Nghiên cứu chế biến trà từ lá trứng cá

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.93 MB, 94 trang )

Lời cảm ơn
Tôi xin cảm ơn đến tất cả những người đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp này, trong đó có:
– Thầy Nguyễn Duy Tân, một người Thầy đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt
rất nhiều kiến thức cho tôi trong suốt 4 năm học. Thầy đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi
rất nhiều trong suốt quá trình làm thí nghiệm và viết bài báo cáo.
– Thầy, Cô trong ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học An
Giang đã tận tình truyền đạt kiến thức trong những năm em học tại trường.
Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học tập không chỉ là nền tảng
giúp cho em hoàn thành tốt bài nghiên cứu mà còn là hành trang quý báu giúp
em có thế vững bước vào đời.
– Bạn bè và các bạn sinh viên CD40TP Trường Đại học An Giang đã hỗ
trợ tôi trong việc thực hiện các nghiên cứu.
– Gia đình, cha mẹ tôi đã nung ấm ý chí, luôn ủng hộ tôi hết mình cả về
vật chất và tinh thần giúp tôi có thể yên tâm học tập và hoàn thành tốt nghiên
cứu.
Cuối cùng tôi xin chúc Thầy, Cô dồi dào sức khỏe, thành công hơn trong sự
nghiệp và cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!
Long xuyên, tháng 04 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Võ Thành Thứ

1

Tóm tắt nghiên cứu
Cây trứng cá là một trong những loài thực vật thuốc, được người dân ở các nước châu Á sư
dụng để chữa trị rất nhiều bệnh khác nhau theo phương pháp truyển thống. Ở Việt Nam, cây
trứng cá được trồng rất phổ biến, lá trứng cá thường được đem đi phôi khô, rồi nấu với nước

uống có tác dụng rất tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường. Ngày nay trong y học, cây
thuốc dòi được kết hợp với những vị thuốc khác có khả năng chống lại tế bào ung thư,
kháng viêm và có tác dụng rất tốt cho tim mạch. Nhiều nghiên cứu đã công bố cho thấy dịch
trích từ lá trứng có chứa nhiều hợp chất sinh học với những đặc tính kháng khuẩn, kháng
nấm và chống oxy hóa.
Tuy nhiên, cho đến nay loài thực vật này vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ về khả năng chế
biến tạo ra sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá vừa có tác dụng giải khát vừa tốt sức khỏe
con người. Vì thế, nội dung nghiên cứu của khóa luận là nhằm giải đáp được vấn để trên.
Trong nghiên cứu có sư dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) trong phần mềm
STATGRAPHIC để thiết kế thí nghiệm và tối ưu hóa các thông số của tiến trình.
Trong phạm vi nghiên cứu, đề tài đã thực hiện các thí nghiệm và cho ra kết qua như sau:
Trong thí nghiệm thứ nhất, ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm ẩm và hàm lượng các
hoạt chất sinh học trong quá trình sấy đã được thực hiện với các nhân tố nhiệt độ (60÷100
o
C). Kết quả mẫu ở nhiệt độ 80 oC thì hàm lượng các hoạt chất sinh học (tannin, alkaloid,
flavonoid, saponin và phenolic) được giữ lại ở mức tối ưu lần lượt là 43,91±1,57; 355,84;
27,33±2,29; 12,23±0,01; 70,63±3,28.

Trong thí nghiệm thứ hai, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trích ly và tỷ lệ nước/nguyên
liệu đến sự giảm ẩm và hàm lượng các hoạt chất sinh học trong quá trình sấy đã được thực
hiện. Các thông số trích ly tối ưu hóa đạt được từ mô hình với: nhiệt độ 78,20 oC, thời gian
31,12 phút và tỷ lệ nước/lá trứng cá 86,19/1 (v/w). Với các thông số tối ưu này thì giá trị của
các hàm mục tiêu tannin, alkaloid, flavonoid, saponin và phenolic lần lượt là 44,27 mg/g,
400,73 mg/g; 26,78 mg/g; 52,77 mg/g; 70,84 mg/g..
Đến thí nghiệm thứ ba, ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid đến giá trị cảm quan của sản
phẩm đã được thực hiện. Kết quả mẫu ở tỷ lệ đường 12% và acid citric 0,1% cho giá trị cảm
quan cao về màu, mùi vị và mức độ ưu thích.
Ở thí nghiệm thứ tư, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian thanh trùng đến giá trị F thanh trùng
và hàm lượng các hoạt chất sinh học trong quá trình sấy đã được thực hiện. Kết quả mẫu ở
nhiệt độ 95 oC trong thời gian 15 phút thì hàm lượng các hoạt chất sinh học (tannin,

alkaloid, flavonoid, saponin và phenolic) được giữ lại ở mức tối ưu lần lượt là 45,07 mg/g;
360,78 mg/g; 28,53 mg/g; 57,72 mg/g và 60,96 mg/g

2

ABSTRACT

Muntingia calabura is one in the physical birds, be people in the countries of Asia used for
many different mechanism in traditional media method. In Vietnam, popular fruit trees are
very popular, wholes wholes must give out of dry embryos, and cooking with drinking water
is very good in diabetic sugar. Today, medicinal plants are combined with other drugs that
can fight cancer cells, fight inflammation, and work well for the heart. Multiple research for
publication for quotes from the leaf of the subject has many more of the compounds of the
students with special features, antibacterial and oxygenization.
However, up to now, this plant species has not been fully researched on the ability to
produce beverage products from the leaves of fish oil has both health benefits and good
health. Therefore, the research content of the thesis is to solve the above problem. In the
study, we used the Response Surface Method (RSM) in STATGRAPHIC software to design
experiments and optimize process parameters.
Within the scope of the study, the subject has performed the experiments and concluded
that:
In the first experiment, the effect of drying temperature on moisture reduction and
biological activity during drying was carried out with temperature factors (60÷100 oC).
Samples at 80 oC showed the optimum levels of biological active ingredients (tannin,
alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic) at 43,91±1,57 mg/g; 355,84 mg/g; 27,33±2,29
mg/g; 12,23±0,01 mg/g; 70,63±3,28 mg/g.
In the second experiment, the effects of temperature, extraction time and water /material
ratio on moisture reduction and bioactivity during drying were investigated. The optimal
extraction parameters were obtained from the model: temperature 78,20 oC, time 31,12 min

and water/leaf ratio 86,19/1 (v/w). With these optimal parameters, the values of the tannin,
alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic target functions, respectively, were 44,27 mg/g,
400,73 mg/g; 26,78 mg/g; 52,77 mg/g; 70,84 mg/g.
On the third experiment, the effect of sugar and acid ratio on the sensory value of the
product was made. Sample results at 12% sugar and 0,1% citric acid gave a high sensory
value in color, taste and preference.
In the fourth experiment, the effects of temperature and pasteurization times on the F value
of the paste and the content of biological active ingredients during drying were investigated.
At the temperature of 95 oC for 15 minutes, bioactive compounds (tannin, alkaloid,
flavonoid, saponin and phenolic) were retained at an optimum level of 45,07 mg/g
respectively; 360,78 mg/g; 28,53 mg/g; 57,72 mg/g and 60,96 mg/g

3

LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam kết đề tài khóa luận này được hoàn toàn dựa trên các kết quả nghiên cứu của
tôi. Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có xuất xư rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học
của đề tài nghiên cứu này chưa được công bố trong bất cứ đề tài cùng cấp nào khác.
An Giang, ngày 21 thang 4 năm 2018
Sinh viên

Võ Thành Thứ

4

MỤC LỤC
Lời cảm ơn……………………………………………………………………………………………i
Tóm tắt nghiên cứu……………………………………………………………………………….ii

MỤC LỤC……………………………………………………………………………………….VII
Danh sách hình…………………………………………………………………………………….x
Danh sách bảng…………………………………………………………………………………..xii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU………………………………………………………………….1
1.1.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI…………………………………………………..1

1.2.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU………………………………………………………….2

1.3.

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU……………………………………………………….2

1.4.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU………………………………………………………….2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN…………………………………………………………………3
2.1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………………….3

2.1.1.

Giới thiệu…………………………………………………………………………………3

2.1.2.

Đặc điểm thực vật……………………………………………………………………..4

2.1.3.

Thành phần hóa học…………………………………………………………………..5

2.1.4.

Tác dụng dược lý của lá trứng cá…………………………………………………6

2.1.5.

Các nghiên cứu khoa học về cây trứng cá……………………………………..6

2.1.6.

Liều lượng an toàn sư dụng………………………………………………………..7

2.2.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG……………………………….8

2.2.1.

Đường……………………………………………………………………………………..8

2.2.2.

Nước……………………………………………………………………………………….9

2.2.3.

Acid citric………………………………………………………………………………11

2.3.

QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU……13

2.3.1.

Quá trình sấy………………………………………………………………………….13

2.3.2.

Quá trình trích ly…………………………………………………………………….15
5

2.3.3.
2.4.

Quá trình thanh trùng……………………………………………………………….17
TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC……………………….19

2.4.1.

Tannin……………………………………………………………………………………19

2.4.2.

Alkaloid…………………………………………………………………………………22

2.4.3.

Flavonoid……………………………………………………………………………….23

2.4.4.

Saponin………………………………………………………………………………….24

2.4.5.

Phenolic…………………………………………………………………………………27

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…..30
3.1.

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM…………………………………………………..30

3.1.1.

Địa điểm và thời gian………………………………………………………………30

3.1.2.

Nguyên liệu và hóa chất…………………………………………………………..30

3.1.3.

Dụng cụ và thiết bị sư dụng………………………………………………………30

3.2.

PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH…………………………30

3.2.1.

Phương pháp thí nghiệm…………………………………………………………..30

3.2.2.

Phương pháp phân tích và đánh giá……………………………………………31

3.2.3.

Quy trình nghiên cứu dự kiến……………………………………………………32

3.2.4.

Bố trí thí nghiệm……………………………………………………………………..33

3.2.5. Kế hoạch thực hiện đề tài dự kiến………………………………………………..38
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………………..39
4.1. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY CỦA LÁ TRỨNG CÁ ĐẾN
CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ HOẠT ĐỘNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH
TRÍCH THÔ………………………………………………………………………………………39
4.1.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thoát ẩm trong quá trình làm khô lá trứng cá 39

4.1.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng các hoạt chất sinh học..40

4.2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN TRÍCH LY VÀ TỶ LỆ
NƯỚC – NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 43

6

4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ ACID BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ
CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM…………………………………………………………..47
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC
HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ CHỐNG OXY HÓA……………………………….49
4.4.1.

Biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình thanh trùng…….49

4.4.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học và
khả năng chống oxy hóa của sản phẩm…………………………………………………..52
4.5. BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỚI
SẢN PHẨM……………………………………………………………………………………….56
4.5.1.

Thông tin về người tiêu dùng…………………………………………………….56

4.5.2.

Thông tin về sản phẩm……………………………………………………………..58

4.6.

THÀNH PHẨN CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM 62

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ………………………………….64
5.1. KẾT LUẬN………………………………………………………………………………….64
5.1. KHUYẾN NGHỊ…………………………………………………………………………..65
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….66

7

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Lá, hoa, quả cây trứng cá……………………………………………………………4
Hình 2: Công thức phân tư đường phèn……………………………………………………8
Hình 3: Công thức phân tư acid citric…………………………………………………….11
Hình 4: Cấu trúc của tannin ngưng tụ…………………………………………………….20
Hình 5: Công thức cấu tạo chung của alkaloid…………………………………………22
Hình 6: Các loại flavonoid……………………………………………………………………23
Hình 7: Quy trình chế biến nước giải khát trà lá trứng cá………………………….32
Hình 8: Sơ đồ bố trí nghiệm 1……………………………………………………………….34
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3…………………………………………………………..36
Hình 10: Sơ đồ bố trí nghiệm 4……………………………………………………………..37
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu lá trứng cá trong quá trình sấy

39

Hình 12: Đồ thị biễu diễn khả năng khư gốc tự do DPPH ở các nhiệt độ khác nhau trong quá
trình sấy…………………………………………………………………………………………….42

Hình 13: Đồ thị biễu diễn khả năng khư sắt theo phương pháp FRAP ở các nhiệt độ khác
nhau trong quá trình sấy……………………………………………………………………….42
Hình 14: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của tannin (a), alkaloid (b), flavonoid (c),
saponin (d), phenolic (e) theo các nhân tố trích ly khác nhau…………………….45
Hình 15: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời nhiều bế mặt đáp ứng (tannin,
alkaloid, flavonod, saponin và phenolic) theo nhiệt độ và thời gian (a), theo nhiệt độ và tỷ lệ
nước/lá trứng cá (b)……………………………………………………………………………..47
Hình 16: Kết quả oBrix và pH của các mẫu sản phẩm……………………………….49
Hình 18: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 75
o
C…………………………………………………………………………………………………….. 50
Hình 19: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 85
o
C…………………………………………………………………………………………………….. 50
Hình 20: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 95
o
C…………………………………………………………………………………………………….. 51
8

Hình 21: Khả năng khư gốc tự do DPPH do ảnh hưởng của nhiệt độ (a) và thời gian (b)
thanh trùng…………………………………………………………………………………………54
Hình 22: Biểu đồ thể hiện hàm lượng các hoạt chất sinh học : tannin (a) ; alkaloid (b) ;
flavonoid (c) ; saponin (d) ; phenolic (e) và DPPH (f)………………………………55
Hình 23: Tỷ lệ phẩn trăm về độ tuổi của người được phỏng vấn………………..57
Hình 24: Tỷ lệ phần trăm về trình độ học vấn của người tiêu dùng được phỏng vấn 57
Hình 25: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng quan tâm nhất khi chọn mua một sản phẩm nước
giải khát…………………………………………………………………………………………….58
Hình 26: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng có thấy sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá
trên thị trường…………………………………………………………………………………….58

Hình 27: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá mẫu mã, thiết kế bên ngoài của sản
phẩm…………………………………………………………………………………………………59
Hình 28: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá độ ưu thích về màu sắc (a), mùi (b), và
vị (c) của sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá……………………………………..61
Hình 29: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá mức chất lượng của sản phẩm nước giải
khát từ lá trứng cá……………………………………………………………………………….61
Hình 30: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng chấp nhận mua sản phẩm………….62

9

Danh sách bảng
Bảng 1: Hàm lượng các chất vô cơ trong lá trứng cá………………………………….6
Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75……………………..9
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn…………………………………………….9
Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm……………10
Bảng 5: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước…………………..11
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric trong công nghệ nước giải khát……….12
Bảng 7: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm……………………………….12
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dung trong sản xuất nước giải khát13
Bảng 9: Các nhóm hợp chất phenolic cơ bản…………………………………………..28
Bảng 10: Phương pháp phân tích và đánh giá………………………………………….31
Bảng 11: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát thí nghiệm………………………..35
Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 2…………………………………………………………………35
Bảng 13: Kế hoạch thực đề tài………………………………………………………………38
Bảng 14: Các phương trình đường cong sấy lá trứng cá theo nhiệt độ khác nhau

40

Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của lá trứng cá đến chất lượng của sản phẩm40

Bảng 16: Các phương trình hồi quy để dự đoán cho các hàm mục tiêu theo các thông số
trích ly………………………………………………………………………………………………. 45
Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ đường và acid…….47
Bảng 20: Giá trị thanh trùng F của chế độ thanh trùng sản phẩmError!
defined.

Bookmark

not

Bảng 22: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và khả
năng chống oxy hóa của sản phẩm…………………………………………………………52
Bảng 23: Kết quả oBrix và pH của các mẫu sản phẩm sau khi thanh trùng…..56
Bảng 24: Thống kê số lượng người được điều tra theo giới tính và độ tuổi….56

10

11

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU

1.1.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Thị trường nước giải khát Việt Nam có sự chuyển hướng mới, các công ty
đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên

và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas. Xu hướng này bắt
nguồn từ nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và
quan trọng hơn đó chính là thị hiếu của người tiêu dùng.
Thị trường xuất khẩu cũng cho ta kết quả khá khả quan – giá trị xuất khẩu thức
uống bổ dưỡng, thiên nhiên chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải
khát. Đây là cơ hội cho các nhà sản xuất nước uống tìm về với nguyên liệu
thiên nhiên.
Hiện tại trên thị trường, các sản phẩm từ nguyên liệu thảo mộc thiên nhiên thật
sự không hiếm, đa dạng từ nguyên liệu cho đến bao bì mẫu mã như: nước ép
táo xanh từ Plaza, trà xanh không độ từ Tân Hiệp Phát, trà xanh hương lài từ
Pokka,.. Nhưng để kiếm được một sản phẩm có nguồn nguyên liệu thiên
nhiên, mà nguồn nguyên liệu đó phải được khai thác từ các nguyên liệu sẵn
có, dễ tìm, bổ dưỡng mà ít người biết đến thì thật sự rất ít.
Trứng cá là loài cây rất gần gũi với người dân Việt Nam. Chúng được trồng
phổ biến hầu như ở đâu cũng có, bất kể vùng quê hay thành phố. Trong cây
trứng cá, thì quả trứng cá là một loại quả đã quá gắn liền với tuổi thơ của đa số
trẻ em Việt Nam. Tác dụng của quả trứng cá thì cũng đã có rất nhiều nguồn tài
liệu nghiên cứu đến. Nhưng có một thành phần trong cây trứng cá có giá trị
dược lý và dinh dưỡng rất cao mà đa số chúng ta không hề biết cũng như quan
tâm đến. Đó là lá trứng cá, một nguồn nguyên liệu vô cùng dễ tìm và quý giá.
Bên trong lá trứng cá có các hợp chất quý như flavonoid, saponin, tannin,..
Các hợp chất này từ lâu đã được các nhà thuốc nam ứng dụng trong các bài
thuốc của mình để đều trị các bệnh như đau khớp, kháng viêm, hạ huyết áp,..
Mặc dù có nhiều công dụng như vậy, nhưng người dân vẫn không hề nắm
được hết tác dụng của lá trứng cá mang lại mà đa phần là bỏ chúng đi.
Chính từ những ý nghĩa thiết thực trên, cho nên “Nghiên cứu chế biến nước
giải khát từ lá trứng cá” sẽ mở ra một cái nhìn hoàn toàn mới về lá trứng cá,

1

làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu cho dòng nước giải khát trên thị
trường hiện nay.

2

1.2.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra được sản phẩm nước giải khát có giá trị cảm quan cao, có chứa các hợp
chất sinh học và đạt an toàn vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam, được sự
chấp nhận cao của người tiêu dùng.
Xây dựng được quy trình chế biến tối ưu nhất cho sản phẩm nước giải khát từ
lá trứng cá.
1.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu: lá trứng cá (Muntingia calabura)
1.4.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Để đạt được mục tiêu đặt ra, cần thực hiện một số nội dung nghiên cứu sau:
i)

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng của sản
phẩm.

ii) Khảo sát sự ảnh hưởng quá trình trích ly (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ nước và
nguyên liệu) đến hàm lượng các hợp chất sinh học trong dịch trích thu

được.
iii) Khảo sát ảnh hưởng của quá trình điều vị đến cảm quan sản phẩm.
iv) Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
v) Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng.
vi) Phân tích thành phần hóa học và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm.

3

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN

2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Giới thiệu
2.1.1.1. Tên gọi và phân loại
Tên khoa học và các tên khác: Muntingia calabura.
Tại Việt Nam: Mật Sâm.
Theo Phạm Hoàng Hộ (2006) tra cứu từ website của APG (Angiosperm
Phylogeny Group II) thì tên danh pháp của cây trứng cá như sau:
Bộ: Malvales
Họ: Muntingiaceae
Chi: Muntingia
Loài: Muntingia calabura
2.1.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Theo McMillan (2012) thì Trứng Cá được trồng lần đầu tiên tại Tích Lan (Sri
Lanka) vào năm 1912 và đã được Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đưa vào trồng thư
tại Hawaii vào 1922. Hiện nay, cây trứng cá có mặt ở Mexico, vùng
Caribbean, châu Á, Indonesia, Nam Mỹ, Nhật Bản, Philippines, Trung Quốc,
Ấn Độ, Cuba, Haiti, Cộng hòa Dominica và nhiều nơi khác (Lim, 2012).
Trứng cá đã được trồng trước đây tại vùng Nam Florida để lấy quả và dùng

làm cây tạo bóng mát, nhưng hiện nay cây không còn được ưa chuộng như
trước. Cây được xem là loại cây dễ trồng nhất trong mọi loại cây đang được
thư trồng trong bầu khí quyển bị ô nhiễm quá mức của Thành phố Manila tại
Philippines. Cây phát triển mạnh tại những vùng đồi trọc, bãi và ghềnh đá nên
đang được thẩm định trong các chương trình trồng cây tái tạo rừng tại
Philippines nơi mà việc trồng các loại cây khác bị thất bại, ngoài ra cây cũng
giúp tạo lại môi sinh thiên nhiên nhờ quả cung cấp thực phẩm cho chim và
dơi. Quả trứng cá được bày bán tại các chợ ở Mexico. Tại Brazil, quả trứng cá
4

tuy chưa được khai thác thương mại, nhưng được khuyến cáo là nên trồng dọc
ven sông, do có hoa nhiều và quả khi chín sẽ rụng theo dòng nước, tạo mồi dụ
cá..giúp ngư dân. Tại Malaysia, cây được xem là gây hại nếu trồng trong vườn
vì loài dơi ăn quả rồi bay vào ẩn trú dưới mái nên làm hư hại vòm cưa, cấu
trúc,.. do phân dơi có màu hồng đỏ lẫn với hạt chưa tiêu hóa kịp (Chin, 1989).
Ở Việt Nam, cây trứng cá có ở khắp nơi từ nông thôn cho đến đô thị.
2.1.2. Đặc điểm thực vật
10 cm

1 cm

Hình : Lá, hoa, quả cây trứng cá
Cây trứng cá thuộc loại tiểu mộc cao 7÷12 m, phân nhánh ngang. Lá hình trái
xoan có tai, chỉ về một bên ở đáy, kéo dài thành mũi nhọn, sắc ở chóp. Lá có
lông trĩnh dính ở cả hai mặt, mặt trên màu lục sậm; mặt dưới màu xám hay
nâu xám, nhiều lông hơn; Mép lá có răng cưa không đều. Là dài 5÷12,5 cm x
2÷4 cm. Hoa mọc đơn độc hay thành nhóm 2÷3 hoa ở nách lá; hoa lớn chừng
1,25-2 cm, 5 đài hoa màu xanh, 5 cánh hoa màu trắng, xếp từng nhóm 3 cái
trên một cuống dài, cuống hoa dài hơn cuống lá. Hoa chỉ nở và giữ được một

ngày, cánh hoa rụng khi chiều xuống.

5

Quả hình cầu, đường kính 1÷1,25 cm, khi chín màu đỏ có khi vàng; da mỏng và
mịn, thịt mọng nhiều nước. Hạt rất nhiều, nhỏ, màu vàng nằm trong lớp thịt ngọt.
Cây hầu như cho quả quanh năm, tuy nhiên tại Florida cây ngưng trổ hoa, ra
trái trong các tháng lạnh của mùa Đông (Đỗ Huy Bích và cs., 2006).

6

2.1.3. Thành phần hóa học
Theo Izwan và cs. (2013) thì lá của cây trứng cá có chứa các hợp chất 5hydroxy-3,7,8-trimethoxyflavone, 3,7-dimethoxy-5-hydroyflavone, 2′,4′dihydroxy-3′-methoxychalcone, và calaburone.
Chiết xuất EtOAc từ lá của trứng cá cho thấy nó có chứa (2R,3R)-7-methoxy3,5,8-trihydroxyflavanone,
(2S)-5-hydroxy-7-methoxyflavanone,
2′,4’dihydroxychalcone, 4,2′,4′-trihydroxychalcone, 7-hydroxy-isoflavone và
7,3′,4′-trimethoxyisoflavone (Su và cs., 2003).
Các lá cây trứng cá cung cấp 3 hợp chất mới, đó là 2,3-dihydroxy-4,3′,4′,5’tetramethoxydihydrochalcone, 4,2′,4′-trihydroxy-3′-metoxydihydrochalcone,
và (2R,3R)-3,5-dihydroxy-6,7-dimethoxyflavanone và 19 hợp chất đã được
biết đến. 2,3-Dihydroxy-4,3′,4′,5′-tetrametoxydihydrochalcone, 5,7-dihydroxy3-methoxyflavone, 5,7-dihydroxy-6-methoxy flavone, 5,4′-dihydroxy-3,7dimethoxyflavon, (2S)-7,8,3′,4′,5′-pentamethoxyflavan, (2S)-5′-hydroxy7,8,3′,4′-tetramethoxyflavan, và methyl gallate đã có các biểu hiện về tác dụng
tập hợp các tiểu cầu trong máu (Chen và cs., 2007).
Chiết xuất lá trứng cá cho thấy có sự hiện diện của phytol (26,26%), nhexadecanoic acid (11,97%), cyclopropaneoctanoic acid (10.26%), γsitosterol (11,15%), stigmasterol (7,20%), và campesterol (4,47%)
(Gomathi và cs., 2013).
Một nghiên cứu khác cho thấy 8-hydroxy-7,3′,4′,5′-tetramethoxyflavone, 8,4’dihydroxy-7,3′,5′-trimethoxyflavone,
và
3-hydroxy-1-(3,5-dimethoxy-4hydroxyphenyl) (Chen và cs., 2007).
Theo nghiên cứu của Ragasa và cs. (2015) thì bên trong lá trứng cá có chứa
một số chất vô cơ như: Cd, Mn, Cu, Ni, Pb, Zn, K và Na. Hàm lượng và nồng

độ các chất này được thể hiện ở bảng 1. Cũng theo nghiên cứu, dịch trích thu
được từ lá trứng cá có một số hợp chất hóa học quý như: flavonoids,
glycosides, saponins và tannin.

7

Bảng 1: Hàm lượng các chất vô cơ trong lá trứng cá
Stt

Thành phần

Hàm lượng (nm)

Nồng độ (ppm)

1

Cadmium

228,8

1,233

2

Manganese

279,5

51,327

3

Cupper

240,7

478,99

4

Nickel

232,0

11,24

5

Lead

217,0

0,737

6

Zinc

213,9

18,940

7

Sodium

589,0

55,35

8

Potassium

766,5

228,70

“Nguồn: Ragasa và cs., 2015”
2.1.4. Tác dụng dược lý của lá trứng cá.
Trong y học cổ truyền Peru, lá trứng cá đun sôi hoặc ngâm trong nước được sư
dụng để làm giảm loét dạ dày, sưng tuyến tiền liệt và giảm đau đầu (Morton,
1987).
Rễ cây trứng cá được nghiên cứu để phát hiện thuốc chống ung thư mới. Các
chất phân lập từ mật sâm đã thể hiện tác dụng độc hại tế bào đối với các tế bào
P388 nuôi cấy. Các chất chiết flavan có tác dụng mạnh hơn các chất chiết
flavon (Laitonjam và cs., 2013). Sáu flavan (1-6) còn thể hiện tác dụng có
phần đặc hiệu đối với U hắc sắc tố và tế bào KB. Sáu flavon (6-11) có tác

dụng độc với dòng tế bào ung thư ruột kết người (Kameda & cs., 1990).
Lá cây trứng cá đã phân lập ra được một số hợp chất như flavanon và flavon
có tác dụng kích thích làm tăng hoạt tính của enzym reductase (Su và cs.,
2003). Mật sâm có hoạt tính kháng khuẩn yếu. Nồng độ ức chế thấp nhất
(MIC) của Escherichia coli C600 là 1024 µg/ml, và trên Staphylococcus
aureus 209P là 256 µg/ml (Yasunaka và cs., 2005).
Bốn hợp chất chalcon và fIavonoid phân lập từ lá cây trứng cá là (2S)-5’hydroxy-7,3′,4′-trimethoxyflavon,
4′-hydroxy-7-methoxyflavanon;
2′,4’dihydroxychalcon; và 2′,4-dihydroxy-3′-methoxychalcon đã thể hiện hoạt tính
8

độc hại tế bào (Nồng độ ức chế 50% [IC50] dưới 4 µg/ml) đối với các dòng tế
bào p-388 và/hoặc HT-29 (Ding và cs., 2005).
2.1.5. Các nghiên cứu khoa học về cây trứng cá.
Nghiên cứu của Sarimanah và cs. (2017) ghi nhận nước chiết (nồng độ 50%)
từ lá cây trứng cá, bằng nước và chloroform có tác dụng ngăn chặn phản ứng
đau nơi chuột thư nghiệm, gây đau bằng cách dùng dĩa hơ nóng (hot plate
test). Hoạt tính giảm đau được cho là tác động vào hệ thần kinh trung ương,
điều hòa các loại thụ thể muscarinic, alpha(1)-adrenergic, alpha(2)-adrenergic,
beta-adrenergic và GABAergic
Theo nghiên cứu của Sani và cs. (2012) đã chứng minh rằng những thành phần
trong lá trứng cá như flavonoid, saponin và tannin trong thành phần chiếc xuất
có liên quan đến các tính chất giảm đau của lá này. Hiện trung tâm đang tiến
hành nghiên cứu thêm về các đặc tính của hợp chất bioactive trong lá trứng cá.
Theo nghiên cứu của Krishnaveni và cs. (2014) thì Muntingia calabura là một
cây thuốc có ứng dụng trị liệu rất lớn cần phải được nghiên cứu nhiều hơn về các
đặc tính chữa bệnh của nó. Từ kết quả nghiên cứu đã có thể kết luận rằng lá và
quả trứng cá là một nguồn phytochemicals rất phong phú. Cần phải tiếp tục
nghiên cứu về vấn đề này trong việc tinh chế các hoạt chất từ lá và quả trứng cá.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Thủy và cs. (2011) thì nhiệt độ sấy 60 °C
cho sản phẩm trà hoa sim đóng chai đạt chất lượng cao về màu sắc và hàm
lượng tannin và có khả năng duy trì được chất lượng (độ ẩm, màu sắc, mùi và
hàm lượng tannin) ít nhất 30 ngày mà không cần sư dụng hóa chất bảo quản.
Nước trà hoa sim đóng chai với công thức phối chế 10% đường, 0,15% acid
citric cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và có khả năng bảo quản được chất
lượng ít nhất 32 ngày khi được thanh trùng ở nhiệt độ 100 °C trong 1 phút.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Quốc Sinh (2010), với điều kiện thời gian trích
ly 25 phút, nhiệt độ trích ly 90 °C, tỉ lệ nước và nguyên liệu 30/1 ml/g thì hiệu
suất thu hồi chất hòa tan đạt 91,3% và hiệu suất thu hồi tannin đạt 58,49%, và
đây cũng là điều kiện tối ưu nhất đối với sản phẩm nước giải khát từ chè đen.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Quang Vinh và cs (2014) về “Ảnh hưởng của
nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa
của đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)”. Tác giả kết luận rằng cao trích
ly từ đài hoa bụp giấm có hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa
cao nhất ở nhiệt độ sấy 80 °C.
2.1.6. Liều lượng an toàn sử dụng
9

Sau khi khám nghiệm về các hoạt động của gan, thận, hồng cầu và huyết
thanh cho thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa các con chuột có và không
có sư dụng thức ăn bổ sung các chiết xuất từ lá trứng cá. Từ kết quả này, nhóm
nghiên cứu đã kết luận rằng chiết xuất từ lá trứng cá khá an toàn ngay cả ở
những liều cao hơn, không gây độc tính cấp tính và liều LD 50 ở chuột cái và
chuột cái lớn hơn 5 g/kg thể trọng (Ibrahim và cs., 2012).

10

2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
2.2.1. Đường
Đường phèn (tên khoa học Saccharose) còn gọi là băng đường. Cũng giống
như đường cát, đường phèn được làm từ nước mía, nước củ cải đường. Đường
phèn có chứa saccharose và một số nguyên tố vi lượng giúp phân giải thành
glucose và fructose. Đường phèn có hương vị đậm đà, dịu ngọt, được nhiều
người ưa thích. Đường phèn được bào chế bằng cách lấy lấy đường trắng, hòa
loãng với nước ở một lượng nhất định sau đó cho vôi, trứng gà vào lọc để làm
dịu vị ngọt, lọc tạo chất và thêm hương vị. Đem đun hỗn hợp này lên, giữ lưa
đều, nước gần cạn thì đổ thêm nước vào đun tiếp. Khi nào đường chín tới thì
đổ vào thùng, bên trong có vỉ tre. Sau 10 – 12 ngày sẽ có đường phèn kết tinh
thành từng khối như ta vẫn mua ngoài thị trường (Khánh Chi, 2014).
Saccharose là một trong những thành phần quan trọng trong nước giải khát, có
tác dụng tạo vị ngọt và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường
saccharose là một disaccharide có công thức phân tư C 12H22O11, phân tư lượng
342,30 g/mol, được cấu tạo từ hai phân tư đường α-D glucose và β-D fructose
liên kết với nhau nhờ hai nhóm -OH glucosid, vì vậy saccharose không có tính
khư. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng glucose và
fructose (Nguyễn Văn Tiếp và cs., 2000).

Ở thực phẩm có pH acid thì đường saccharose xảy ra phản ứng nghịch đảo, ở
Hình tạm
1: Công
thức
đường
dịch quả khi bảo quản
thời thì
quáphân
trìnhtửnày
xảy raphèn

tự động. Sự nghịch đảo
làm tăng chất khô lên 5,26% đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ
hòa tan của đường trong dung dịch.
Theo Đông y, đường phèn vị ngọt tính bình, vào tỳ và phế. Công dụng chính
của đường phèn là: bổ trung ích khí, hòa vị nhuận phế, chỉ khái trừ đàm. Đường
phèn được sư dụng làm gia vị để khai vị trợ tiêu hóa. Dùng cho các trường hợp
viêm khí phế quản, ho khan ít đờm, đau rát họng, khí huyết hư, chóng mặt, đau
đầu. Y học cổ truyền phương Đông cho rằng, đường phèn có tác dụng bổ dưỡng
tốt hơn đường trắng nên các dạng bào chế có tác dụng bổ dưỡng (ngân nhĩ, long
nhãn) thường dùng đường phèn (Nguyễn Đức Quang, 2012).

11

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75
Đường kính loại I

Đường kính loại II

Chỉ tiêu

(%)

(%)

Hàm lượng saccharose

≥ 99,65

≥ 99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,12

Hàm lượng chất khư

≤ 0,15

≤ 0,17

Hàm lượng tro

≤ 0,10

≤ 0,15
“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn
Tên chỉ tiêu

Mức chỉ tiêu

Độ Pol

≥ 98%

Độ ẩm

≤ 0,8%

Hàm lượng đường khư

≤ 0,9%

Hàm lượng SO2

≤ 11 mg/kg

Độ màu

≤ 30 IU
“Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959 : 2001, 2001”

2.2.2. Nước
Nước rưa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước sư dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong,
không màu, không mùi vị.

12

Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100 mL

Màu sắc (thang màu coban)

5°

pH

6 – 7,8

Độ cặn cố định (đốt ở 600oC)

75 – 150 mg/L

Độ cứng toàn phần

Dưới 15°

Độ cứng vĩnh viễn

70

CaO

50 – 100 mg/L

MgO

50 mg/L

Fe2O3

0,3 mg/L

MnO

0,2 mg/L

BO4-3

1,2 – 2,5 mg/L

SO4-2

0,5 mg/L

NH4+

0,1 – 0,3 mg/L

NO3-

Không có

Pb

0,1 mg/L

As

0,05 mg/L

Cu

2,00 mg/L

Zn

5,00 mg/L

F

0,3 – 0,5 mg/L

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Dưới 100 con/mL

13

Chỉ số Coli

Dưới 20 con/mL

Chuẩn số Coli

Trên 50 con/mL

Vi sinh vật gây bệnh

Không

“Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và cs., 2000”

14

uống có tính năng rất tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường. Ngày nay trong y học, câythuốc dòi được tích hợp với những vị thuốc khác có năng lực chống lại tế bào ung thư, kháng viêm và có công dụng rất tốt cho tim mạch. Nhiều nghiên cứu đã công bố cho thấy dịchtrích từ lá trứng có chứa nhiều hợp chất sinh học với những đặc tính kháng khuẩn, khángnấm và chống oxy hóa. Tuy nhiên, cho đến nay loài thực vật này vẫn chưa được nghiên cứu vừa đủ về năng lực chếbiến tạo ra loại sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá vừa có tính năng giải khát vừa tốt sức khỏecon người. Vì thế, nội dung nghiên cứu của khóa luận là nhằm mục đích giải đáp được vấn để trên. Trong nghiên cứu có sư dụng chiêu thức mặt phẳng phân phối ( RSM ) trong phần mềmSTATGRAPHIC để phong cách thiết kế thí nghiệm và tối ưu hóa những thông số kỹ thuật của tiến trình. Trong khoanh vùng phạm vi nghiên cứu, đề tài đã thực thi những thí nghiệm và cho ra kết qua như sau : Trong thí nghiệm thứ nhất, ảnh hưởng tác động của nhiệt độ sấy đến sự giảm ẩm và hàm lượng cáchoạt chất sinh học trong quy trình sấy đã được thực thi với những tác nhân nhiệt độ ( 60 ÷ 100C ). Kết quả mẫu ở nhiệt độ 80 oC thì hàm lượng những hoạt chất sinh học ( tannin, alkaloid, flavonoid, saponin và phenolic ) được giữ lại ở mức tối ưu lần lượt là 43,91 ± 1,57 ; 355,84 ; 27,33 ± 2,29 ; 12,23 ± 0,01 ; 70,63 ± 3,28. Trong thí nghiệm thứ hai, tác động ảnh hưởng của nhiệt độ, thời hạn trích ly và tỷ suất nước / nguyênliệu đến sự giảm ẩm và hàm lượng những hoạt chất sinh học trong quy trình sấy đã được thựchiện. Các thông số kỹ thuật trích ly tối ưu hóa đạt được từ quy mô với : nhiệt độ 78,20 oC, thời gian31, 12 phút và tỷ suất nước / lá trứng cá 86,19 / 1 ( v / w ). Với những thông số kỹ thuật tối ưu này thì giá trị củacác hàm mục tiêu tannin, alkaloid, flavonoid, saponin và phenolic lần lượt là 44,27 mg / g, 400,73 mg / g ; 26,78 mg / g ; 52,77 mg / g ; 70,84 mg / g .. Đến thí nghiệm thứ ba, tác động ảnh hưởng của tỷ suất đường và acid đến giá trị cảm quan của sảnphẩm đã được triển khai. Kết quả mẫu ở tỷ suất đường 12 % và acid citric 0,1 % cho giá trị cảmquan cao về màu, mùi vị và mức độ ưu thích. Ở thí nghiệm thứ tư, tác động ảnh hưởng của nhiệt độ, thời hạn thanh trùng đến giá trị F thanh trùngvà hàm lượng những hoạt chất sinh học trong quy trình sấy đã được thực thi. Kết quả mẫu ởnhiệt độ 95 oC trong thời hạn 15 phút thì hàm lượng những hoạt chất sinh học ( tannin, alkaloid, flavonoid, saponin và phenolic ) được giữ lại ở mức tối ưu lần lượt là 45,07 mg / g ; 360,78 mg / g ; 28,53 mg / g ; 57,72 mg / g và 60,96 mg / gABSTRACTMuntingia calabura is one in the physical birds, be people in the countries of Asia used formany different mechanism in traditional truyền thông method. In Vietnam, popular fruit trees arevery popular, wholes wholes must give out of dry embryos, and cooking with drinking wateris very good in diabetic sugar. Today, medicinal plants are combined with other drugs thatcan fight cancer cells, fight inflammation, and work well for the heart. Multiple research forpublication for quotes from the leaf of the subject has many more of the compounds of thestudents with special features, antibacterial and oxygenization. However, up to now, this plant species has not been fully researched on the ability toproduce beverage products from the leaves of fish oil has both health benefits and goodhealth. Therefore, the research content of the thesis is to solve the above problem. In thestudy, we used the Response Surface Method ( RSM ) in STATGRAPHIC software to designexperiments and optimize process parameters. Within the scope of the study, the subject has performed the experiments and concludedthat : In the first experiment, the effect of drying temperature on moisture reduction andbiological activity during drying was carried out with temperature factors ( 60 ÷ 100 oC ). Samples at 80 oC showed the optimum levels of biological active ingredients ( tannin, alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic ) at 43,91 ± 1,57 mg / g ; 355,84 mg / g ; 27,33 ± 2,29 mg / g ; 12,23 ± 0,01 mg / g ; 70,63 ± 3,28 mg / g. In the second experiment, the effects of temperature, extraction time and water / materialratio on moisture reduction and bioactivity during drying were investigated. The optimalextraction parameters were obtained from the Mã Sản Phẩm : temperature 78,20 oC, time 31,12 minand water / leaf ratio 86,19 / 1 ( v / w ). With these optimal parameters, the values of the tannin, alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic target functions, respectively, were 44,27 mg / g, 400,73 mg / g ; 26,78 mg / g ; 52,77 mg / g ; 70,84 mg / g. On the third experiment, the effect of sugar and acid ratio on the sensory value of theproduct was made. Sample results at 12 % sugar and 0,1 % citric acid gave a high sensoryvalue in color, taste and preference. In the fourth experiment, the effects of temperature and pasteurization times on the F valueof the paste and the content of biological active ingredients during drying were investigated. At the temperature of 95 oC for 15 minutes, bioactive compounds ( tannin, alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic ) were retained at an optimum level of 45,07 mg / grespectively ; 360,78 mg / g ; 28,53 mg / g ; 57,72 mg / g and 60,96 mg / gLỜI CAM KẾTTôi xin cam kết đề tài khóa luận này được trọn vẹn dựa trên những tác dụng nghiên cứu củatôi. Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có xuất xư rõ ràng. Những Kết luận mới về khoa họccủa đề tài nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ đề tài cùng cấp nào khác. An Giang, ngày 21 thang 4 năm 2018S inh viênVõ Thành ThứMỤC LỤCLời cảm ơn …………………………………………………………………………………………… iTóm tắt nghiên cứu ………………………………………………………………………………. iiMỤC LỤC ………………………………………………………………………………………. VIIDanh sách hình ……………………………………………………………………………………. xDanh sách bảng ………………………………………………………………………………….. xiiCHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU …………………………………………………………………. 11.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ………………………………………………….. 11.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU …………………………………………………………. 21.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ………………………………………………………. 21.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU …………………………………………………………. 2CH ƯƠNG 2 : TỔNG QUAN. ……………………………………………………………….. 32.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ………………………………………………. 32.1.1. Giới thiệu ………………………………………………………………………………… 32.1.2. Đặc điểm thực vật …………………………………………………………………….. 42.1.3. Thành phần hóa học ………………………………………………………………….. 52.1.4. Tác dụng dược lý của lá trứng cá ………………………………………………… 62.1.5. Các nghiên cứu khoa học về cây trứng cá …………………………………….. 62.1.6. Liều lượng bảo đảm an toàn sư dụng ……………………………………………………….. 72.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG. ……………………………… 82.2.1. Đường …………………………………………………………………………………….. 82.2.2. Nước ………………………………………………………………………………………. 92.2.3. Acid citric ……………………………………………………………………………… 112.3. QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU …… 132.3.1. Quá trình sấy …………………………………………………………………………. 132.3.2. Quá trình trích ly ……………………………………………………………………. 152.3.3.2.4. Quá trình thanh trùng ………………………………………………………………. 17T ỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC ………………………. 192.4.1. Tannin …………………………………………………………………………………… 192.4.2. Alkaloid ………………………………………………………………………………… 222.4.3. Flavonoid ………………………………………………………………………………. 232.4.4. Saponin …………………………………………………………………………………. 242.4.5. Phenolic ………………………………………………………………………………… 27CH ƯƠNG 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ….. 303.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ………………………………………………….. 303.1.1. Địa điểm và thời hạn ……………………………………………………………… 303.1.2. Nguyên liệu và hóa chất ………………………………………………………….. 303.1.3. Dụng cụ và thiết bị sư dụng ……………………………………………………… 303.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH ………………………… 303.2.1. Phương pháp thí nghiệm ………………………………………………………….. 303.2.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích và nhìn nhận …………………………………………… 313.2.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến …………………………………………………… 323.2.4. Bố trí thí nghiệm …………………………………………………………………….. 333.2.5. Kế hoạch triển khai đề tài dự kiến ……………………………………………….. 38CH ƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ……………………………………….. 394.1. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY CỦA LÁ TRỨNG CÁ ĐẾNCÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ HOẠT ĐỘNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCHTRÍCH THÔ ……………………………………………………………………………………… 394.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thoát ẩm trong quy trình làm khô lá trứng cá 394.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng những hoạt chất sinh học .. 404.2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN TRÍCH LY VÀ TỶ LỆNƯỚC – NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 434.3. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ ACID BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊCẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM ………………………………………………………….. 474.4. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁCHOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ CHỐNG OXY HÓA ………………………………. 494.4.1. Biến đổi nhiệt độ tâm của loại sản phẩm trong quy trình thanh trùng ……. 494.4.2. Ảnh hưởng của chính sách thanh trùng đến hàm lượng những chất có hoạt tính sinh học vàkhả năng chống oxy hóa của loại sản phẩm ………………………………………………….. 524.5. BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỚISẢN PHẨM ………………………………………………………………………………………. 564.5.1. Thông tin về người tiêu dùng ……………………………………………………. 564.5.2. Thông tin về loại sản phẩm …………………………………………………………….. 584.6. THÀNH PHẨN CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM 62CH ƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ …………………………………. 645.1. KẾT LUẬN …………………………………………………………………………………. 645.1. KHUYẾN NGHỊ ………………………………………………………………………….. 65T ÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………………. 66DANH SÁCH HÌNHHình 1 : Lá, hoa, quả cây trứng cá …………………………………………………………… 4H ình 2 : Công thức phân tư đường phèn …………………………………………………… 8H ình 3 : Công thức phân tư acid citric ……………………………………………………. 11H ình 4 : Cấu trúc của tannin ngưng tụ ……………………………………………………. 20H ình 5 : Công thức cấu trúc chung của alkaloid ………………………………………… 22H ình 6 : Các loại flavonoid …………………………………………………………………… 23H ình 7 : Quy trình chế biến nước giải khát trà lá trứng cá …………………………. 32H ình 8 : Sơ đồ sắp xếp nghiệm 1 ………………………………………………………………. 34H ình 9 : Sơ đồ sắp xếp thí nghiệm 3 ………………………………………………………….. 36H ình 10 : Sơ đồ sắp xếp nghiệm 4 …………………………………………………………….. 37H ình 11 : Đồ thị màn biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên vật liệu lá trứng cá trong quy trình sấy39Hình 12 : Đồ thị biễu diễn năng lực khư gốc tự do DPPH ở những nhiệt độ khác nhau trong quátrình sấy ……………………………………………………………………………………………. 42H ình 13 : Đồ thị biễu diễn năng lực khư sắt theo chiêu thức FRAP ở những nhiệt độ khácnhau trong quy trình sấy ………………………………………………………………………. 42H ình 14 : Đồ thị mặt phẳng phân phối và contour của tannin ( a ), alkaloid ( b ), flavonoid ( c ), saponin ( d ), phenolic ( e ) theo những tác nhân trích ly khác nhau ……………………. 45H ình 15 : Đồ thị contour biểu lộ sự tối ưu hóa đồng thời nhiều bế mặt phân phối ( tannin, alkaloid, flavonod, saponin và phenolic ) theo nhiệt độ và thời hạn ( a ), theo nhiệt độ và tỷ lệnước / lá trứng cá ( b ) …………………………………………………………………………….. 47H ình 16 : Kết quả oBrix và pH của những mẫu mẫu sản phẩm ………………………………. 49H ình 18 : Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của loại sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 75C …………………………………………………………………………………………………….. 50H ình 19 : Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của mẫu sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 85C …………………………………………………………………………………………………….. 50H ình 20 : Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của mẫu sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 95C …………………………………………………………………………………………………….. 51H ình 21 : Khả năng khư gốc tự do DPPH do tác động ảnh hưởng của nhiệt độ ( a ) và thời hạn ( b ) thanh trùng ………………………………………………………………………………………… 54H ình 22 : Biểu đồ bộc lộ hàm lượng những hoạt chất sinh học : tannin ( a ) ; alkaloid ( b ) ; flavonoid ( c ) ; saponin ( d ) ; phenolic ( e ) và DPPH ( f ) ……………………………… 55H ình 23 : Tỷ lệ phẩn trăm về độ tuổi của người được phỏng vấn ……………….. 57H ình 24 : Tỷ lệ Tỷ Lệ về trình độ học vấn của người tiêu dùng được phỏng vấn 57H ình 25 : Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng chăm sóc nhất khi chọn mua một loại sản phẩm nướcgiải khát ……………………………………………………………………………………………. 58H ình 26 : Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng có thấy loại sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cátrên thị trường ……………………………………………………………………………………. 58H ình 27 : Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng nhìn nhận mẫu mã, phong cách thiết kế bên ngoài của sảnphẩm ………………………………………………………………………………………………… 59H ình 28 : Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng nhìn nhận độ ưu thích về sắc tố ( a ), mùi ( b ), vàvị ( c ) của loại sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá …………………………………….. 61H ình 29 : Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng nhìn nhận mức chất lượng của loại sản phẩm nước giảikhát từ lá trứng cá ………………………………………………………………………………. 61H ình 30 : Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đồng ý mua loại sản phẩm …………. 62D anh sách bảngBảng 1 : Hàm lượng những chất vô cơ trong lá trứng cá …………………………………. 6B ảng 2 : Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 …………………….. 9B ảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn ……………………………………………. 9B ảng 4 : Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm …………… 10B ảng 5 : Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước ………………….. 11B ảng 6 : Chỉ tiêu hóa lý của acid citric trong công nghệ tiên tiến nước giải khát ………. 12B ảng 7 : Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm ………………………………. 12B ảng 8 : Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dung trong sản xuất nước giải khát13Bảng 9 : Các nhóm hợp chất phenolic cơ bản ………………………………………….. 28B ảng 10 : Phương pháp nghiên cứu và phân tích và nhìn nhận …………………………………………. 31B ảng 11 : Mã hóa biến và những mức độ khảo sát thí nghiệm ……………………….. 35B ảng 12 : Bố trí thí nghiệm 2 ………………………………………………………………… 35B ảng 13 : Kế hoạch thực đề tài ……………………………………………………………… 38B ảng 14 : Các phương trình đường cong sấy lá trứng cá theo nhiệt độ khác nhau40Bảng 15 : Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của lá trứng cá đến chất lượng của sản phẩm40Bảng 16 : Các phương trình hồi quy để Dự kiến cho những hàm mục tiêu theo những thông sốtrích ly ………………………………………………………………………………………………. 45B ảng 17 : Kết quả nhìn nhận cảm quan loại sản phẩm theo tỷ suất đường và acid ……. 47B ảng 20 : Giá trị thanh trùng F của chính sách thanh trùng sản phẩmError ! defined. BookmarknotBảng 22 : Ảnh hưởng của chính sách thanh trùng đến hàm lượng những hoạt chất sinh học và khảnăng chống oxy hóa của loại sản phẩm ………………………………………………………… 52B ảng 23 : Kết quả oBrix và pH của những mẫu mẫu sản phẩm sau khi thanh trùng ….. 56B ảng 24 : Thống kê số lượng người được tìm hiểu theo giới tính và độ tuổi …. 561011CH ƯƠNG 1GI ỚI THIỆU1. 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀIThị trường nước giải khát Nước Ta có sự chuyển hướng mới, những công tyđang chuyển dời mạnh sang sản xuất những mẫu sản phẩm nước trái cây thiên nhiênvà nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas. Xu hướng này bắtnguồn từ nguyên vật liệu trái cây dồi dào, đa dạng chủng loại quanh năm của Nước Ta vàquan trọng hơn đó chính là thị hiếu của người tiêu dùng. Thị trường xuất khẩu cũng cho ta tác dụng khá khả quan – giá trị xuất khẩu thứcuống bổ dưỡng, vạn vật thiên nhiên chiếm trên 60 % tổng giá trị xuất khẩu nước giảikhát. Đây là thời cơ cho những đơn vị sản xuất nước uống tìm về với nguyên liệuthiên nhiên. Hiện tại trên thị trường, những loại sản phẩm từ nguyên vật liệu thảo mộc vạn vật thiên nhiên thậtsự không hiếm, phong phú từ nguyên vật liệu cho đến vỏ hộp mẫu mã như : nước éptáo xanh từ Plaza, trà xanh không độ từ Tân Hiệp Phát, trà xanh hương lài từPokka, .. Nhưng để kiếm được một loại sản phẩm có nguồn nguyên vật liệu thiênnhiên, mà nguồn nguyên vật liệu đó phải được khai thác từ những nguyên vật liệu sẵncó, dễ tìm, bổ dưỡng mà ít người biết đến thì thật sự rất ít. Trứng cá là loài cây rất thân mật với dân cư Nước Ta. Chúng được trồngphổ biến phần nhiều ở đâu cũng có, bất kể vùng quê hay thành phố. Trong câytrứng cá, thì quả trứng cá là một loại quả đã quá gắn liền với tuổi thơ của đa sốtrẻ em Nước Ta. Tác dụng của quả trứng cá thì cũng đã có rất nhiều nguồn tàiliệu nghiên cứu đến. Nhưng có một thành phần trong cây trứng cá có giá trịdược lý và dinh dưỡng rất cao mà hầu hết tất cả chúng ta không hề biết cũng như quantâm đến. Đó là lá trứng cá, một nguồn nguyên vật liệu vô cùng dễ tìm và quý giá. Bên trong lá trứng cá có những hợp chất quý như flavonoid, saponin, tannin, .. Các hợp chất này từ lâu đã được những nhà thuốc nam ứng dụng trong những bàithuốc của mình để đều trị những bệnh như đau khớp, kháng viêm, hạ huyết áp, .. Mặc dù có nhiều tác dụng như vậy, nhưng người dân vẫn không hề nắmđược hết công dụng của lá trứng cá mang lại mà phần lớn là bỏ chúng đi. Chính từ những ý nghĩa thiết thực trên, do đó “ Nghiên cứu chế biến nướcgiải khát từ lá trứng cá ” sẽ mở ra một cái nhìn trọn vẹn mới về lá trứng cá, làm nhiều mẫu mã thêm nguồn nguyên vật liệu cho dòng nước giải khát trên thịtrường lúc bấy giờ. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨUTạo ra được loại sản phẩm nước giải khát có giá trị cảm quan cao, có chứa những hợpchất sinh học và đạt bảo đảm an toàn vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Nước Ta, được sựchấp nhận cao của người tiêu dùng. Xây dựng được quy trình tiến độ chế biến tối ưu nhất cho mẫu sản phẩm nước giải khát từlá trứng cá. 1.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨUĐối tượng nghiên cứu : lá trứng cá ( Muntingia calabura ) 1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨUĐể đạt được tiềm năng đặt ra, cần triển khai một số ít nội dung nghiên cứu sau : i ) Khảo sát ảnh hưởng tác động của nhiệt độ sấy nguyên vật liệu đến chất lượng của sảnphẩm. ii ) Khảo sát sự ảnh hưởng tác động quy trình trích ly ( nhiệt độ, thời hạn, tỉ lệ nước vànguyên liệu ) đến hàm lượng những hợp chất sinh học trong dịch trích thuđược. iii ) Khảo sát tác động ảnh hưởng của quy trình điều vị đến cảm quan mẫu sản phẩm. iv ) Khảo sát sự ảnh hưởng tác động của chính sách thanh trùng đến chất lượng loại sản phẩm. v ) Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng. vi ) Phân tích thành phần hóa học và năng lực chống oxy hóa của loại sản phẩm. CHƯƠNG 2T ỔNG QUAN2. 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU2. 1.1. Giới thiệu2. 1.1.1. Tên gọi và phân loạiTên khoa học và những tên khác : Muntingia calabura. Tại Nước Ta : Mật Sâm. Theo Phạm Hoàng Hộ ( 2006 ) tra cứu từ website của APG ( AngiospermPhylogeny Group II ) thì tên danh pháp của cây trứng cá như sau : Bộ : MalvalesHọ : MuntingiaceaeChi : MuntingiaLoài : Muntingia calabura2. 1.1.2. Nguồn gốc và phân bốTheo McMillan ( 2012 ) thì Trứng Cá được trồng lần tiên phong tại Tích Lan ( SriLanka ) vào năm 1912 và đã được Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đưa vào trồng thưtại Hawaii vào 1922. Hiện nay, cây trứng cá xuất hiện ở Mexico, vùngCaribbean, châu Á, Indonesia, Nam Mỹ, Nhật Bản, Philippines, Trung Quốc, Ấn Độ, Cuba, Haiti, Cộng hòa Dominica và nhiều nơi khác ( Lim, 2012 ). Trứng cá đã được trồng trước kia tại vùng Nam Florida để lấy quả và dùnglàm cây tạo bóng mát, nhưng lúc bấy giờ cây không còn được yêu thích nhưtrước. Cây được xem là loại cây dễ trồng nhất trong mọi loại cây đang đượcthư trồng trong bầu khí quyển bị ô nhiễm quá mức của Thành phố Manila tạiPhilippines. Cây tăng trưởng mạnh tại những vùng đồi trọc, bãi và ghềnh đá nênđang được đánh giá và thẩm định trong những chương trình trồng cây tái tạo rừng tạiPhilippines nơi mà việc trồng những loại cây khác bị thất bại, ngoài những cây cũnggiúp tạo lại môi sinh vạn vật thiên nhiên nhờ quả cung ứng thực phẩm cho chim vàdơi. Quả trứng cá được bày bán tại những chợ ở Mexico. Tại Brazil, quả trứng cátuy chưa được khai thác thương mại, nhưng được khuyến nghị là nên trồng dọcven sông, do có hoa nhiều và quả khi chín sẽ rụng theo dòng nước, tạo mồi dụcá .. giúp ngư dân. Tại Malaysia, cây được xem là gây hại nếu trồng trong vườnvì loài dơi ăn quả rồi bay vào ẩn trú dưới mái nên làm hư hại vòm cưa, cấutrúc, .. do phân dơi có màu hồng đỏ lẫn với hạt chưa tiêu hóa kịp ( Chin, 1989 ). Ở Nước Ta, cây trứng cá có ở khắp nơi từ nông thôn cho đến đô thị. 2.1.2. Đặc điểm thực vật10 cm1 cmHình : Lá, hoa, quả cây trứng cáCây trứng cá thuộc loại tiểu mộc cao 7 ÷ 12 m, phân nhánh ngang. Lá hình tráixoan có tai, chỉ về một bên ở đáy, lê dài thành mũi nhọn, sắc ở chóp. Lá cólông trĩnh dính ở cả hai mặt, mặt trên màu lục sậm ; mặt dưới màu xám haynâu xám, nhiều lông hơn ; Mép lá có răng cưa không đều. Là dài 5 ÷ 12,5 cm x2 ÷ 4 cm. Hoa mọc đơn độc hay thành nhóm 2 ÷ 3 hoa ở nách lá ; hoa lớn chừng1, 25-2 cm, 5 đài hoa màu xanh, 5 cánh hoa màu trắng, xếp từng nhóm 3 cáitrên một cuống dài, cuống hoa dài hơn cuống lá. Hoa chỉ nở và giữ được mộtngày, cánh hoa rụng khi chiều xuống. Quả hình cầu, đường kính 1 ÷ 1,25 cm, khi chín màu đỏ có khi vàng ; da mỏng mảnh vàmịn, thịt mọng nhiều nước. Hạt rất nhiều, nhỏ, màu vàng nằm trong lớp thịt ngọt. Cây phần nhiều cho quả quanh năm, tuy nhiên tại Florida cây ngưng trổ hoa, ratrái trong những tháng lạnh của mùa Đông ( Đỗ Huy Bích và cs., 2006 ). 2.1.3. Thành phần hóa họcTheo Izwan và cs. ( 2013 ) thì lá của cây trứng cá có chứa những hợp chất 5 hydroxy – 3,7,8 – trimethoxyflavone, 3,7 – dimethoxy-5-hydroyflavone, 2 ′, 4 ′ dihydroxy-3 ′ – methoxychalcone, và calaburone. Chiết xuất EtOAc từ lá của trứng cá cho thấy nó có chứa ( 2R, 3R ) – 7 – methoxy3, 5,8 – trihydroxyflavanone, ( 2S ) – 5 – hydroxy-7-methoxyflavanone, 2 ‘, 4 ‘ dihydroxychalcone, 4,2 ‘, 4 ‘ – trihydroxychalcone, 7 – hydroxy-isoflavone và7, 3 ‘, 4 ‘ – trimethoxyisoflavone ( Su và cs., 2003 ). Các lá cây trứng cá phân phối 3 hợp chất mới, đó là 2,3 – dihydroxy-4, 3 ‘, 4 ‘, 5 ‘ tetramethoxydihydrochalcone, 4,2 ‘, 4 ‘ – trihydroxy-3 ‘ – metoxydihydrochalcone, và ( 2R, 3R ) – 3,5 – dihydroxy-6, 7 – dimethoxyflavanone và 19 hợp chất đã đượcbiết đến. 2,3 – Dihydroxy-4, 3 ‘, 4 ‘, 5 ‘ – tetrametoxydihydrochalcone, 5,7 – dihydroxy3-methoxyflavone, 5,7 – dihydroxy-6-methoxy flavone, 5,4 ‘ – dihydroxy-3, 7 dimethoxyflavon, ( 2S ) – 7,8,3 ‘, 4 ‘, 5 ‘ – pentamethoxyflavan, ( 2S ) – 5 ‘ – hydroxy7, 8,3 ‘, 4 ‘ – tetramethoxyflavan, và methyl gallate đã có những biểu lộ về tác dụngtập hợp những tiểu cầu trong máu ( Chen và cs., 2007 ). Chiết xuất lá trứng cá cho thấy có sự hiện hữu của phytol ( 26,26 % ), nhexadecanoic acid ( 11,97 % ), cyclopropaneoctanoic acid ( 10.26 % ), γsitosterol ( 11,15 % ), stigmasterol ( 7,20 % ), và campesterol ( 4,47 % ) ( Gomathi và cs., 2013 ). Một nghiên cứu khác cho thấy 8 – hydroxy-7, 3 ‘, 4 ‘, 5 ‘ – tetramethoxyflavone, 8,4 ‘ dihydroxy-7, 3 ‘, 5 ‘ – trimethoxyflavone, và3-hydroxy-1 – ( 3,5 – dimethoxy-4hydroxyphenyl ) ( Chen và cs., 2007 ). Theo nghiên cứu của Ragasa và cs. ( năm ngoái ) thì bên trong lá trứng cá có chứamột số chất vô cơ như : Cd, Mn, Cu, Ni, Pb, Zn, K và Na. Hàm lượng và nồngđộ những chất này được bộc lộ ở bảng 1. Cũng theo nghiên cứu, dịch trích thuđược từ lá trứng cá có 1 số ít hợp chất hóa học quý như : flavonoids, glycosides, saponins và tannin. Bảng 1 : Hàm lượng những chất vô cơ trong lá trứng cáSttThành phầnHàm lượng ( nm ) Nồng độ ( ppm ) Cadmium228, 81,233 Manganese279, 551,327 Cupper240, 7478,99 Nickel232, 011,24 Lead217, 00,737 Zinc213, 918,940 Sodium589, 055,35 Potassium766, 5228,70 “ Nguồn : Ragasa và cs., năm ngoái ” 2.1.4. Tác dụng dược lý của lá trứng cá. Trong y học truyền thống Peru, lá trứng cá đun sôi hoặc ngâm trong nước được sưdụng để làm giảm loét dạ dày, sưng tuyến tiền liệt và giảm đau đầu ( Morton, 1987 ). Rễ cây trứng cá được nghiên cứu để phát hiện thuốc chống ung thư mới. Cácchất phân lập từ mật sâm đã biểu lộ công dụng ô nhiễm tế bào so với những tế bàoP388 nuôi cấy. Các chất chiết flavan có tính năng mạnh hơn những chất chiếtflavon ( Laitonjam và cs., 2013 ). Sáu flavan ( 1-6 ) còn bộc lộ tính năng cóphần đặc hiệu so với U hắc sắc tố và tế bào KB. Sáu flavon ( 6-11 ) có tácdụng độc với dòng tế bào ung thư ruột kết người ( Kameda và cs., 1990 ). Lá cây trứng cá đã phân lập ra được một số ít hợp chất như flavanon và flavoncó tính năng kích thích làm tăng hoạt tính của enzym reductase ( Su và cs., 2003 ). Mật sâm có hoạt tính kháng khuẩn yếu. Nồng độ ức chế thấp nhất ( MIC ) của Escherichia coli C600 là 1024 µg / ml, và trên Staphylococcusaureus 209P là 256 µg / ml ( Yasunaka và cs., 2005 ). Bốn hợp chất chalcon và fIavonoid phân lập từ lá cây trứng cá là ( 2S ) – 5 ‘ hydroxy-7, 3 ‘, 4 ‘ – trimethoxyflavon, 4 ‘ – hydroxy-7-methoxyflavanon ; 2 ‘, 4 ‘ dihydroxychalcon ; và 2 ‘, 4 – dihydroxy-3 ‘ – methoxychalcon đã biểu lộ hoạt tínhđộc hại tế bào ( Nồng độ ức chế 50 % [ IC50 ] dưới 4 µg / ml ) so với những dòng tếbào p-388 và / hoặc HT-29 ( Ding và cs., 2005 ). 2.1.5. Các nghiên cứu khoa học về cây trứng cá. Nghiên cứu của Sarimanah và cs. ( 2017 ) ghi nhận nước chiết ( nồng độ 50 % ) từ lá cây trứng cá, bằng nước và chloroform có tính năng ngăn ngừa phản ứngđau nơi chuột thư nghiệm, gây đau bằng cách dùng dĩa hơ nóng ( hot platetest ). Hoạt tính giảm đau được cho là ảnh hưởng tác động vào hệ thần kinh TW, điều hòa những loại thụ thể muscarinic, alpha ( 1 ) – adrenergic, alpha ( 2 ) – adrenergic, beta-adrenergic và GABAergicTheo nghiên cứu của Sani và cs. ( 2012 ) đã chứng tỏ rằng những thành phầntrong lá trứng cá như flavonoid, saponin và tannin trong thành phần chiếc xuấtcó tương quan đến những đặc thù giảm đau của lá này. Hiện TT đang tiếnhành nghiên cứu thêm về những đặc tính của hợp chất bioactive trong lá trứng cá. Theo nghiên cứu của Krishnaveni và cs. ( năm trước ) thì Muntingia calabura là mộtcây thuốc có ứng dụng trị liệu rất lớn cần phải được nghiên cứu nhiều hơn về cácđặc tính chữa bệnh của nó. Từ tác dụng nghiên cứu đã hoàn toàn có thể Tóm lại rằng lá vàquả trứng cá là một nguồn phytochemicals rất đa dạng và phong phú. Cần phải tiếp tụcnghiên cứu về yếu tố này trong việc tinh chế những hoạt chất từ lá và quả trứng cá. Theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Thủy và cs. ( 2011 ) thì nhiệt độ sấy 60 °C cho mẫu sản phẩm trà hoa sim đóng chai đạt chất lượng cao về sắc tố và hàmlượng tannin và có năng lực duy trì được chất lượng ( nhiệt độ, sắc tố, mùi vàhàm lượng tannin ) tối thiểu 30 ngày mà không cần sư dụng hóa chất dữ gìn và bảo vệ. Nước trà hoa sim đóng chai với công thức phối chế 10 % đường, 0,15 % acidcitric cho mẫu sản phẩm có mùi vị hòa giải và có năng lực dữ gìn và bảo vệ được chấtlượng tối thiểu 32 ngày khi được thanh trùng ở nhiệt độ 100 °C trong 1 phút. Theo nghiên cứu của Nguyễn Quốc Sinh ( 2010 ), với điều kiện kèm theo thời hạn tríchly 25 phút, nhiệt độ trích ly 90 °C, tỉ lệ nước và nguyên vật liệu 30/1 ml / g thì hiệusuất tịch thu chất hòa tan đạt 91,3 % và hiệu suất tịch thu tannin đạt 58,49 %, vàđây cũng là điều kiện kèm theo tối ưu nhất so với loại sản phẩm nước giải khát từ chè đen. Theo nghiên cứu của Nguyễn Quang Vinh và cs ( năm trước ) về “ Ảnh hưởng củanhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng số và năng lực kháng oxy hóacủa đài hoa bụp giấm ( Hibiscus sabdariffa L. ) ”. Tác giả Kết luận rằng cao tríchly từ đài hoa bụp giấm có hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóacao nhất ở nhiệt độ sấy 80 °C. 2.1.6. Liều lượng bảo đảm an toàn sử dụngSau khi khám nghiệm về những hoạt động giải trí của gan, thận, hồng cầu và huyếtthanh cho thấy không có sự độc lạ đáng kể giữa những con chuột có và khôngcó sư dụng thức ăn bổ trợ những chiết xuất từ lá trứng cá. Từ tác dụng này, nhómnghiên cứu đã Kết luận rằng chiết xuất từ lá trứng cá khá bảo đảm an toàn ngay cả ởnhững liều cao hơn, không gây độc tính cấp tính và liều LD 50 ở chuột cái vàchuột cái lớn hơn 5 g / kg thể trọng ( Ibrahim và cs., 2012 ). 102.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG2. 2.1. ĐườngĐường phèn ( tên khoa học Saccharose ) còn gọi là băng đường. Cũng giốngnhư đường cát, đường phèn được làm từ nước mía, nước củ cải đường. Đườngphèn có chứa saccharose và một số nguyên tố vi lượng giúp phân giải thànhglucose và fructose. Đường phèn có mùi vị đậm đà, dịu ngọt, được nhiềungười ưa thích. Đường phèn được bào chế bằng cách lấy lấy đường trắng, hòaloãng với nước ở một lượng nhất định sau đó cho vôi, trứng gà vào lọc để làmdịu vị ngọt, lọc tạo chất và thêm mùi vị. Đem đun hỗn hợp này lên, giữ lưađều, nước gần cạn thì đổ thêm nước vào đun tiếp. Khi nào đường chín tới thìđổ vào thùng, bên trong có vỉ tre. Sau 10 – 12 ngày sẽ có đường phèn kết tinhthành từng khối như ta vẫn mua ngoài thị trường ( Khánh Chi, năm trước ). Saccharose là một trong những thành phần quan trọng trong nước giải khát, cótác dụng tạo vị ngọt và làm tăng giá trị cảm quan cho mẫu sản phẩm. Đườngsaccharose là một disaccharide có công thức phân tư C 12H22 O11, phân tư lượng342, 30 g / mol, được cấu trúc từ hai phân tư đường α-D glucose và β-D fructoseliên kết với nhau nhờ hai nhóm – OH glucosid, vì thế saccharose không có tínhkhư. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng glucose vàfructose ( Nguyễn Văn Tiếp và cs., 2000 ). Ở thực phẩm có pH acid thì đường saccharose xảy ra phản ứng nghịch đảo, ởHình tạm1 : Côngthứcđườngdịch quả khi bảo quảnthời thìquáphântrìnhtửnàyxảy raphèntự động. Sự nghịch đảolàm tăng chất khô lên 5,26 % đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độhòa tan của đường trong dung dịch. Theo Đông y, đường phèn vị ngọt tính bình, vào tỳ và phế. Công dụng chínhcủa đường phèn là : bổ trung ích khí, hòa vị nhuận phế, chỉ khái trừ đàm. Đườngphèn được sư dụng làm gia vị để khai vị trợ tiêu hóa. Dùng cho những trường hợpviêm khí phế quản, ho khan ít đờm, đau rát họng, khí huyết hư, chóng mặt, đauđầu. Y học truyền thống phương Đông cho rằng, đường phèn có công dụng bổ dưỡngtốt hơn đường trắng nên những dạng bào chế có công dụng bổ dưỡng ( ngân nhĩ, longnhãn ) thường dùng đường phèn ( Nguyễn Đức Quang, 2012 ). 11B ảng 2 : Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 Đường kính loại IĐường kính loại IIChỉ tiêu ( % ) ( % ) Hàm lượng saccharose ≥ 99,65 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,12 Hàm lượng chất khư ≤ 0,15 ≤ 0,17 Hàm lượng tro ≤ 0,10 ≤ 0,15 “ Nguồn : Nguyễn Đình Thưởng, 1986 ” Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng của đường phènTên chỉ tiêuMức chỉ tiêuĐộ Pol ≥ 98 % Độ ẩm ≤ 0,8 % Hàm lượng đường khư ≤ 0,9 % Hàm lượng SO2 ≤ 11 mg / kgĐộ màu ≤ 30 IU “ Nguồn : Tiêu chuẩn Nước Ta TCVN 6959 : 2001, 2001 ” 2.2.2. NướcNước rưa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước sư dụngcho thực phẩm, bảo vệ những chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị. 12B ảng 4 : Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩmChỉ tiêu vật lýChỉ tiêu hóa họcChỉ tiêu vi sinh vậtChỉ tiêuTiêu chuẩnMùi vịKhôngĐộ trong ( ống Dienert ) 100 mLMàu sắc ( thang màu coban ) 5 ° pH6 – 7,8 Độ cặn cố định và thắt chặt ( đốt ở 600 oC ) 75 – 150 mg / LĐộ cứng toàn phầnDưới 15 ° Độ cứng vĩnh viễn70CaO50 – 100 mg / LMgO50 mg / LFe2O30, 3 mg / LMnO0, 2 mg / LBO4-31, 2 – 2,5 mg / LSO4-20, 5 mg / LNH4 + 0,1 – 0,3 mg / LNO3-Không cóPb0, 1 mg / LAs0, 05 mg / LCu2, 00 mg / LZn5, 00 mg / L0, 3 – 0,5 mg / LTổng số vi sinh vật hiếu khíDưới 100 con / mL13Chỉ số ColiDưới 20 con / mLChuẩn số ColiTrên 50 con / mLVi sinh vật gây bệnhKhông “ Nguồn : Nguyễn Văn Tiếp và cs., 2000 ” 14

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Nghiên Cứu