Vang danh làng nghề nước mắm Nam Ô – Bảo tàng Đà Nẵng

Hương vị đặc sản tiến Vua

“ Nam Ô nước mắm thơm nồng
Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà ”

Từ ngàn xưa, nước mắm Nam Ô đã có tiếng ở khắp các vùng đất Quảng Nam. Nước mắm Nam Ô được xem như một đặc sản xứ Quảng, mang hương vị đậm đà, thơm nồng mà ai đi xa cũng nhớ về.

Nghề làm nước mắm Nam Ô sinh ra từ năm nào dân làng Nam Ô đến nay vẫn không nhớ đúng chuẩn. Các bậc cao niên ở làng chỉ nhớ vào khoảng chừng cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm nước mắm Nam Ô tăng trưởng khá mạnh. Giữa thập niên 80 của thế kỷ XX, nước mắm Nam Ô được tặng thưởng Huy chương Vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ ở TP.HN .

Làng Nam Ô nhìn từ trên cao. Ảnh: KIM LIÊN

Với người dân làng nghề làm mắm Nam Ô, điều họ tự hào nhất về thứ đặc sản nổi tiếng này chính là từng được chọn để tiến Vua. Trải qua hàng trăm năm với bao thăng trầm, biến thiên của lịch sử dân tộc, người dân làng Nam Ô vẫn gìn giữ và lưu truyền những kinh nghiệm tay nghề, tuyệt kỹ để làm ra những giọt nước mắm có màu đỏ thẫm, mang vị ngọt tự nhiên .
Nguyên liệu chính để tạo nên mùi vị riêng cho nước mắm Nam Ô là cá cơm than và muối. Mỗi năm, người dân Nam Ô làm mắm vào tháng ba và tháng tám âm lịch theo vụ cá cơm than .
Cá cơm than dùng để làm mắm là loại cá có nguồn gốc từ Cà Mau. Vào khoảng chừng tháng Giêng đến tháng Ba âm lịch, từng đàn cá cơm than ở Cà Mau xuôi theo dòng hải lưu đến Phan Thiết, Mũi Né. Sang đầu tháng 3 âm lịch, khi đàn cá vận động và di chuyển đến vịnh Đà Nẵng cũng là lúc người dân ra khơi đánh bắt cá cá về làm mắm. Nước mắm làm từ loại cá cơm than này được gọi là mắm cá cơm tháng ba .
Đến tháng 5 âm lịch, đàn cá lại mở màn đổi hướng theo dòng nước ra Huế, Thuận An, Tư Hiền sau đó ra tận miền Bắc. Tháng 8 âm lịch, cá cơm theo dòng hải lưu vận động và di chuyển vào vùng biển Đà Nẵng. Lần này có cả 3 loại cá cơm : cá cơm than, cá cơm đỏ ( ruột màu đỏ ), cá cơm sùng ( ruột tựa cá rầu ). Nước mắm làm đợt này gọi là mắm cá tháng tám .
Nước mắm Nam Ô ngon, có vị đặc trưng không chỉ từ cá cơm than mà một phần nhờ vào việc chọn muối. Muối dùng làm mắm Nam Ô là muối Đề Gi, Sa Huỳnh ( Tỉnh Quảng Ngãi ) hay muối Cà Ná ( Ninh Thuận ) .

Người dân khuấy đều hỗn hợp cá cơm và muối để cho ra những giọt nước mắm có màu đỏ thẫm, mang vị ngọt tự nhiên

Hiện nay, nước mắm Nam Ô được sản xuất theo giải pháp lọc nhĩ, tinh khiết, thuần chất cá cơm than, không sử dụng bất kể loại hóa chất nào .
Nói đến nước mắm Nam Ô không hề không nhắc đến người Chăm. Theo những bậc cao niên, người Chăm đã mang nghề làm nước mắm và văn hóa truyền thống sử dụng nước mắm đến với dân làng Nam Ô. Có thể nói, nghề làm nước mắm Nam Ô là mẫu sản phẩm của quy trình giao lưu, tiếp biến văn hóa truyền thống Việt – Chăm. Dần dần, người Việt đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn .

Nghề làm nước mắm Nam Ô là nghề thủ công truyền thống thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân địa phương. Nghề xuất phát từ việc ngư dân đánh bắt hải sản để kiếm ăn hàng ngày. Những khi đánh bắt dư dả thì ngư dân đã nghĩ đến việc chế biến cá bằng cách muối cá để thành nước mắm và các loại mắm để cá không bị hỏng, đồng thời phục vụ nhu cầu ăn uống hằng ngày.

Bảo tồn, phát huy giá trị làng nghề

Hiện làng Nam Ô có 92 hộ làm nước mắm. Trong đó có 54 hộ tham gia vào Hội làng nghề nước mắm truyền thống cuội nguồn. Các hộ này được cấp thẻ hội viên và có chứng từ hành nghề, chịu sự quản trị, giám sát của Hội làng nghề .
Mỗi năm, làng nghề làm nước mắm Nam Ô đưa ra thị trường hàng trăm ngàn lít nước mắm. Năm 2018, làng nghề đạt sản lượng 100 ngàn đến 150 ngàn lít nước mắm, tổng doanh thu đạt từ 7 đến 10 tỷ đồng. Các hộ có sản lượng trung bình thấp nhất là 300 lít, hộ cao nhất là 5 ngàn – 15 ngàn lít / năm .

Nước mắm Nam Ô được đưa ra thị trường với nhiều kiểu dáng, mẫu mã khác nhau

Ngoài loại sản phẩm nước mắm truyền thống lịch sử, làng nghề còn đáp ứng nhiều loại sản phẩm khác như : mắm ruốc, mắm ngắn ngày, cá khô những loại. Bình quân sản lượng đạt từ 5 tấn / năm với tổng doanh thu trên 5 tỷ đồng, xử lý việc làm gần 250 lao động .
Để bảo tồn và khuynh hướng tăng trưởng lâu dài hơn, vững chắc cho làng nghề, Ủy ban nhân dân Q. Liên Chiểu đã thiết kế xây dựng Đề án “ Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với tăng trưởng du lịch thành phố Đà Nẵng ” .
Theo Phòng Kinh tế Q. Liên Chiểu, Đề án “ Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với tăng trưởng du lịch thành phố Đà Nẵng ” sẽ được tiến hành trong tiến trình 2020 – 2025 với tổng kinh phí đầu tư gần 4,7 tỷ đồng .
Đề án hướng đến thiết kế xây dựng nước mắm Nam Ô trở thành loại sản phẩm du lịch. Qua đó, trình làng, mở ra thị trường tiêu thụ cho loại sản phẩm, khai thác tiềm năng của di tích lịch sử, phong cảnh địa phương ; tạo bước đệm cho kinh tế tài chính địa phương tăng trưởng, tạo việc làm không thay đổi, tăng thu nhập cho người dân địa phương .
Cũng theo Đề án, làng nghề nước mắm Nam Ô sẽ được đưa vào những tour du lịch hiện có như tour Đà Nẵng – Bà Nà Hills ; Đà Nẵng – Vịnh Lăng Cô – Huế, Đà Nẵng – Huế – Quảng Bình, … Bên cạnh đó, Đề án sẽ thiết kế xây dựng tour du lịch bằng đường sông từ làng nghề nước mắm Nam Ô – dọc sông Cu Đê lên Trường Định – Khu du lịch sinh thái xanh hội đồng tại thôn Tà Lang – Giàn Bí ( xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang ) .

Nghề làm nước mắm Nam Ô là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia 

Du khách đến với làng nghề làm nước mắm Nam Ô sẽ được tham gia vào các công việc của người dân làng nghề như đánh bắt, muối cá, làm mắm,… Có thể nói đây là những trải nghiệm hết sức tuyệt vời với du khách, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm du lịch của thành phố.

Và tháng 8/2019 vừa mới qua, nghề làm nước mắm Nam Ô được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch đưa vào hạng mục Di sản văn hóa truyền thống phi vật thể vương quốc. Đây hoàn toàn có thể xem là “ động lực ” quan trọng góp thêm phần bảo tồn và tăng trưởng làng nghề trở thành mẫu sản phẩm du lịch văn hóa truyền thống mê hoặc của địa phương .
Tiếp nối từ hàng trăm năm trước cho đến nay, những thế hệ người dân Nam Ô vẫn luôn gắn bó, duy trì và tăng trưởng nghề làm nước mắm của cha ông để lại. Sản phẩm của làng nghề không chỉ là thứ gia vị trong bữa ăn hằng ngày của người dân Đà Nẵng mà còn là biểu tượng văn hóa, có tính đại diện thay mặt, biểu lộ truyền thống văn hóa truyền thống của hội đồng địa phương .

THANH THẢO

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Nông Thôn