2 Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo cứng Exkool – Tài liệu text
Đồ án tốt nghiệp
-15- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
3.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất kẹo cứng Exkool
3.2.2.1 Nguyên liệu
– Đường sacaroza: Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, có tác dụng tạo
cấu trúc và tạo mùi vị của kẹo.
– Đường được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào nấu kẹo, được chứa trong
các bao để ở kho. Sau đó được vít tải vận chuyển vào nồi hòa tan.
– Mật tinh bột: Đóng vai trò là chất chống hồi đường, quyết định chất lượng
của kẹo. Mật tinh bột được chứa trong các bunke và dùng bơm để vận chuyển vào
nồi nấu.
– Nguyên liệu phụ: Hương liệu, màu tổng hợp, bột sữa….có tác dụng tạo tính
chất cảm quan riêng biệt cho mỗi loại sản phẩm kẹo.
– Trước khi đưa vào sử dụng, các chất phụ liệu dạng bột rắn phải được hòa tan
trong nước với lượng tối thiểu để tránh kết tinh. Tinh dầu phải được hòa tan trong
etanol nóng với tỉ lệ 1:1 trước khi đưa vào sử dụng.
3.2.2.2 Nấu hòa tan sirô
– Mục đích:
+ Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường và chuyển sang trạng thái phi tinh.
Đưa dung dịch về Bx yêu cầu.
+ Bốc hơi, giảm ẩm tạo điều kiện cho quá trình nấu.
– Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ To = 110-115oC
+ Thời gian t = 20 phút
+ Bx = 84-86%
– Thiết bị: sử dụng thiết bị gia nhiệt là nồi hai vỏ, dùng hơi nước bão hòa và
làm việc gián đoạn.
–
Tiến hành: đường, mật tinh bột, nước sau khi định lượng xong được chuyển xuống
thiết bị hòa tan. Tại đây dưới tác động của cánh khuấy hỗn hợp được hòa tan hoàn
toàn. Khi hỗn hợp được đun đến 60 – 70 0C thì hỗn hợp được nấu dưới áp suất
khoảng 6 atm. Nước dùng để hòa tan khoảng 800 C. Nhiệt độ của sirô sau khi hòa
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-16- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
tan khoảng 110-1150 C, áp suất dư trong ống khoảng 0,8 – 1,5 atm. Thời gian của
quá trình hòa tan là 15-20 phút. Dung dịch sau khi hòa tan có nồng độ chất khô 84%
[8, trang 120].
Đường + H2O + Mật tinh bột
Hơi đốt
Nước ngưng
Dịch Xiro
Hình 3.1 Sơ đồ nấu hòa tan sirô
3.2.2.3 Lọc
– Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp
chất keo trong nguyên liệu.
– Thực hiện: khi dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu để lâu nước bốc
hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ lọc khó khăn. Sau đó bơm chuyển vào thiết bị nấu
chân không. Thời gian cho quá trình lọc là 15-20 phút.
– Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc hình trụ, phía trên có tấm lưới lọc loại 120
lỗ/cm2, làm việc liên tục.
D
Ht
h
d
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-17- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Hình 3.2. Thiết bị lọc
3.2.2.4 Nấu sirô kẹo
– Mục đích: bốc hơi nước để chuyển dịch sirô có độ ẩm từ 14-16% thành khối
kẹo có độ ẩm 1-3%. Tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị
ngọt được sử dụng trong quy trình sản xuất và một phần đường sẽ bị caramel hóa.
Mặt khác, quá trình cô đặc ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ
hạn chế các phản ứng thủy phân đường, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
–
Thiết bị:
Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi
chân không và sản phẩm được xuất ra theo mẻ, nồi nấu này được sử dụng nhiều
trong sản xuất kẹo cứng. Nồi cô đặc chân không liên tục gồm các bộ phận chính là
thiết bị gia nhiệt, buồng bốc hơi chân không và 2 nồi tháo sản phẩm.
H
Hình 3.3. Mô hình thiết bị cô đặc chân không liên tục[19]
Chú thích:
(1) Đường dẫn hơi đốt
(2) Thiết bị gia nhiệt
(3) Đường vào của dung dịch đường
(4) Ngăn tách hơi
(5) Khoang tháo sản phẩm
(6) Đường dẫn nước ngưng
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-18- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
(7) Ngăn bốc hơi chân không
(8) Ống thoát hơi
(9) Bơm chân không
(10) Ống thoát không khí
–
Tiến hành:
Dung dịch đường và mật tinh bột sau khi lọc thì được tiếp liên tục vào ống
xoắn bởi bơm nguyên liệu, nồng độ dung dịch đường lúc này khoảng 80-85%.
Phần dưới cùng của ống xoắn được nối với bơm, phần trên cùng được nối với
ngăn tách hơi. Áp suất cao nhất của dòng hơi khoảng 10 bar và áp suất lúc vận hành
khoảng 8 bar. Ở giữa ống xoắn được gia nhiệt liên tục nên phần trên cùng ống xoắn
đầy hơi nước.
Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc và phần hơi nước sẽ
được đưa vào ngăn tách hơi. Tại đây hơi nước sẽ được xả ra ngoài và đi đến thiết bị
ngưng tụ.
Khối đường sẽ được tập trung tại đáy nón của thiết bị bốc hơi. Khi đạt được
một khối lượng nhất định, van 2 chiều sẽ nâng tự động để khối đường chảy xuống
ngăn chân không bên dưới ( áp suất chân không khoảng 740 mmHg ).
Trong điều kiện chân không khối đường được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn,
ẩm bốc hơi nhanh hơn làm cho thành phần chất khô của khối đường sẽ tăng lên.
Đồng thời với sự giảm nhiệt độ do bay hơi nước sẽ làm khối đường trở nên rất nhớt
và được tập trung tại bồn tháo sản phẩm.
Sau khi bồn tháo sản phẩm đạt được một khối lượng nhất định, van 2 chiều sẽ
đóng ngăn chân không và mở van thông hơi. Khi đó bồn chứa sẽ tách sản phẩm ra
khỏi ngăn chân không và quay 180 0. Đồng thời bồn rỗng cũng quay 180 0 vào đúng
vị trí bồn đầy sản phẩm lúc nãy để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau. Lúc này van 2
chiều lại mở tự động và mẻ tiếp theo lại được bắt đầu được cô đặc ở áp suất chân
không.
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-19- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
3.2.2.5 Xã kẹo
– Mục đích: Kẹo sau khi ra khỏi nồi nấu được xã xuống thùng chứa nhằm làm
nguội một phần và chờ bơm đi phối trộn hương liệu.
– Thực hiện: Kẹo được đưa qua thùng chứa nhờ thiết bị nấu đặt ở trên cao đưa
qua thùng chứa.
– Thiết bị: Thiết bị chứa kẹo có cấu tạo một thùng chứa
3.2.2.6 Phối trộn:
– Mục đích: Nhằm phối trộn đều bơ, tinh dầu cà phê, axit xitric, Vitamin C,
màu thực phẩm và các nguyên liệu phụ khác tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
– Thực hiện: Khối kẹo được bơm từ thùng chứa qua thiết bị phối trộn dưới tác
dụng của cánh khuấy với tốc độ cao thì các nguyên liệu phụ được trộn đồng nhất
với khối kẹo.
– Thiết bị : chọn thiết bị đánh trộn có cánh khuấy làm việc gián đoạn .[20]
Hình 3.4. Thiết bị đánh trộn
3.2.2.7 Rót khuôn :
– Mục đích: Tạo hình cho viên kẹo
– Tiến hành:
+ Dịch kẹo sau khi phối trộn hương liệu, màu, phụ gia được dẫn xuống phễu
rót. Khi kẹo trong phễu rót đầy 1/3 thì tiến hành rót.
+ Điều chỉnh tốc độ rót khuôn sao cho lượng kẹo trong phễu luôn ở mức 1/2.
+ Điều chỉnh khối lượng viên kẹo theo yêu cầu của từng loại kẹo.
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-20- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
+ Điều chỉnh chế độ hơi cấp cho thiết bị rót khuôn để giữ nhiệt cho quá trình,
tránh hiện tượng khối kẹo giảm ẩm, đặc không rót khuôn được.
Hình 3.5. Thiết bị rót khuôn [20]
Hình 3.6. Khuôn kẹo [20]
3.2.2.8 Làm nguội:
Mục đích: sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 oC. Ở nhiệt độ này kẹo có
tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 oC,
lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.
Thiết bị: sử dụng băng tải làm nguội cưỡng bức (sử dụng quạt).
Băng tải làm nguội gồm:
(1) Quạt thổi
(2) Ống dẫn khí làm mát
(3) Băng tải dẫn kẹo
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-21- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Hình 3.7 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình[19]
– Tiến hành:
+ Sau khi kẹo được rót khuôn thì được đưa đến băng chuyền rộng làm nguội
nhanh hơn.
3.2.2.9 Chọn kẹo:
Kết hợp trong quá trình làm nguội ta chọn để loại ra những viên kẹo bị biến
dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị vỡ…nếu không máy gói dễ bị sự cố
(cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa
vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.
3.2.2.10 Bao gói:
– Mục đích:
+ Tạo những đơn vị hàng hóa để quá trình vận chuyển và tiêu thụ dễ dàng
hơn.
+ Bảo quản sản phẩm tốt hơn.
+ Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
– Thực hiện: kẹo sau khi làm nguội phải được bao gói ngay vì kẹo hút ẩm
nhanh. Kẹo exkool được thường được bao gói theo từng viên, tạo thành thỏi 10 viên
được đóng túi 70g,150g, 280g hoặc 576kg. Kẹo được đóng thùng carton và bảo
quản.
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-22- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Hình 3.8. Thiết bị bao gói
3.2.2.11 Bảo quản
Hai yếu tố quyết định chất lượng của kẹo thành phẩm là nhiệt độ và độ ẩm,
cần phải bảo quản ở chế độ hợp lý. Nhiệt độ không quá 18 oC, độ ẩm không khí
khoảng 75%.
3.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng [1]
Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: Có màu đặc trưng.
+ Mùi vị: Thơm, không có mùi vị lạ (như khét, đắng).
+ Trạng thái: Cứng giòn
Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm: <= 3%. + Hàm lượng đường tổng (sacaroza): 65 – 75%. + Hàm lượng đường khử (glucoza): 22 – 27%. + Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%: <= 0,1%. Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn Lớp :09H2B Đồ án tốt nghiệp -23- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly [4] Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn Lớp :09H2B Đồ án tốt nghiệp -24- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3.3.1 Sơ đồ công nghệ. Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn Lớp :09H2B Đồ án tốt nghiệp -25- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đường, nước, mật tinh bột, pectin Nước 800C Gelatin Lọc Nấu hòa tan Tỉ lệ (2 : 1) T0kết thúc = 110 – 1200C Cô đặc chân không Chuẩn bị gelatin P = 4 -6 kg/cm2, W= 5% Hương liệu, màu, axit xitric Phối trộn Rót khuôn To = 80-85oC Ổn định T0 = 20-25 0C t = 18- 24h Tách khuôn, tạo hình Áo đường To = 20-25oC Đường Đóng gói Kẹo dẻo Jelly Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn Lớp :09H2B
Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Doanh Nghiệp
