Tác dụng của vitamin C trong bánh mì

Các phụ gia trong bột mì và vai trò của chúng

Khá nhiều bạn dị ứng với từ phụ gia, có lẽ rằng do đó nên nhiều người hướng đến Sourdough như một giải pháp Không phụ gia ^ ^. Tuy nhiên, nếu chú ý đọc qua thành phần của bột mì, đặc biệt quan trọng là bột dùng làm bánh mì ( bread flour ) thì bạn sẽ thấy hiện hữu của khá nhiều phụ gia trong gói bột đấyNội dung chính

• Các phụ gia trong bột mì và vai trò của chúng
• 1. Acid ascorbic
• 2. Lecithin
• 4. Muối Calcium Propionate và Acid Propionic
• 5. Acid Citric
• 6. Vitamin & khoáng chất

Trong ngành sản xuất bánh mì, phụ gia đem đến nhiều quyền lợi cho người làm bánh, giúp họ thao tác dễ hơn, rút ngắn thời hạn lên men nhưng vẫn bảo vệ mùi vị cho bánh và lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ .

1. Acid ascorbic

Acid ascorbic hay vitamin C là chất chống oxy hóa giúp cho mạng gluten đàn hồi và co giãn tốt hơn, từ đó làm tăng tối đa thể tích bánh. Acid ascorbic bị phá hủy bởi nhiệt độ cao, nên nó chẳng còn lưu lại mùi vị gì trong ổ bánh cả.

Vì chúng hoàn toàn có thể đẩy nhanh độ nở của bánh nên giảm thời hạn lên men, axit ascorbic hoàn toàn có thể gián tiếp hạn chế sự hình thành những axit hữu cơ là chất góp thêm phần vào sự tăng trưởng mùi vị của bánh mì. Do đó, việc sử dụng không đúng cách axit ascorbic hoàn toàn có thể làm hạn chế sự tăng trưởng khá đầy đủ của mùi vị bánh mì .

2. Lecithin

Lecithin là chất béo được sản xuất công nghiệp từ mầm đậu nành ( soybean germ ). Nó cũng được tìm thấy trong lòng đỏ trứng. Lecithin có đặc tính nhũ hóa và có công dụng như một chất bôi trơn ( lubricating agent ) trong quy trình nhào bột. Ngoài ra, nó có đặc tính chống oxy hóa. Ngay cả ở mức sử dụng 0,1 % đến 0,15 %, lecithin có xu thế làm chậm quy trình oxy hóa bột nhào dẫn đến bột bị tẩy trắng nhưng bảo vệ mùi vị của bánh mì không bị hư hỏng .

3. Amylase

Một số loại bột hoàn toàn có thể thiếu enzyme, đặc biệt quan trọng là beta amylase, có công dụng chuyển hóa tinh bột thành đường. Vì men ăn đường chứ không phải tinh bột nên đây hoàn toàn có thể là một yếu tố. Để khắc phục thực trạng bột mì không cân đối về mặt enzyme, người ta cho thêm bột lúa mạch mạch nha ( malted barley flour ) từ ngũ cốc nảy mầm hoặc amylase có nguồn gốc từ nấm ( fungal amylase ) vào máy xay bột .Nếu bột nhào lên men quá chậm hoặc có độ nở kém, loại bột đấy hoàn toàn có thể không cân đối về mặt enzyme. Bạn hoàn toàn có thể tự cải tổ việc này bằng cách thêm 12 thìa cafe bột lúa mạch mạch nha còn hoạt tính enzyme ( diastatic ) vào mỗi 1 cup bột. Tuy nhiên quá nhiều enzyme thì tạo ra bột nhão, dính, dẫn đến bánh mì dẻo như kẹo cao su ( gummy )

Cả hai loại amylase từ ngũ cốc và nấm đều được sử dụng để điều chỉnh khả năng phân giải tinh bột và thiết lập lại sự cân bằng amylase giúp cho quá trình lên men bánh mì cải thiện hơn. Khi các amylase từ nấm được sử dụng với liều phù hợp, tác dụng phụ của enzyme là làm tăng độ mạnh của bột nhào và từ đó làm tăng thế tích bánh thành phẩm.

Việc bổ trợ amylase trực tiếp vào bột hoặc ở quy trình tiến độ trộn bột đóng một vai trò tích cực cho sự tăng trưởng mùi vị của bánh mì : amylase được cho phép bột nhào nở lên thích hợp trong suốt quy trình lên men và được cho phép thể tích của ổ bánh trong khi nướng tăng lên đáng kể nhưng vẫn giữ form dáng đẹp. Hơn nữa, amylase tương hỗ trong việc tăng trưởng màu vỏ bánh tối ưu, là yếu tố góp thêm phần quan trọng tạo nên mùi vị và chúng cũng cải tổ thời hạn sử dụng của bánh mì .Các amylase nguồn gốc từ ngũ cốc ( Cereal amylases ) là tác dụng của quy trình ủ mạch nha từ lúa mạch hoặc lúa mì và hoàn toàn có thể được tìm thấy ở dạng bột mạch nha ( malt flour ), chiết xuất mạch nha khô ( dry malt extracts ) hoặc xi-rô mạch nha ( malt syrups ). Các loại sản phẩm mạch nha này cũng đồng thời giúp làm tăng hương thơm cho bánh mì. Bột mạch nha ( malt flour ) thường được thêm vào bột bánh mì ( bread flour ) tại nhà máy sản xuất sản xuất bột mì. Các chất chiết xuất từ mạch nha ( malt extracts ) hiếm khi được thêm vào bởi thợ làm bánh trong quy trình trộn bột .Amylase từ nấm ( fungal amylase ) là một chất tự nhiên, thu được từ quy trình nuôi cấy nấm Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus niger. Các dạng trọn vẹn tinh khiết và có hoạt tính cao của enzym được trộn với chất mang là tinh bột ( starch carrier ), sau đó được trộn với bột bánh mì ( bread flour ) tại xí nghiệp sản xuất. Các amylase từ nấm trong thực tiễn không có ảnh hưởng tác động trực tiếp đến sự tăng trưởng của mùi vị bánh mì .

4. Muối Calcium Propionate và Acid Propionic

Môi trường acid là môi trường tự nhiên ức chế sự tăng trưởng của nấm mốc và vi trùng, đó là nguyên do mà sữa chua, kim chi, nem chua và tổng thể thực phẩm được lên men khác có thời hạn sử dụng lê dài hơn. Một vài vi trùng có tên gọi là rope-forming bacteria có thành tế bào dày không bị hủy hoại bởi nhiệt độ trong lò nướng. Khi đó chúng sẽ hình thành những đốm màu hơi vàng, dính và hoàn toàn có thể kéo sợi trong ruột bánh khi thành phẩm được dữ gìn và bảo vệ ở nơi nóng và ẩm. Bổ sung muối propionate và acid propionic sẽ ngăn ngừa sự tăng trưởng của vi trùng này .Các phụ gia này được sử dụng ở Pháp và ở nhiều nước khác vì ức chế và làm chậm sự tăng trưởng của nấm mốc đặc biệt quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất bánh mì giúp cho hạn sử dụng của thành phẩm hoàn toàn có thể lê dài đến 2 tuần. Các chất dữ gìn và bảo vệ này khiến cho mùi vị bánh mì kém ngon hẳn, đặc biệt quan trọng khi lần đầu mở vỏ hộp thì mùi hương đậm đặc ấy sẽ xộc vào mũi bạn tiên phong

5. Acid Citric

Việc bổ sung acid citric được giới hạn trong sản xuất bánh mì làm từ lúa mạch đen ( rye bread) hoặc bột trộn sẵn có thành phần chứa lúa mạch đen (rye flour). Các qui định của Pháp cũng đã ghi rõ bột lúa mì đen nguyên chất ( pure rye flour) hoặc các loại bột trộn sẵn có chứa lúa mì đen dùng để sản xuất bánh mì đen thì nên được bổ sung acid này.

Việc sử dụng acid citric được cho phép sản xuất bột bánh mì từ lúa mạch đen ít dính hơn, dễ thao tác và kết dính tốt hơn hơn. Kết quả sau cuối là những chiếc bánh mì từ lúa mạch đen sẽ có hình dáng tròn trịa xinh xắn hơn, với ruột bánh ít dính hơn và thời hạn sử dụng lê dài hơn. Nói chung, việc sử dụng acid citric cho bánh mì từ bột lúa mạch đen mang đến quyền lợi đáng kể, đặc biệt quan trọng là về sự tăng trưởng mùi vị .

6. Vitamin & khoáng chất

Hầu hết những loại vitamin có trong hạt lúa mì ( đặc biệt quan trọng là vitamin B và vitamin E ) tập trung chuyên sâu ở lớp vỏ cám ( bran ), mầm ( germ ), aleurone và lớp nội nhũ ( layer of endosperm ). Các thành phần này đã bị loại cùng với vỏ cám trong quy trình xay xát .Bột ngũ cốc nguyên hạt ( Whole-grain flour ) là loại bột có tỷ suất chiết cao hơn và được lấy từ tiến trình cuối của quy trình xay xát thì sẽ chứa nhiều vitamin hơn. Bột làm bánh ngọt ( cake flour ) thì có tỷ suất chiết thấp hơn, đồng nghĩa tương quan chứa ít vitamin hơn. Để bù đắp sự mất mát này, cơ quan chính phủ những nước thường có những nhu yếu bắt buộc nhà phân phối phải bổ trợ thêm sắt, vitamin nhóm B, thiamin, riboflavin, niacin và axit folic. Vitamin E thì dễ bay hơi, bị oxy hóa và dẫn đến mùi ôi dầu, vì thế nó không thêm vào bột mì .