hay dọn đi tùy theo nhu yếu của khách .
Luôn phải giữ khăn ăn thật sạch, cũng giống như trường hợp khăn trải bàn, phải vô hiệu những khăn ăn cũ hay hư hại .
Cách setup những dụng cụ siêu thị nhà hàng cần tương thích với món ăn, phong thái siêu thị nhà hàng cũng như pháp luật riêng của nhà hàng quán ăn .
Dự trữ tủ đựng dụng cụ và bàn phục vụ : tủ đựng dụng cụ để chứa những thiết bị cần phục vụ cho một bữa ăn. Các thứ đồ dự trữ trong tủ này nhờ vào vào :
Cách thức phục vụ và loại thực đơn ; Số nhân viên phục vụ được sắp xếp theo tủ đựng dụng cụ ;
Số bàn phục vụ được sắp xếp theo tủ đựng dụng cụ. Cắm hoa và trang trí bàn .
Các cửa ra vào : Các cửa ra vào giữa nhà hàng quán ăn và nhà bếp được gọi là những “ cửa ra vào ”. Các cửa này được phong cách thiết kế sao cho không hề ra được bằng cửa “ vào ” và không hề vào được bằng cửa “ ra ”. Đây là một thực tiễn thao tác bảo đảm an toàn vì nó giúp cho việc đi lại bảo đảm an toàn của nhân viên cấp dưới từ vùng này sang vùng khác được thuận tiện, nhanh gọn và tránh trường hợp những nhân viên cấp dưới va vào nhau khi đi lại từ nhà bếp tới nhà hàng quán ăn .
Các lối thoát hiểm và đặc thù bảo đảm an toàn : Khi chuẩn bị sẵn sàng nhà hàng quán ăn cho việc phục vụ, một việc quan trọng là kiểm tra những điều kiện kèm theo về bảo đảm an toàn phòng cháy chữa cháy .
Đón khách : chào hỏi và hướng dẫn khách đến bàn ăn, giúp khách không thay đổi chỗ ngồi .

2.2. Phục vụ

– Chào khách và mang thực đơn cho khách ( so với nhà hàng quán ăn À la carte )
– Ghi nhận nhu yếu của khách và chuyển giao cho quầy bar, nhà bếp và thu ngân : Sau khi khách đặt món, nhân viên cấp dưới phải ghi lại nhu yếu đặt món của khách vào tờ Captain’s Order. Nhân viên phải ghi rõ ràng, những món khách đã gọi, những nhu yếu đặc biệt quan trọng của khách và thứ tự lên món theo nhu yếu của khách .
Khi ghi nhu yếu đặt món cần bảo vệ 5 thông tin sau được ghi rõ ràng và không thiếu :
+ Số bàn
+ Số khách
+ Ngày, tháng
+ Tên nhân viên cấp dưới phục vụ và chữ ký

+ Thời gian yêu cầu

Ghi nhu yếu món ăn và thức uống trên 2 tờ khác nhau, khóa tờ Captain’s Order bằng cách gạch ký hiệu khóa ở phần trống phía dưới rồi chuyển giao cho nhà bếp, bar .
Trường hợp khách đã đặt món nhưng nhu yếu đổi hoặc trả, nhân viên cấp dưới phải làm giấy trả và có chữ ký xác nhận của quản trị và thu ngân .
Sau khi ghi nhận nhu yếu đặt món, phải xác nhận lại bằng cách đọc lại rõ ràng cho khách nghe và kiểm tra số lượng món có đúng so với số lượng khách không. Sau đó mới chuyển giao cho nhà bếp và quầy bar triển khai .
Hiện nay, nhiều nhà hàng quán ăn hạng sang không chia Captain’s Order thành những liên nhiều màu mà chỉ có một liên duy nhất. thay vào đó, họ sử dụng máy tính được lập trình ứng dụng để thực thi việc chuyển giao những nhu yếu chọn món đến quầy bar, nhà bếp và thu ngân. Việc này rút ngắn thời hạn chuyển giao nhu yếu cũng như giảm thiểu sai sót trong quy trình phục vụ. Tuy nhiên, sử dụng những máy này cũng yên cầu việc đào tạo và giảng dạy kỹ càng hơn do cách sử dụng khá phức tạp. Đồng thời, việc bảo dưỡng phải được thực thi liên tục để tránh xảy ra sự cố trong quy trình sử dụng .
– Mang thức ăn từ nhà bếp và phục vụ cho khách :
Tùy vào kích cỡ và đặc thù vật đựng mà chọn phương pháp bưng, bê tương thích. Với những đĩa lớn đựng món ăn chính, nhân viên cấp dưới hoàn toàn có thể mang bằng tay ; với những dụng cụ ăn như : dao, muỗng, đũa, nĩa, chén sốt, …. và những chai, lọ, ly, tách, … bắt buộc phải dùng khay bưng, bê …
Khi phục vụ khách, luôn đứng về bên phải của khách và đánh tiếng trước khi đặt đồ ăn, thức uống lên bàn. Chúc khách ngon miệng sau khi đặt xong đồ ăn, thức uống lên bàn .
– Đứng chờ và chăm nom khách :
Sau khi đặt thức ăn lên bàn, nhân viên cấp dưới phải liên tục xuất hiện chăm nom khách, bảo vệ khi khách cần, sẽ có nhân viên cấp dưới phục vụ ngay. Luôn chú ý dọn những món khách đã dùng xong, thay khăn ăn khi quá bẩn, thay gạt tàn khi thấy bẩn. Trước khi dọn, luôn phải hỏi xin sự được cho phép của khách .
Trước khi lên món mới, những đồ vật của món ăn cũ cần được dọn sạch ( trừ khi khách không được cho phép dọn ). Dọn sơ vụn bánh, tăm, khăn giấy, …. và lau sơ bàn nếu thiết yếu rồi mới đặt món mới lên bàn .
Việc đứng chờ cũng nhằm mục đích giải đáp những vướng mắc của khách về món ăn, thức uống, những thông tin khuyễn mãi thêm của nhà hàng quán ăn, tăng cường mối quan hệ với khách, tạo điều kiện kèm theo để khách trở thành khách tiếp tục, nhận những quan điểm góp phần của khách để nâng cao chất lượng phục vụ .

2.3. Thanh toán và tiễn khách

Sau khi khách dùng bữa xong, nhân viên cấp dưới nên hỏi thăm quan điểm của khách về chất lượng bữa ăn : đồ ăn, thức uống có ngon không, khoảng trống như thế nào, âm nhạc thế nào, …. Nhà hàng nên có sổ góp ý và mẫu tích lũy quan điểm khách .
Khi khách thanh toán giao dịch, cần hỏi rõ khách thanh toán giao dịch bằng hình thức nào, có nhu yếu hóa đơn Giá trị ngày càng tăng không. Trình hóa đơn cho khách như cách trình thực đơn. Khi được khách cho tiền, cần nhã nhặn cảm ơn và vui tươi nhận lấy .
Chào tạm biệt khách và hẹn gặp lại .

2.4. Thu dọn và setup lại

Lần lượt dùng khay dọn đồ vật phục vụ thức uống trước, rồi đến đĩa, chén, cutlery, …. Sau khi thu dọn, mang vào cho bộ phận rửa chén. Đồ ăn thừa phải được đổ vào thùng rác dành riêng .
Lau bàn thật sạch và thay khăn trải bàn, gạt tàn ( nếu có ) .
Gọi bộ phận tạp vụ dọn dưới sàn nhà ( nếu thấy bẩn ) .
Chỉnh lại bàn và ghế
Set up lại những đồ vật trên bàn như cũ, sẵn sàng chuẩn bị đón khách mới .

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ trong nhà hàng

3.1. Các yếu tố bên ngoài

– Nhu cầu của nền kinh tế:

Trước hết, khi kiến thiết xây dựng quy trình phục vụ, nhà quản trị phải thực thi tráng lệ, thận trọng công tác làm việc tìm hiểu, điều tra và nghiên cứu thị trường, nghiên cứu và phân tích môi trường tự nhiên kinh tế tài chính – xã hội nhằm mục đích chớp lấy đúng mực những nhu yếu, thói quen tiêu dùng cũng như phong tục tập quán, văn hóa truyền thống, lối sống, năng lực giao dịch thanh toán của người mua, …. để có quy trình chuẩn tương thích nhất. Hoàn thiện quy trình cũng phải dựa trên năng lực của nền kinh tế tài chính .
Đối với những tập đoàn lớn khách sạn, nhà hàng quán ăn lớn trên quốc tế, việc đồng điệu hóa quy trình phục vụ trong hàng loạt mạng lưới hệ thống là điều nên làm để thiết kế xây dựng tên thương hiệu và bảo vệ chất lượng. Tuy nhiên, tùy vào tình hình thực tiễn của mỗi quốc gia, vùng, miền mà có những kiểm soát và điều chỉnh cho thích hợp để thỏa mãn nhu cầu nhu yếu của người mua đồng thời với bảo vệ doanh thu cho khách sạn, nhà hàng quán ăn .

– Sự phát triển của khoa học – công nghệ:

Không chỉ có những trang thiết bị, máy móc, ứng dụng sử dụng trong nhà hàng quán ăn mà những quy trình triển khai cũng nhờ vào vào trình độ tăng trưởng khoa học – kỹ thuật và công nghệ tiên tiến. Nhiều việc làm trước kia thực thi thủ công bằng tay thì giờ đây đã được cơ giới hóa, tự động hóa như : ép trái cây, nướng thực phẩm, rửa chén đĩa, chuyển giao nhu yếu đặt món từ bộ phận bàn sang bar, nhà bếp và thu ngân, …. Khoa học – công nghệ tiên tiến càng tăng trưởng, những quy trình càng được thực thi một cách nhanh gọn và đúng mực. Điều này cũng yên cầu đội ngũ nhân viên cấp dưới phải có trình độ học vấn cao hơn bên cạnh trình độ nhiệm vụ. Hơn nữa, vận tốc tăng trưởng khoa học – công nghệ tiên tiến rất cao, tạo sức ép về mặt cơ sở vật chất, khi mà những khách sạn, nhà hàng quán ăn sinh ra sau luôn được trang bị những thiết bị, máy móc ngày càng tân tiến. Để tăng năng lực cạnh tranh đối đầu, khách sạn, nhà hàng quán ăn phải triển khai xong quy trình phục vụ, nâng cao chất lượng để cung ứng nhu yếu ngày càng cao của người mua .

– Hiệu lực của cơ chế quản lý:

Cơ chế quản lý của chính quyền sở tại có thể là đòn bẩy, cũng có thể là rào cản cho việc kinh doanh khách sạn, nhà hàng. Một cơ chế quản lý tốt sẽ thúc đẩy sự phát triển của các doanh nghiệp nói chung và khách sạn, nhà hàng nói riêng. Một cơ chế quản lý không công bằng, quan liêu sẽ làm trì trệ hoạt động sản xuất và kinh doanh của mọi doanh nghiệp

3.2. Yếu tố bên trong

– Con người : năng lượng, phẩm chất của mỗi nhân viên cấp dưới đều tác động ảnh hưởng đến thời hạn, hiệu suất cao triển khai quy trình .
– Phương pháp : quy trình phục vụ cần rõ ràng, ngặt nghèo. Trình độ quản trị và tổ chức triển khai triển khai tốt sẽ bảo vệ khai thác tốt những nguồn lực, mang lại hiệu suất cao triển khai cao với ngân sách thấp nhất .
– Cơ sở vật chất : trình độ công nghệ tiên tiến, máy móc thiết bị ảnh hưởng tác động rất lớn đến chất lượng nguyên vật liệu và thành phẩm cũng như hiệu suất lao động. Khi máy móc tương hỗ tốt, tâm ý thao tác của nhân viên cấp dưới sẽ tự do hơn, làm thái độ thao tác tích cực hơn .

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Chia Sẻ Kiến Thức