Quy trình sản xuất “cá viên” trong công nghiệp có những đều thú vị nào?

Cá viên hay còn gọi là cá viên chiên, là loại thực phẩm khá phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới. Ở mỗi quốc gia chúng sẽ có tên gọi riêng. Hãy cùng foodnk tìm hiểu xem cá viên trong công nghiệp được tạo ra như thế nào nhé!

Tổng quan

Cá viên là một mẫu sản phẩm truyền thống cuội nguồn, phổ cập ở Khu vực Đông Nam Á. Cá viên được chế biến theo nhiều cách khác nhau như nấu riêng hoặc nấu cùng với súp, chiên, v.v. Mỗi vương quốc đều có tên riêng cho món ăn này như Yu Huan ở Nước Singapore, Yu Wan ở Trung Quốc, Bebola Ikan ở Malaysia và Indonesia, Nga Soke ở Myanmar, Bola Bola ở Philippines và Look Chin Pla ở Vương Quốc của nụ cười .

Trong cá viên có những thành phần cơ bản cá, bột, gia vị muối và đường. Tỷ lệ thành phần phụ thuộc vào chất lượng và loại cá viên được sản xuất. Loại chả trắng trong những nhà hàng truyền thống của Hồng Kông được làm bằng cá tươi. Còn các loại chả cá viên ở quán ăn đường phố sẽ dùng loại cá với giá thành rẻ hơn cùng với hỗn hợp bột để giảm chi phí. Tuy nhiên, làm thế nào để sản xuất cá viên từ cá tươi, hãy xem tiếp quy trình ngay sau đây nhé!

Làm thế nào để sản xuất cá viên công nghiệp?

Nguyên liệu thô dùng để sản xuất cá viên gồm có thịt cá ướp đông, cạnh bên đó, những thành phần nổi bật khác được sử dụng để sản xuất cá viên gồm có muối ( 3-5 % ), đường ( 3 % ), tinh bột ( 3 % ), bột ngọt ( 1 % ) và nước ( 40 % ). Những thành phần này thường được tàng trữ ở nhiệt độ phòng, chúng được trộn trong khi cắt để có được cấu trúc và mùi vị thích hợp. Một dây chuyền chế biến cá viên trong sản xuất công nghiệp gồm có những bước sau : sẵn sàng chuẩn bị thịt cá, xay / băm thịt, trộn, tạo hình cá viên, đổ khuôn, luộc, làm mát và đóng gói .

1. Chuẩn bị thịt cá

Ở bước này, nếu nguyên vật liệu thô là cá sống. Cá nên được đánh vảy bằng máy tự động hóa để vô hiệu vảy cá một cách vệ sinh. Sau đó, cá liên tục được vô hiệu da và xương cá bằng máy tách thịt cá .
Còn nếu nguyên vật liệu là thịt cá ướp lạnh. Cá nên được cắt bằng máy thái thịt ướp đông. Sau đó thịt cá sẽ được đưa vào máy cắt dạng bát ( bowl cutter machine ) để nghiền .

2. Nghiền / băm và trộn thịt cá với các thành phần khác

Máy cắt dạng bát (bowl cutter) hoặc máy cắt chân không tốc độ cao, được sử dụng để cắt thịt cá và trộn đồng nhất tất cả các thành phần nhằm phá vỡ và làm lỏng các sợi cơ. Tiếp theo, muối được thêm vào để chiết đạm cá hòa tan trong muối. Thường là 3 – 5% trọng lượng, tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Sau khi thêm muối, các thành phần khác và nước đá có thể được trộn vào để tăng hương vị của thành phẩm. Một số nhà sản xuất thêm muối trong giai đoạn cuối cùng của quá trình băm nhỏ để làm nổi những viên cá sống. Việc sử dụng 3 – 5% muối dường như hơi cao, nhưng là cần thiết cho loại cá viên được bày bán trong túi nhựa với dung dịch đóng gói là nước.

3. Tạo hình cá viên

Sau khi đã trộn thịt cá với những thành phần khác, chúng được chuyển sang máy tạo viên để tạo hình. Có thể dùng máy thịt viên lõi ( core mmeatball machine ) để tạo hình. Máy thịt viên lõi là thiết bị dùng tạo hình cho toàn bộ những loại thịt viên có nhân nhồi bên trong. Loại máy này hoàn toàn có thể sản xuất cá viên với những kích cỡ khác nhau theo nhu yếu .

4. Đổ khuôn và luộc

Sau khi tạo thành hình viên, chúng sẽ đi vào một rãnh đúc với nước phun trực tiếp rồi được luộc bằng nước nóng. Nước trong rãnh đúc và rãnh nấu được gia nhiệt bằng hơi. Nhiệt độ nước được kiểm soát bởi van nhiệt độ cao và áp suất cao. Đảm bảo nhiệt độ của nước trong rãnh đúc khoảng 75℃ và nước trong rãnh nấu khoảng 90℃. Hệ thống tuần hoàn nước làm cho nước trong rãnh đúc đi vào dòng chảy và viên chả sẽ theo dòng chảy về phía cuối rãnh đúc. Quy trình chảy được điều khiển bởi van điều khiển để đạt hiệu quả đúc chả như mong muốn, quá trình nấu mất khoảng 10 phút. Sản phẩm sau cùng sẽ có bề mặt mịn hơn, quá trình luộc này cũng được xem như một công đoạn để tiệt trùng sản phẩm.

5. Làm mát hoặc đông lạnh cá viên theo nhu cầu

Sau khi đổ khuôn và luộc, chúng được chuyển vào rãnh làm mát để làm nguội nhanh. Nước trong rãnh mở và nước mát được cấp liên tục ở nhiệt độ khoảng chừng 25 °C. Đa phần chúng được bày bán ở khu vực mẫu sản phẩm ướp lạnh. Nên chúng sẽ trải qua quy trình ngừng hoạt động – 18 °C. Trải qua quy trình ngừng hoạt động để bảo vệ chất lượng loại sản phẩm đến tay người tiêu dùng .

6. Đóng gói

Cuối cùng, cá viên được đóng gói thủ công bằng tay hoặc máy trong những vỏ hộp khác nhau. Cá viên sống chưa được nấu chín nhưng đã được tạo hình, đóng gói trong nước lạnh hoặc dung dịch nước muối, sẽ được dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh cho đến khi luân chuyển. Phương pháp đóng gói tốt sẽ tương hỗ cho quy trình lưu, phân phối và tiếp thị loại sản phẩm. Vật liệu đóng gói sẽ ngăn cản quy trình mất nước khi dữ gìn và bảo vệ và giữ nguyên chất lượng mẫu sản phẩm cho đến khi tiêu thụ. Bao bì chân không cũng là một giải pháp để lê dài thời hạn sử dụng cho mẫu sản phẩm này .

Linh Như

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Doanh Nghiệp