SKKN Nghiên cứu tạo sản phẩm nước rửa chén từ việc tận dụng chất thải của quá trình sản xuất đậu phụ

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.4 MB, 25 trang )

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG THPT LÊ LỢI HÀ ĐÔNG
**************
ĐỀ TÀI DỰ THI KHOA HỌC, KỸ THUẬT
DÀNH CHO HỌC SINH TRUNG HỌC CẤP THÀNH PHỐ
LẦN THỨ TƯ (NĂM HỌC 2014 – 2015).
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU TẠO NƯỚC RỬA CHÉN BÁT TỪ VIỆC TẬN DỤNG
PHẾ THẢI CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU
Lĩnh vực: Sinh học
NGƯỜI HƯỚNG DẪN
– Th.S Dương Thị Thu Hà
– Đơn vị công tác THPT Lê Lợi
TÁC GIẢ:
1. Hoàng Thanh Thuận Lớp: 10A7.Trường: THPT Lê Lợi
2. Nguyễn Ngọc Anh Lớp: 10A7.Trường: THPT Lê Lợi
Hà Nội, tháng 12 năm 2014
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 4
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 5
1.1. Tổng quan vấn đề nghiên cứu 5
1.2. Điểm mới của đề tài 5
CHƯƠNG III: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU……… 6
3.1. CƠ SỞ LÍ LUẬN 6
3.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành 6
3.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 6
3.1.3. Công dụng của nước chua từ quá trình làm đậu phụ 6
3.1.4. Lên men lactic 7
3.1.5. Chất hoạt động bề mặt 7
3.1.6. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan 7
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 8

3.3. NGUYÊN LIỆU 8
3.3.1. Đậu nành 8
3.3.2. Nước phế thải từ quá trình làm đậu phụ 8
3.4. HÓA CHẤT, THIẾT BỊ 8
3.4.1. Hóa chất 8
3.4.2. Thiết bị nghiên cứu 8
3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9
3.5.1. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry 9
3.5.2 Xác định hàm lượng gluxit bằng phương pháp Miller 10
3.5.3. Phương pháp chuẩn độ trung hòa axit 11
3.5.4. Bố trí thí nghiệm xây dựng quy trình làm nước rửa chén bát 12
3.5.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm 12
3.6. THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM 12
3.6.1. Tạo đậu phụ thu hồi nước phế thải 12
3.6.2. Xác định hàm lượng protein, gluxit, axit tổng, axit lacitc, axit axetic
trong nước phế thải 12
2
3.6.3. Lựa chon phương pháp tạo nước rửa chén bát từ phế phẩm 14
3.6.3.1. Tạo nước rửa chén bát bằng phương pháp cô ở nhiệt độ 100
0
C 14
3.6.3.2. Tạo nước rửa chén bát bằng phương pháp cô chân không và lên men
tự nhiên 16
3.6.3.3. Tạo nước rửa chén bát bằng phương pháp lên men lactic 17
3.6.4. Bổ sung các chất hoạt động bề mặt 19
6.6.5. Phân tích kết quả thực nghiệm 20
6.5.6. Đề xuất quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải của quá trình làm
đậu phụ………………………………………………………………………22
KẾT LUẬN 23
HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO
CHƯƠNG I: LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
3
Đậu phụ là một món ăn phổ biến, dễ làm tại Hà Nội. Quan sát quá trình
làm đậu phụ chúng em nhận thấy, giai đoạn cuối ép khuôn đậu phụ tạo ra lượng
lớn nước chắt đậu phụ còn gọi là nước chua.
Trong một lần em xin nước chua về rửa chén bát, do để quên sau 2 ngày
em nhận thấy nước chua vẩn đục, có mùi rất khó chịu và đem rửa chén bát thấy
không còn hiệu quả. Em suy nghĩ rằng: Thứ nhất nếu nước chua này chưa qua
xử lí thải ra môi trường sẽ gây ô nhiễm môi trường; Thứ hai nước chua dùng để
rửa chén bát chỉ sử dụng trong ngày mới hiệu quả, phải dùng 1 lít nước mới rửa
sạch chén bát cho một gia đình có 6 người ăn gây bất tiện cho người sử dụng;
Thứ 3, nước chua làm sạch chén bát, sau khi rửa lớp mỡ vẫn còn nổi trên mặt
nước và bám vào da tay người sử dụng, với độ pH khoảng 4,2 nếu sử dụng
thường xuyên sẽ gây hại da tay người sử dụng.
Hiện nay không ít các sản phẩm tẩy rửa như nước rửa bát, nước xả vải,
dung dịch tẩy rửa nhà vệ sinh, nước lau nhà. Được các nhà sản xuất quảng
cáo chiết xuất từ thiên nhiên, không hại da tay, không gây hại cho người sử
dụng. Tuy nhiên, các nhà khoa học lại cho rằng, các sản phẩm đó chủ yếu
được sản xuất từ hóa chất, nhiều loại gây nguy hiểm cho sức khỏe người
tiêu dùng.
Xuất phát từ những thực tế trên, chúng em mong muốn xử lí sơ bộ những
thành phần gây ô nhiễm môi trường trong nước thải đậu phụ. Đồng thời, tận
dụng nguồn phế thải này, tạo ra một loại nước rửa chén bát có nguồn gốc sinh
học, an toàn, hiệu quả, thuận tiện cho người sử dụng và không gây ô nhiễm môi
trường.
Chương II: TỔNG QUAN
4
1.1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Từ những thông tin đã tìm hiểu được về đậu phụ và quá trình làm đậu

phụ. Chúng em tiến hành làm đậu phụ từ đậu nành, để xác định khối lượng chất
thải (nước chua). Tiến hành định lượng thành phần có trong nước chua chủ yếu
là protein, gluxit, axit tổng, axit lactic và axit axetic từ đó xác định chất có tác
dụng làm sạch chén bát, và chất gây ô nhiễm môi trường, làm cho dịch nước
chua mau bị hư hỏng
Thực nghiệm tại Trung tâm Công nghệ sinh học và tế bào, chúng em xác
định các thành phần có trong nước chua như prôtêin, gluxit, axit. Tiến hành
khảo sát tạo nước rửa chén bát từ nước chua bằng các phương pháp: cô chân,
không không qua lên men; cô chân không, tiến hành lên men tự nhiên; lên men
lactic, không qua cô chân không.
Phân tích các thành phần prôtêin, gluxit, axit trong nước chua đã lên men
tự nhiên, lên men lactic. Khảo sát tỉ lệ các chất bổ sung để tăng hiệu quả nước
rửa chén bát. Để đánh giá hiệu quả của nước rửa chén bát dựa trên phương pháp
đánh giá cảm quan nhờ các chuyên gia có hiểu biết về nước rửa chén bát. Đưa ra
quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải của quá trình làm đậu phụ.
1.2. ĐIỂM MỚI CỦA ĐỀ TÀI
Lần đầu tiên, phần phế phẩm của quá trình sản xuất đậu phụ được nghiên
cứu tận dụng để tạo ra nước rửa chén hiệu quả, an toàn, thuận tiện cho người sử
dụng, thời gian bảo quản lâu, tiết kiệm chi phí và không gây ô nhiễm môi
trường.
Đề tài sử dụng phương pháp đơn giản, hiệu quả và thân thiện với môi
trường.
CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM
3.1. CƠ CỞ LÍ LUẬN
5
3. 1.1. Giới thiệu về cây đậu nành
Phân loại khoa học: Giới (regnum) Plantae, Ngành (Phylum)
Magnoliophyta Lớp (Class) Magnoliopsida, Bộ (ordo) Fabales, Họ (familia)
Fabaceae, Chi (genus)Glycine, Loài (species) G. max.
Đậu nành (Glycine max ) là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất

của loài người. Đây loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp
thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông
sản xuất khẩu và cây xen canh gối vụ cải tạo đất.
3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành [4]
Hạt đậu nành có ba bộ phận: vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm
2%, tử diệp chiếm 90%.
Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại, thời tiết, đất đai, điều
kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%.
* Protein và thành phần acid amin :
Hàm lượng protein dao động trong hạt từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%.
* Lipid : Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%.
Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no và 80–93,6% acid béo
không no
* Carbohydrates :
Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột.
* Chất tro :
Chất tro trong đậu nành từ 4,5 – 6,8%. Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng
khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
* Vitamin :
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
* Một số enzyme trong đậu nành:
Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn
đậu nành sống.
Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid béo.
3.1.3. Công dụng của nước chua từ quá trình làm đậu phụ

Quá trình làm đậu phụ phải qua các công đoạn: lựa chọn nguyên liệu là hạt
đậu tương (đậu nành nâu), ngâm, xay, lọc, đun dịch thu được hoa đậu, sau đó tiến
hành ép tạo khuôn đậu phụ đồng thời loại bỏ lượng nước có trong hoa đậu, ta thu
lượng phế thải này gọi là nước chua. Sử dụng trực tiếp nước chua được sản xuất ra
trong 24 giờ có thể làm sạch chén bát, tuy nhiên không làm tan được litpit.Ngoài ra,
6
nước chua còn để dùng để muối dưa muối cà, làm chất động tụ sữa đậu trong quá
tình làm đậu phụ.
Khảo sát trên địa bàn Quận Hà Đông, chúng em thấy có khoảng 40 cửa hàng
sản xuất đậu phụ. Mỗi cửa hàng sử dụng trung bình 50 kg đậu nành và sản xuất ra
500 bìa đậu phụ. Lượng nước chua thải ra môi trường với một lượng rất lớn.
3.1.4. Lên men lactic [2 ]
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường (glucôzơ, lactôzơ)
thành sản phẩm chủ yếu là axit lactic. Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ
Lactobacterium hô hấp kị khí không bắt buộc. Chúng có khả năng lên men nhiều
loại đường đơn hay đường đôi nhưng không có khả năng lên men gluxit phức
tạp và tinh bột.
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: pH môi trường, nhiệt độ, nguồn
cácbon và các axit amin.
Có 2 loại lên men lactic là lên men đồng hình và lên men dị hình:
Glucôzơ + vi khuẩn lactic đồng hình  Axit lactic
Glucôzơ + vi khuẩn lactic dị hình  Axit lactic + CO
2
+ Eetanol + axit
axetic
3.1.5. Chất hoạt động bề mặt
Các chất hoạt động bề mặt là chất không thể thiếu được, chúng có tác
dụng làm giảm sức căng bề mặt của nước, giúp nước thấm sâu vào sợi để hòa
tan vết bẩn. Đối với vết bẩn không tan chúng sẽ bị các chất hoạt động bề mặt lấy
ra ngoài dưới dạng huyền phù. Sau đó, chất hoạt động bề mặt tạo bọt để đẩy bụi

bẩn nổi lên trên, không cho chúng bám trở lại. Nhìn chung, chúng ta có thể
tưởng tượng là nếu không có chất hoạt động bề mặt trong các chất tẩy rửa thì
quá trình tẩy bẩn sẽ không xảy ra được.
Chất tạo bọt: làm cho chất bẩn không tan tập trung lên bề mặt bọt và bị
đẩy ra. Một trong những hóa chất có khả năng tạo bọt bền, mịn và đều đó
là Sodium lauryl laurilsulfate (SLS) và linearalkylbenzenesulfonic acid
LAS. Công thức ( SLS ) là một hợp chất hữu cơ với các công thức
CH
3
(CH
2
)
11
OSO
3
Na ( SLS ) có nguồn gốc từ dầu cọ và dầu dừa.
Chất tạo độ nhớt: Glycerol hay glyxerol, glycerin, glyxerin là một rượu
đa chức, C
3
H
5
(OH)
3
). Glycerol an toàn cho da tay người sử dụng, tạo độ sánh
cao, tăng độ đậm đặc cho dung dịch.
3.1.6. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin
thu được nhờ phân tích cảm giác của các cơ quan cảm giác ở người: thị giác, xúc
giác, thính giác, khứu khác và vị giác.
Đánh giá hiệu quả đối với nước rửa chén bát ta tiến hành đánh giá trên 5

tiêu chí: màu sắc, tạo bọt, mùi, làm sạch, an toàn. Kiểm nghiệm viên sẽ phân
tích cảm quan đó để đưa ra các kết luận về chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn
7
Việt Nam sử dụng thang điểm 20 gồm 6 bậc từ 0-5, điểm cao nhất cho một tiêu
chí là 5 và điểm thấp nhất cho 1 chỉ tiêu là 0.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Giai đoạn 1: Lựa chọn phương pháp tạo nước rửa chén bát từ nước chua.
– Xác định thành phần protein, gluxit, axit lactic và axit axetic trong nước
chua.
– Lựa chọn phương pháp tạo nước rửa chén bát từ nước chua.
Giai đoạn 2: Xây dựng quy trình tạo nước rửa chén bát từ nước chua.
– Xác định thành phần có trong dịch nước được tạo ra từ quá trình lên men
lactic.
– Khảo sát thành phần của các chất hoạt động bề mặt bổ sung vào nước
rửa chén bát được tạo ra từ nước chua
– Đánh giá hiệu quả của nước chén bát được tạo ra bằng phương pháp cảm
quan.
– Xây dựng quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế phẩm của quá trình làm
đậu phụ.
3.3. NGUYÊN LIỆU
3.3.1 Đậu nành
Chọn loại đậu nành có chất lượng tốt. Hạt đậu tròn mẩy, chất lượng đồng
đều, màu vàng sáng, loại bỏ hạt kém chất lượng như sâu mọt, hư hỏng, hạt lép,
hạt nứt vỡ.
3.3.2. Nước chua từ quá trình làm đậu phụ
Thu gom nước chua từ quá trình làm đậu phụ tại các cơ sở xản xuất đậu
phụ trên địa bàn Quận Hà Đông – Hà Nội.
3.4. HÓA CHẤT, THIẾT BỊ
3.4.1. Hóa chất nghiên cứu
Folin, Na

2
CO
3
2%, NaOH, CuSO
4
.5H
2
O 0,5%, Natri citrat 1%, Axit axetic
chuẩn, Axit lactic chuẩn, Nước cất, Sodium laureth sulfate,
linearalkylbenzenesulfonic acid LAS, Glyxerol, DNS, Axit dinitrosalisylic,
Dung dịch glucose mẫu.
3.4.2. Thiết bị nghiên cứu
Máy móc:
– Máy sắc kì lỏng hiệu năng cao Shimadzu (Nhật Bản).
– Máy đo pH PHS – 25 (Nhật Bản).
– Máy xay sinh tố Philip (Nhật Bản).
– Máy đo quang phổ LD-6-72 (Đức).
– Máy siêu tốc PCN20 –Romani
– Máy cô chân không do Trung tâm công nghệ sinh học và tế bào tự chế.
– Máy li tâm tách dầu PTB3 (Hàn Quốc).
8
– Máy lắc ổn nhiệt PCT3 (Trung Quốc)
– Tủ an toàn EFH- 4A1 (Singapo)
Dụng cụ:
– Cốc có mỏ, bình cầu, bình gạn, pipet, bình định mức, ống đong.
– Bếp đun, nồi innox, chum, bình chứa 2 lít.
3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5.1. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Lowry
Nguyên tắc: Dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa protein và thuốc thử
folin. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ protein

trong một phạm vi nhất định. Biết được mật độ quang của dung dịch protein
nghiên cứu với thuốc thử folin, dựa theo đường chuẩn của protein tinh khiết với
thuốc thử, tính được hàm ượng protein của mẫu nghiên cứu.
Hóa chất:
– Thuốc thử folin.
– Dung dịch Na
2
CO
3
2% pha trong NaOH 0,1 N ( dung dịch A)
– Dung dịch CuSO
4
.5H
2
O 0,5% pha trong natri xitrat 1%.( dung dịch B)
– Hỗn hợp C được pha theo tỷ lệ: dung dịch A/dung dịch B là 50/1.
– Cho 2 ml dung dịch nghiên cứu vào ống nghiệm khô rồi thêm vào đó 1 ml
dung dịch C, lắc đều và để yên 10 phút, ở nhiệt độ thường. Sau đó thêm vào
hỗn hợp 0,1 ml thuốc thử folin, lắc đều. Qua 30 phút màu vàng của hỗn hợp
phản ứng chuyền màu xan thẫm. Đo cường độ màu của hỗn hợp trên máy so
màu quang điện ở 750nm.
– Nồng độ protein mẫu nghiên cứu tính theo đường chuẩn của protein tinh
khiết. Lấy 0,2 g BSA pha với 500 ml nước cất ta có dung dịch gốc nồng độ
0.4 mg/ml.
– Dựng đường chuẩn:
Ống 1 2 3 4 5 6 7 8
DD gốc 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20
Nước cất 47.5 45 42.5 40 38.5 35 32.5 30
Nồng độ 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16
DD C 1 1 1 1 1 1 1 1

Folin 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
OD 0.07 0.324 0.366 0.461 0.567 0.613 0.722 0.778
Bảng 1: Dựng đường chuẩn
– Đo OD ta dựng được đường chuẩn
9
–
Hình 1: Đường chuẩn OD
3.5.2. Xác định hàm lượng gluxit bằng phương pháp Miller
Nguyên tắc: Phương pháp dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với
thuốc thử 3,5-dinitrosalisylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ
thuận với nồng độ đường khử. Dựa theo đồ thị chuẩn của glucose tinh khiết với
thuốc thử axit dinitrosalisylic ta sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu
nghiên cứu.
Hóa chất:
– Thuốc thử DNS: cân 1g DNS pha trong 20ml dung dịch NaOH, them nào
50 ml nước cất và 30g muối sodium postassium tartrate. Đun nhẹ cho tan rồi
định mức tới 100ml.
– Dung dịch glucose mẫu: cân 0.5 g D-glucose pha trong nước cất thành 1
lít.
Cách tiến hành:
– Dựng đường chuẩn glucôzơ.
Nồng độ glucose (mg/ml) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Nước cất 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0
Dd glucose (0.5mg/ml) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Dd DNS 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Bảng 2. Dựng đường chuẩn Glucôzơ
Lắc đều và đem đun cách thủy ở 100
o
C trong 3 phút, làm nguội và thêm
5ml nước cất. Đo độ hấp thụ ở bước sóng 530 nm trên máy quang phổ.

STT Nồng độ glucose (ml) OD 530nm
1 0,1 0,04
2 0,2 0,11
3 0,3 0,2
4 0,4 0,27
5 0,5 0,335
10
y = 0.77x – 0.034
R
2
=0.9968
0
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Nồng độ glucose (mg/ml)
OD 530nm

Hình
2. Đường chuẩn của glucose
Tiến hành thì nghiệm: phản ứng của dung dịch đường cần phân tích với
thuốc thử DNS được tiến hành như trong phần xây dựng đồ thị chuẩn. Nồng độ
đường trong mẫu được xác định nhờ vào đường chuẩn glucose đã dựng.
3.5.3. Phương pháp định lượng axit lactic và axit axetic

Xác định hàm lượng axít lactic trong dịch phế phẩm và trong sản phẩm
bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
Điều kiện sắc ký:
– Cột: Supelco C8 (150 x 4 mm, 5 µm)
– Pha động: dung dịch axít lactic
– Bước sóng phát hiện: 210 nm
– Tốc độ dòng: 0,8 mL/phút
– Thể tích mẫu tiêm: 5 µL
– Nhiệt độ buồng cột: 30°C
–
Chuẩn bị mẫu:
Dung dịch chuẩn: Cân chính xác 25 mg axít lactic chuẩn vào bình định
mức 50 mL, thêm nước cất, lắc hòa tan hoàn toàn. Thêm nước vừa đủ đến vạch.
Hút chính xác 5 mL, cho vào bình định mức 25 mL, thêm nước đến vạch, lắc
đều. Lọc qua màng 0,45 µm, được dung dịch chuẩn có nồng độ axít lactic 100
µg/mL.
Dung dịch thử:
Mẫu thử là dung dịch axit lactic: Tiến hành pha tương tự dung dịch chuẩn.
Mẫu thử là dịch nước phế phẩm: Pha loãng dịch nước đến nồng độ axít
lactic trong khoảng 50 – 150 µg/mL, lọc qua màng 0,45 µm.
Định lượng mỗi mẫu 3 lần theo điều kiện sắc ký đã xác định, lấy kết quả
trung bình.
3.5.4. Phương pháp chuẩn độ trung hòa axit
11
Dùng NaOH khan để chuẩn độ dung dịch axit tổng trong nước chua, dùng
máy đo pH cắm trực tiếp vào dung dịch để xác định độ pH cần trung hòa.
3.5.5. Bố trí thí nghiệm xây dựng quy trình làm nước rửa bát
– Tiến hành cô ở 100
0
C, lọc nhưng không qua lên men lactic.

– Tiến hành li tâm, cô ở 100
0
lên men tự nhiên.
– Tiến hành lên men lactic và li tâm.
3.5.6. Đánh giả cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
Tiến hành lập hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên đã qua huấn luyện.
Các thành viên đánh giá cảm quan dựa vào bảng mô tả thang điểm cảm quan
được xây dựng trên 5 tiêu chí: màu sắc, mùi, mức độ tạo bọt, hiệu quả rửa chén
bát. Mỗi thành viên tiến hành pha 1 gói mì tôm, bát đũa dùng pha mì được sử
dụng nước rửa chén tạo thành để rửa.
3.6. THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM
3.6.1. Tạo đậu phụ thu hồi nước phế thải
Tiến hành làm đậu phụ từ 0,5kg đậu nành, theo sơ đồ hình H.2.
Nhận xét: Sau 10 phút ép định hình ta thu được miếng đậu phụ, loại bỏ
lượng nước có trong hoa đậu ta thu phế thải gọi là nước chua. Từ 0,5 kg đậu phụ
thu được 2 lít nước chua, có độ pH là 4,2.
Qua thực nghiệm quy trình làm đậu phụ từ đậu nành chúng em nhận
thấy, từ 0,5 kg đậu nành thải ra 2 lít nước phế thải. Như vậy, trên địa bàn Quận
Hà Đông có khoảng 40 cơ sở sản xuất đậu phụ, trung bình mỗi cơ sở sản xuất
khoảng 50 kg đậu nành/ngày. Số lượng nước phế thải ra môi trường khoảng
50×40 x 4= 16 000 lít nước. Đây là một lượng nước phế thải rất lớn, nếu chưa
qua xử lí thải trực tiếp vào môi trường sẽ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng.
3.6.2. Xác định hàm lượng protein, gluxit, axit tổng, axit lacitc, axit axetic
trong nước phế thải
Qua quá trình làm đậu phụ, chúng em nghĩ rằng sản phẩm chủ yếu còn lại
là protein, gluxit, vì sau một thời gian nước chua nổi váng, lên mùi khó chịu,
vẩn đục. Để tìm lời giải đáp này, chúng em tiến hành định lượng protein trong 1
ml nước phế thải bằng phương pháp Lowry như mục 3.5.1 và định lượng gluxit
bằng phương pháp Miller như mục 3.5.3. Kết quả thu được là trong 1ml nước
chua có 0,58 mg/ml protein, gluxit 4,4 mg/ml.

Khi tiến hành đo pH dịch nước chua, pH đạt 4,2. Trong quá trình nghiên
cứu quy trình làm đậu phụ, chúng em được biết có xuất hiện nhiều vi khuẩn
lactic là cơ sở để chúng em xác định axit tổng, axitlac và axit axetic bằng
phương pháp HPLC như mục 3.5.3. Kết quả định lượng hàm lượng axit tổng là
4.49g/lít, axit lactic là 1320mg/lít, không có axit axetic
12
Hình 3. Quy trình làm đậu phụ thu nước phế thải
13
ĐẬU NÀNH
NGÂM
XAY
LỌC THÔ
LỌC TINH
SỮA ĐẬU
ĐUN SÔI
KẾT TỦA
ÉP KHUÔN
PHẾ THẢI
(Nước chua)
(
Đậu phụ
Nước chua
10 phút
Bã
Nước/đậu = 1/6
Ngâm 6 giờ
Hình 4. Sắc ký đồ HPLC của mẫu axit lactic
Nhận xét: Trong mẫu nước chua, hàm lượng protein và gluxit cao, khi các
cơ sở sản xuất đậu phụ xả thải trực tiếp ra môi trường sẽ gây ô nhiễm môi
trường. Nước chua có tác dụng làm sạch bát đĩa (nếu được sử dụng trong vòng

24 giờ) là do hàm lượng axit cao 4,94g/lít chủ yếu là axit lactic 1,320mg/lít. Sử
dụng trực tiếp nước chua thường xuyên rửa bát sẽ gây hại da tay người dùng.
3.6.3. Lựa chon phương pháp tạo nước rửa chén bát từ phế phẩm
3.6.3.1. Tạo nước rửa chén bát bằng phương pháp cô ở nhiệt độ 100
0
C
Ở phòng thí nghiệm trường
THPT Lê Lợi, chúng em tiến hành
thu gom nước chua từ cơ sở sản
xuất đậu phụ. Đun 1,5 lít nước
chua ở nhiệt độ 100
0
C để giảm bớt
lượng nước, càng đun lâu thì thể
tích nước chua thu được càng
giảm. Màu nước sau khi đun
chuyển sang màu nâu caramen, có
nhiều chất lơ lửng do protein kết
tủa. Chúng em sử dụng giấy lọc
loại bỏ tạp chất.
Hình 5: Mẫu nước rửa bát
14
LỌC
T
0
: 100
0
C, thời gian 1 giờ
30’
CÔ ĐẶC

NƯỚC THẢI TỪ QUÁ
TRÌNH LÀM ĐẬU
PHỤ
CHUẨN ĐỘ PH
NƯỚC RỬA
CHÉN
NaOH khan
Hình 6: Phương pháp tạo nước rửa chén bằng cô nhiệt độ 100
0
C
Nhận xét: Sau khi tiến hành cô ở nhiệt độ 100
0
C trong 1 giờ 15 phút, từ
1,5 lít nước chua thu được 600ml dung dịch, lặp lại thí nghiệm với thời gian 1
giờ thu được 800ml, 1 giờ 30 thu được 450 ml như càng đun lâu thì thể tích
nước càng giảm. Chúng em pha với lượng nước gấp 3 lần dịch sau khi cô đem
rửa bát, nhận thấy giảm hiệu quả rửa bát. Dịch mẫu nước bát tạo ra có màu nâu
caramen, để ở nhiệt độ phòng 25 – 30
0
C, sau 24 giờ có nhiều cặn lắng xuống
đáy, để sau 6 ngày lại xuất hiện váng trắng trên mặt nước, nước vẩn đục, bốc
mùi chua.
3.6.3.2. Tạo nước rửa chén bát bằng phương pháp cô chân không và lên
men tự nhiên
Chúng em đã liên hệ với Trung tâm Công nghệ thực phẩm và Tế bào Hà
Nội, được biết rằng dùng máy li tâm có thể loại bỏ tạp chất hữu cơ. Muốn giảm
lượng nước có trong mẫu nước phế thải, thay vì đun thủ công rất bất tiện có thể
dùng máy cô chân không, đồng thời quá trình lên men lactic cần được thanh
trùng để loại bớt quá trình lên men phụ tạo các chất không mong muốn.
Lấy 1,5 lít nước phế thải từ cửa hàng sản xuất đậu phụ, có pH là 4,2, để

lắng 2 giờ, tiến hành điều chỉnh pH, thanh trùng, lên men tự nhiên trong máy lắc
ổn định nhiệt ở nhiệt độ 40
0
C trong thời gian 36 giờ. Mẫu thu được đem cô chân
không ở nhiệt độ 80
0
C trong 4 giờ được 200 ml dung dịch, tiến hành li tâm, thu
được dung dịch có độ pH 4,0. Xác định lượng protein, gluxit, trong 1 ml nước
rửa chén tạo ra bằng phương pháp Lowry như mục 3.5.1 và Miller như mục
15
3.5.2. Kết quả thu được là trong 1ml
nước tạo ra có 0,40 mg/ml protein,
gluxit 3 mg/ml.
Khi đo pH dịch nước chua, pH
đạt 4,0. Xác định axit tổng là, axit
lactic và axit axetic bằng phương
pháp HPLC như mục 3.5.3. Kết quả
định lượng hàm lượng axit tổng là
5,81g/lít, axit lactic là 1,522 mg/lít
Hình 7: Lên men tự nhiên

Nhiệt độ 121
0
C
Hình 8: Phương pháp tạo nước rửa chén bát bằng cô chân không và lên men
16
SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
THU GOM PHẾ THẢI
ĐIỀU CHỈNH PH
THANH TRÙNG

LÊN MEN TỰ NHIÊN
LI TÂM
CÔ CHÂN KHÔNG
CHUẨN ĐỘ PH
SỬ DỤNG
Nhiệt độ 80
0
C, 4 giờ
36 giờ
nhiệt độ 40
0
C
NaOH khan
Hình 9. Sắc kí đồ HPLC của mẫu axit lactic và axit tổng
Nhận xét: Trong mẫu nước rửa chén bát được tạo ra lượng protein và gluxit
giảm đáng kể. Hàm lượng axit tăng lên 5,81g/lít, pH giảm còn 4,0. Mẫu nước
thu được có màu nâu caramen, không còn các chất lơ lửng, mùi chua. Sử đụng
để rửa chén bát thấy có hiệu quả chứng tỏ thành phần quyết định đến hiệu quả
nước rửa chén bát chính là các axit, trong đó chủ yếu là axit. Tuy nhiên, sản
phẩm được tạo ra có mùi khó chịu, màu sắc tự nhiên không thẩm mỹ do tinh bột
bị caramen hóa trong quá trình cô chân không, mức độ chuyển hóa tinh bột chưa
nhiều chưa tạo được hương đặc trưng của đậu nành. Sử dụng phương pháp cô
chân không sẽ làm tăng giá thành của nước rửa chén bát. Một số axit có khả
năng tẩy rửa tốt dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ bị bay hơi. Sau khi kết tủa thu
đậu phụ, nước chua còn lại chắc chắn sẽ còn các axit amin, thành phần tốt cho
da tay nên cần tìm một phương pháp khác để giữ những thành phần có lợi cho
người sử dụng.
3.6.3.3. Tạo nước rửa chén bát bằng phương pháp lên men lactic
Kế thừa công trình nghiên cứu
tạo nước chua bằng lên men lactic của

Đại học Nha Trang [1]. Tiến hành lấy
200 lít nước chua, cho mẫu nước vào
máy siêu tốc, cho NaOH kết hợp với
máy đo pH để điều chỉnh pH 5,25 là
pH thích hợp để tiến hành lên men
lactic. Bổ sung 3% sữa đậu nành, hấp
tiệt trùng ở nhiệt độ 121
0
C, thời gian
15 phút. Lên men nhiệt độ 40
0
C thời
gian 36 giờ.
Li tâm trong thời gian 10 phút, loại
Hình 10: Chuẩn độ pH
17
SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
THU GOM PHẾ THẢI
ĐIỀU CHỈNH PH
LÊN MEN LACTIC
LI TÂM
LỌC
DỊCH NƯỚC RỬA CHÉN
BÃ
36 giờ
nhiệt độ 40
0
C
– Vi khuẩn Lactic
– 3% dịch sữa đậu

– pH 5,25
– Thanh trùng
NaOH khan
bỏ các chất cặn bã thu được dung dịch
nước rửa chén bát.
Hình 11: Phương pháp tạo nước rửa chén bát bằng lên men Lactic
Xác định lượng protein, gluxit, trong 1 ml nước rửa chén tạo ra bằng
phương pháp Lowry như mục 3.5.1 và Miller như mục 3.5.2. Kết quả thu được
là trong 1ml nước tạo ra có 0,38 mg/ml protein, gluxit 1,5 mg/ml.
Khi đo pH dịch nước chua, pH đạt 3,8. Xác định axit tổng là, axit lactic và
axit axetic bằng phương pháp HPLC như mục 3.5.3. Kết quả định lượng hàm
lượng axit tổng là 6,25 g/lít, axit lactic 1,67 mg/lít, không có axit axetic
Nhận xét: Phương pháp tạo nước
rửa chén trên rất đơn giản, dễ làm. Quá
trình lên men lactic làm chuyển hóa
đường thành axit lactic đồng thời thu
được hương đặc trưng của đậu nành.
Dịch thu được có màu vàng chanh, mùi
hương thơm dễ chịu. Sử dụng trực tiếp
để rửa chén bát thấy có tác dụng làm
sạch.
Hình 12: Mẫu nước rửa chén
3.6.4. Bổ sung các chất hoạt động bề mặt
18
Nghiên cứu các thành phần của nước rửa chén bát sinh học khác nhau,
chúng em nhận thấy nước rửa chén bát phát huy được hiệu quả tối đa khi được
bổ sung một cách hợp lí các chất hoạt động bề mặt. Đối với người sử dụng và
môi trường, những chất hoạt động bề mặt tốt nhất đó là những chất có nguồn
gốc sinh học. Qua tìm hiểu chúng em lựa chọn chất tạo bọt Sodium lauryl
laurilsulfate (SLS), kết hợp với Sodium lauryl benzene sulfonate (LES) có

nguồn gốc từ dầu dừa và dầu cọ làm chất tạo bọt, glyxerol là một rượi đa chức là
chất tạo độ nhớt, có thể điều chỉnh độ nhớt bằng NaCl. Sau đó chúng em khảo
sát tỉ lệ các chất bổ sung vào dịch nước rửa chén bát như sau:
STT Nước chua
lên men (ml)
SLS
(g)
Glyxerol
(ml)
LES
(g)
Nacl
(g)
Hiệu quả
1 100 0 0 0 0 Rửa được chén bát, vẫn
còn nhiều lipit bám trên
da tay
2 100 5 10 10 0 Rửa được chén bát, tạo
bọt và độ nhớt ít, giảm
lipit bám bề mặt da tay.
3 100 5 10 15 0,5 Rửa được chén bát, sạch
lipit, độ nhớt ít
4 100 5 10 15 1 Rửa sạch chén bát, tan
lipit, nhiều bọt, sánh,
mùi thơm.
Bảng 4: Khảo sát tỉ lệ các chất hoạt động bề mặt
Nhận xét: Qua khảo sát
thành phần và tỉ lệ bổ sung vào
dịch nước chua thu được, tỉ lệ
tạo độ sánh và tạo bọt tốt là 5g

SLS, 10ml glixerol, 15 g SLES
và 1g NaCl.
Hình 13: mẫu sử dụng chất hoạt động bề
mặt
6.6.5. Phân tích kết quả thực nghiệm
* Thành phần các protein, gluxit, axit tổng:
So sánh hàm lượng các chất trong mẫu nước phế thải của quá trình làm
đậu phụ, nước rửa chén bát được tạo ra theo quy trình phòng thí nghiệm hình 9,
19
nước rửa chén bát được tạo ra theo quy trình phòng thí nghiệm hình 14. Chúng
em nhận thấy: Qua lên men protein giảm nhẹ, giảm nhiều lượng gluxit, axit tăng
do quá trình lên men chuyển hóa thành axit lactic, pH giảm 3,9.
H14. So sánh hàm lượng protein, gluxit và axit
* Khảo sát hiệu quả nước rửa chén bát
Tiến hành khát sát hiệu quả nước rửa chén bát như mục 3.5.6. Kết quả
đánh giá chất lượng cảm quan nước rửa chén bát được tạo ra ở Hình. 7, Hình. 8
và Hình. 11 dựa trên bảng mô tả thang điểm cảm quan:
STT Tiêu chí Điểm Yêu cầu
1 Màu sắc 5 Màu vàng chanh
2 Mùi 5 Đậu nành
3 Trạng thái 5 Đậm đặc
4 Sạch chén bát 5 Sạch các chất bẩn trên chén bát
5 Tan lipit 5 Không còn lipit trên da tay
Bảng 5: Bảng mô tả thang điểm cảm quan
Điểm cảm quan chung được trình bày trên bảng sau:
20
Hình 15. Biểu đồ điểm cảm quan 3 mẫu sản phẩm
Hình 16. Mẫu nước chua
Hình 17. Mẫu nước rửa chén bát
Nhận xét: Nước rửa chén bát được tạo ra hoàn toàn có nguồn gốc tự

nhiên, pH trung tính an toàn với da tay người dùng. Chúng em không sử dụng
chất tạo mùi, tạo màu nhân tạo, sử dụng tinh chất tự nhiên nên không để mùi
trên vật dụng sau khi sử dụng. Tác dụng tẩy rửa chén bát, đũa thìa, xoong, nồi
chảo, các vật dụng sinh hoạt trong nhà bếp, đặc biệt phân hủy nhanh trong nước
nên không gây độc đến nguồn nước, việc này rất ý nghĩa nếu nước thải vào các
ao hồ, sông suối sẽ an toàn cho động vật thủy sinh.
6.5.6. Đề xuất quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải của quá trình
làm đậu phụ
Qua khảo sát định tính và định lượng các phương pháp tạo nước rửa bát,
chúng em đề xuất quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải của quá trình làm
đậu phụ: thu gom phế liệu, điều chỉnh pH về 5,25, thêm 3% dịch sữa, hấp thanh
trùng ở 121
0
C trong 15 phút, bổ sung chủng vi khuẩn lactic, điều chỉnh nhiệt độ
tối ưu 400
0
C để lên men lactic trong 36 giờ. Sau đó li tâm loại bỏ cặn bã, bổ
sung các chất hoạt động bề mặt ( SLS 5 g/100ml, LES 15g/100ml,
10mlglyxerol/100ml. Điều chỉnh pH 6,5 – 7,0 đưa ra sử dụng.
21
Hình 18: Quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải cỉa quá trình làm đậu phụ
KẾT LUẬN
22
Chủng lactic, 36 giờ
nhiệt độ 40
0
C
Glixerol: dịch = 1/10
SLS 5g/100ml
SLAS 15g/100ml

NaCl 1g/100ml
SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
THU GOM PHẾ THẢI
ĐIỀU CHỈNH PH
LÊN MEN LACTIC
LI TÂM
DỊCH
BỔ SUNG CÁC CHẤT
CHUẨN ĐỘ PH 6.5
6,5
NƯỚC RỬA CHÉN BÁT
NaOH khan
– 3% sữa đậu nành
– pH 5,25
– Hấp thanh trùng nhiệt
độ 121
0
C, 15 phút
– Vi khuẩn lactich
NaOH khan
BÃ
Mặc dù điều kiện thực nghiệm còn nhiều hạn chế, chúng em đã đạt được
mục tiêu đề ra: Xây dựng được quy trình sản xuất nước rửa chén bát từ phế
phẩm của quá trình làm đậu. Cụ thể như sau:
1.1. Đã tiến hành quy trình làm đậu phụ từ đậu nành, cứ 0,5 kg đậu nành
trong quá trình làm đậu phụ thải ra 2 lít nước phế thải. Qua thực đó cho thấy,
trung bình mỗi cơ sở sản xuất 50kg đậu nành/ngày sẽ thu được khoảng 500 bìa
đậu phụ, đồng thời đã thải ra khoảng 100 lít nước thải/ ngày. Do vậy, mỗi ngày
trên địa bàn Quận Hà Đông có khoảng 40 cơ sở sản xuất đậu phụ, sẽ thải ra
khoảng 16 000 lít/ngày là số lượng khổng lồ nước phế thải. Từ đó, có thể dễ

dàng thu gom nước phế thải mà không tốn kém mua nguyên liệu.
1.2. Phân tích thành phần nước phế thải được tạo ra, kết quả thu được cứ
1ml nước phế thải có 0,58 mg/ml protein, 4,4 mg/ml gluxit, axit tổng là 4.49g/lít
. Nếu xả thải trực tiếp nước phế thải ra môi trường sẽ gây ô nhiễm môi trường
nghiêm trọng. Hàm lượng axit cao, pH thấp khoảng 4,2 làm hại da tay người
thường xuyên sử dụng nước phế thải này làm nước rửa chén bát. Thành phần
chính ảnh hưởng đến hiệu quả rửa chén bát chính là các axit, chủ yếu là axit
lactic.
1.3. Tiến hành khảo sát các phương pháp tạo nước rửa chén bát từ phế thải
của quá trình làm đậu phụ, đánh giá cảm quan sản phẩm và đưa ra quy trình cuối
cùng là tạo nước rửa chén bát bằng cách lên men lactic: Thu gom 800 ml nước
phế thải từ quá trình làm đậu phụ, tại các cơ sở sản xuất. Sử dụng 100 ml dịch
phế thải, điều chỉnh pH bằng NaOH khan cho đến khi dịch đạt pH 5,25. Bổ sung
3% dịch sữa, hấp thanh trùng ở nhiệt độ 121
0
C trong thời gian 15 phút. Bổ sung
axit lactic. Để nguội, điều chỉnh nhiệt độ khoảng 40
0
C, cho vi khuẩn lactic tiến
hành lên men trong 36 giờ. Phân tích thành phần protein thu được là 0,38
mg/ml, 1,5 mg/ml gluxit và 6,25g/l axit tổng.
Li tâm để loại bỏ cặn bã, thu được dịch. Bổ sung 5g SLS, 15 g LES, 10ml
glyxerol, NaCl 1g thu được nước rửa chén bát. Trong quá trình bổ sung các chất,
ta nên cho lần lượt các chất, sử dụng máy siêu tốc để tăng độ hòa tan các chất.
Kết quả thu được 105 ml dịch nước rửa chén bát từ 100 ml dịch nước phế thải.
1.4. Khảo sát hiệu quả của nước rửa chén bát bằng phương pháp đánh giá
cảm quan, xây dựng trên 5 tiêu chí màu, mùi, độ sánh, hiệu quả rửa chén bát,
hiệu quả tẩy rửa lipit. Kết qua cho thấy, đa phần các chuyên gia cho rằng nước
rửa chén do chúng em tạo ra có tác dụng làm sạch các viêt bẩn trên chén đĩa mà
không gây hại da ta, không gây nhiễm môi trường. Thời gian sử dụng của nước

rửa chén bát tính bắt đầu từ ngày tạo ra cho tới khi viết báo cáo là 25 ngày vẫn
chưa bị hư hỏng.
23
HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO
Trên đây là những kết quả nghiên cứu bước đầu, làm cơ sở cho những
nghiên cứu tiếp theo. Chúng em xin đề xuất:
– Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản, tạo mùi hương, tăng
tính năng nước rửa rửa chén bát được tạo ra từ phế thải của quá trình làm đậu
phụ, tối ưu hóa quy trình và hoàn thiện hơn nữa đề tài.
– Xác định thành phần axit citric có trong nước phế thải.
– Xây dựng một quy trình khép kín về sản xuất nước rửa chén bát từ phế
phẩm của quá trình làm đậu phụ làm giảm giá thành của nước rửa chén bát.
24
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ứng dụng vi khuẩn lactic sinh acteriocin vào sản xuất đậu phụ. Luận văn,
Đại học Nha Trang năm 2010
2. Sinh học 10, NXB Giáo dục.
3. Thực phẩn lên men truyền thống, Nguyễn Đức Lượng.
4. http://www.hoahocngaynay.com/
5. http://vi.wikipedia.org/wiki
25
3.3. NGUYÊN LIỆU 83.3.1. Đậu nành 83.3.2. Nước phế thải từ quy trình làm đậu phụ 83.4. HÓA CHẤT, THIẾT BỊ 83.4.1. Hóa chất 83.4.2. Thiết bị nghiên cứu 83.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 93.5.1. Xác định hàm lượng protein bằng giải pháp Lowry 93.5.2 Xác định hàm lượng gluxit bằng chiêu thức Miller 103.5.3. Phương pháp chuẩn độ trung hòa axit 113.5.4. Bố trí thí nghiệm thiết kế xây dựng quy trình làm nước rửa chén bát 123.5.5. Đánh giá cảm quan loại sản phẩm theo chiêu thức cho điểm 123.6. THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM 123.6.1. Tạo đậu phụ tịch thu nước phế thải 123.6.2. Xác định hàm lượng protein, gluxit, axit tổng, axit lacitc, axit axetictrong nước phế thải 123.6.3. Lựa chon chiêu thức tạo nước rửa chén bát từ phế phẩm 143.6.3.1. Tạo nước rửa chén bát bằng chiêu thức cô ở nhiệt độ 100C 143.6.3.2. Tạo nước rửa chén bát bằng giải pháp cô chân không và lên mentự nhiên 163.6.3.3. Tạo nước rửa chén bát bằng giải pháp lên men lactic 173.6.4. Bổ sung những chất hoạt động giải trí mặt phẳng 196.6.5. Phân tích hiệu quả thực nghiệm 206.5.6. Đề xuất quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải của quy trình làmđậu phụ … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 22K ẾT LUẬN 23H ƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 24T ÀI LIỆU THAM KHẢOCHƯƠNG I : LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀIĐậu phụ là một món ăn thông dụng, dễ làm tại TP.HN. Quan sát quá trìnhlàm đậu phụ chúng em nhận thấy, quy trình tiến độ cuối ép khuôn đậu phụ tạo ra lượnglớn nước chắt đậu phụ còn gọi là nước chua. Trong một lần em xin nước chua về rửa chén bát, do để quên sau 2 ngàyem nhận thấy nước chua vẩn đục, có mùi rất không dễ chịu và đem rửa chén bát thấykhông còn hiệu suất cao. Em tâm lý rằng : Thứ nhất nếu nước chua này chưa quaxử lí thải ra thiên nhiên và môi trường sẽ gây ô nhiễm thiên nhiên và môi trường ; Thứ hai nước chua dùng đểrửa chén bát chỉ sử dụng trong ngày mới hiệu suất cao, phải dùng 1 lít nước mới rửasạch chén bát cho một mái ấm gia đình có 6 người ăn gây phiền phức cho người sử dụng ; Thứ 3, nước chua làm sạch chén bát, sau khi rửa lớp mỡ vẫn còn nổi trên mặtnước và bám vào da tay người sử dụng, với độ pH khoảng chừng 4,2 nếu sử dụngthường xuyên sẽ gây hại da tay người sử dụng. Hiện nay không ít những mẫu sản phẩm tẩy rửa như nước rửa bát, nước xả vải, dung dịch tẩy rửa Tolet, nước lau nhà. Được những đơn vị sản xuất quảngcáo chiết xuất từ vạn vật thiên nhiên, không hại da tay, không gây hại cho người sửdụng. Tuy nhiên, những nhà khoa học lại cho rằng, những loại sản phẩm đó chủ yếuđược sản xuất từ hóa chất, nhiều loại gây nguy hại cho sức khỏe thể chất ngườitiêu dùng. Xuất phát từ những trong thực tiễn trên, chúng em mong ước xử lí sơ bộ nhữngthành phần gây ô nhiễm thiên nhiên và môi trường trong nước thải đậu phụ. Đồng thời, tậndụng nguồn phế thải này, tạo ra một loại nước rửa chén bát có nguồn gốc sinhhọc, bảo đảm an toàn, hiệu suất cao, thuận tiện cho người sử dụng và không gây ô nhiễm môitrường. Chương II : TỔNG QUAN1. 1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨUTừ những thông tin đã tìm hiểu và khám phá được về đậu phụ và quy trình làm đậuphụ. Chúng em triển khai làm đậu phụ từ đậu nành, để xác lập khối lượng chấtthải ( nước chua ). Tiến hành định lượng thành phần có trong nước chua chủ yếulà protein, gluxit, axit tổng, axit lactic và axit axetic từ đó xác lập chất có tácdụng làm sạch chén bát, và chất gây ô nhiễm môi trường tự nhiên, làm cho dịch nướcchua mau bị hư hỏngThực nghiệm tại Trung tâm Công nghệ sinh học và tế bào, chúng em xácđịnh những thành phần có trong nước chua như prôtêin, gluxit, axit. Tiến hànhkhảo sát tạo nước rửa chén bát từ nước chua bằng những chiêu thức : cô chân, không không qua lên men ; cô chân không, thực thi lên men tự nhiên ; lên menlactic, không qua cô chân không. Phân tích những thành phần prôtêin, gluxit, axit trong nước chua đã lên mentự nhiên, lên men lactic. Khảo sát tỉ lệ những chất bổ sung để tăng hiệu suất cao nướcrửa chén bát. Để nhìn nhận hiệu suất cao của nước rửa chén bát dựa trên phương phápđánh giá cảm quan nhờ những chuyên viên có hiểu biết về nước rửa chén bát. Đưa raquy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải của quy trình làm đậu phụ. 1.2. ĐIỂM MỚI CỦA ĐỀ TÀILần tiên phong, phần phế phẩm của quy trình sản xuất đậu phụ được nghiêncứu tận dụng để tạo ra nước rửa chén hiệu suất cao, bảo đảm an toàn, thuận tiện cho người sửdụng, thời hạn dữ gìn và bảo vệ lâu, tiết kiệm chi phí ngân sách và không gây ô nhiễm môitrường. Đề tài sử dụng giải pháp đơn thuần, hiệu suất cao và thân thiện với môitrường. CHƯƠNG 3 : THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM3. 1. CƠ CỞ LÍ LUẬN3. 1.1. Giới thiệu về cây đậu nànhPhân loại khoa học : Giới ( regnum ) Plantae, Ngành ( Phylum ) Magnoliophyta Lớp ( Class ) Magnoliopsida, Bộ ( ordo ) Fabales, Họ ( familia ) Fabaceae, Chi ( genus ) Glycine, Loài ( species ) G. max. Đậu nành ( Glycine max ) là một trong số cây cối có lịch sử dân tộc truyền kiếp nhấtcủa loài người. Đây loại cây cối ngắn ngày, có nhiều tính năng như : cung cấpthực phẩm cho người, nguyên vật liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nôngsản xuất khẩu và cây xen canh gối vụ tái tạo đất. 3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành [ 4 ] Hạt đậu nành có ba bộ phận : vỏ hạt chiếm 8 % khối lượng hạt, phôi chiếm2 %, tử diệp chiếm 90 %. Thành phần hóa học của đậu nành đổi khác tùy loại, thời tiết, đất đai, điềukiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50 %, lipid lớn hơn 22 %. * Protein và thành phần acid amin : Hàm lượng protein giao động trong hạt từ 29,6 – 50,5 %, trung bình là 36 – 40 %. * Lipid : Chất béo trong đậu nành xê dịch từ 13,5 – 24 %, trung bình 18 %. Chất béo đặc trưng chứa khoảng chừng 6,4 – 15,1 % acid béo no và 80 – 93,6 % acid béokhông no * Carbohydrates : Glucid trong đậu nành khoảng chừng 22 – 35,5 %, trong đó 1 – 3 % tinh bột. * Chất tro : Chất tro trong đậu nành từ 4,5 – 6,8 %. Ngoài ra còn có những nguyên tố khoángkhác : Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo … * Vitamin : Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. * Một số enzyme trong đậu nành : Urease : chống lại sự hấp thụ những chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ănđậu nành sống. Lipase : thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo. Phospholipase : thủy phân ester của acid acetic. Amylase : thủy phân tinh bột, β-amylase trong đậu nành với số lượng khá lớn. Lipoxygenase : xúc tác phản ứng chuyển Htrong acid béo. 3.1.3. Công dụng của nước chua từ quy trình làm đậu phụQuá trình làm đậu phụ phải qua những quy trình : lựa chọn nguyên vật liệu là hạtđậu tương ( đậu nành nâu ), ngâm, xay, lọc, đun dịch thu được hoa đậu, sau đó tiếnhành ép tạo khuôn đậu phụ đồng thời vô hiệu lượng nước có trong hoa đậu, ta thulượng phế thải này gọi là nước chua. Sử dụng trực tiếp nước chua được sản xuất ratrong 24 giờ hoàn toàn có thể làm sạch chén bát, tuy nhiên không làm tan được litpit. Ngoài ra, nước chua còn để dùng để muối dưa muối cà, làm chất động tụ sữa đậu trong quátình làm đậu phụ. Khảo sát trên địa phận Quận HĐ Hà Đông, chúng em thấy có khoảng chừng 40 cửa hàngsản xuất đậu phụ. Mỗi shop sử dụng trung bình 50 kg đậu nành và sản xuất ra500 bìa đậu phụ. Lượng nước chua thải ra môi trường tự nhiên với một lượng rất lớn. 3.1.4. Lên men lactic [ 2 ] Lên men lactic là quy trình chuyển hóa kị khí đường ( glucôzơ, lactôzơ ) thành loại sản phẩm đa phần là axit lactic. Vi khuẩn lên men lactic thuộc họLactobacterium hô hấp kị khí không bắt buộc. Chúng có năng lực lên men nhiềuloại đường đơn hay đường đôi nhưng không có năng lực lên men gluxit phứctạp và tinh bột. Yếu tố ảnh hưởng tác động đến quy trình lên men : pH môi trường tự nhiên, nhiệt độ, nguồncácbon và những axit amin. Có 2 loại lên men lactic là lên men đồng hình và lên men dị hình : Glucôzơ + vi trùng lactic đồng hình  Axit lacticGlucôzơ + vi trùng lactic dị hình  Axit lactic + CO + Eetanol + axitaxetic3. 1.5. Chất hoạt động giải trí bề mặtCác chất hoạt động giải trí mặt phẳng là chất không hề thiếu được, chúng có tácdụng làm giảm sức căng mặt phẳng của nước, giúp nước thấm sâu vào sợi để hòatan vết bẩn. Đối với vết bẩn không tan chúng sẽ bị những chất hoạt động giải trí mặt phẳng lấyra ngoài dưới dạng huyền phù. Sau đó, chất hoạt động giải trí mặt phẳng tạo bọt để đẩy bụibẩn nổi lên trên, không cho chúng bám trở lại. Nhìn chung, tất cả chúng ta có thểtưởng tượng là nếu không có chất hoạt động giải trí mặt phẳng trong những chất tẩy rửa thìquá trình tẩy bẩn sẽ không xảy ra được. Chất tạo bọt : làm cho chất bẩn không tan tập trung chuyên sâu lên mặt phẳng bọt và bịđẩy ra. Một trong những hóa chất có năng lực tạo bọt bền, mịn và đều đólà Sodium lauryl laurilsulfate ( SLS ) và linearalkylbenzenesulfonic acidLAS. Công thức ( SLS ) là một hợp chất hữu cơ với những công thứcCH ( CH11OSONa ( SLS ) có nguồn gốc từ dầu cọ và dầu dừa. Chất tạo độ nhớt : Glycerol hay glyxerol, glycerin, glyxerin là một rượuđa chức, C ( OH ) ). Glycerol bảo đảm an toàn cho da tay người sử dụng, tạo độ sánhcao, tăng độ đậm đặc cho dung dịch. 3.1.6. Tổng quan về giải pháp nhìn nhận cảm quanPhương pháp cảm quan là chiêu thức dựa trên việc sử dụng những thông tinthu được nhờ nghiên cứu và phân tích cảm xúc của những cơ quan cảm xúc ở người : thị giác, xúcgiác, thính giác, khứu khác và vị giác. Đánh giá hiệu suất cao so với nước rửa chén bát ta triển khai nhìn nhận trên 5 tiêu chuẩn : sắc tố, tạo bọt, mùi, làm sạch, bảo đảm an toàn. Kiểm nghiệm viên sẽ phântích cảm quan đó để đưa ra những Tóm lại về chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩnViệt Nam sử dụng thang điểm 20 gồm 6 bậc từ 0-5, điểm cao nhất cho một tiêuchí là 5 và điểm thấp nhất cho 1 chỉ tiêu là 0.3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨUGiai đoạn 1 : Lựa chọn chiêu thức tạo nước rửa chén bát từ nước chua. – Xác định thành phần protein, gluxit, axit lactic và axit axetic trong nướcchua. – Lựa chọn chiêu thức tạo nước rửa chén bát từ nước chua. Giai đoạn 2 : Xây dựng quy trình tạo nước rửa chén bát từ nước chua. – Xác định thành phần có trong dịch nước được tạo ra từ quy trình lên menlactic. – Khảo sát thành phần của những chất hoạt động giải trí mặt phẳng bổ trợ vào nướcrửa chén bát được tạo ra từ nước chua – Đánh giá hiệu suất cao của nước chén bát được tạo ra bằng chiêu thức cảmquan. – Xây dựng quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế phẩm của quy trình làmđậu phụ. 3.3. NGUYÊN LIỆU3. 3.1 Đậu nànhChọn loại đậu nành có chất lượng tốt. Hạt đậu tròn mẩy, chất lượng đồngđều, màu vàng sáng, vô hiệu hạt kém chất lượng như sâu mọt, hư hỏng, hạt lép, hạt nứt vỡ. 3.3.2. Nước chua từ quy trình làm đậu phụThu gom nước chua từ quy trình làm đậu phụ tại những cơ sở xản xuất đậuphụ trên địa phận Quận HĐ Hà Đông – TP. Hà Nội. 3.4. HÓA CHẤT, THIẾT BỊ3. 4.1. Hóa chất nghiên cứuFolin, NaCO2 %, NaOH, CuSO. 5HO 0,5 %, Natri citrat 1 %, Axit axeticchuẩn, Axit lactic chuẩn, Nước cất, Sodium laureth sulfate, linearalkylbenzenesulfonic acid LAS, Glyxerol, DNS, Axit dinitrosalisylic, Dung dịch glucose mẫu. 3.4.2. Thiết bị nghiên cứuMáy móc : – Máy sắc kì lỏng hiệu năng cao Shimadzu ( Nhật Bản ). – Máy đo pH PHS – 25 ( Nhật Bản ). – Máy xay sinh tố Philip ( Nhật Bản ). – Máy đo quang phổ LD-6-72 ( Đức ). – Máy siêu tốc PCN20 – Romani – Máy cô chân không do Trung tâm công nghệ sinh học và tế bào tự chế. – Máy li tâm tách dầu PTB3 ( Nước Hàn ). – Máy lắc ổn nhiệt PCT3 ( Trung Quốc ) – Tủ bảo đảm an toàn EFH – 4A1 ( Singapo ) Dụng cụ : – Cốc có mỏ, bình cầu, bình gạn, pipet, bình định mức, ống đong. – Bếp đun, nồi innox, chum, bình chứa 2 lít. 3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3. 5.1. Xác định hàm lượng protein theo chiêu thức LowryNguyên tắc : Dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa protein và thuốc thửfolin. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ suất thuận với nồng độ proteintrong một khoanh vùng phạm vi nhất định. Biết được tỷ lệ quang của dung dịch proteinnghiên cứu với thuốc thử folin, dựa theo đường chuẩn của protein tinh khiết vớithuốc thử, tính được hàm ượng protein của mẫu nghiên cứu. Hóa chất : – Thuốc thử folin. – Dung dịch NaCO2 % pha trong NaOH 0,1 N ( dung dịch A ) – Dung dịch CuSO. 5HO 0,5 % pha trong natri xitrat 1 %. ( dung dịch B ) – Hỗn hợp C được pha theo tỷ suất : dung dịch A / dung dịch B là 50/1. – Cho 2 ml dung dịch nghiên cứu vào ống nghiệm khô rồi thêm vào đó 1 mldung dịch C, lắc đều và để yên 10 phút, ở nhiệt độ thường. Sau đó thêm vàohỗn hợp 0,1 ml thuốc thử folin, lắc đều. Qua 30 phút màu vàng của hỗn hợpphản ứng chuyền màu xan thẫm. Đo cường độ màu của hỗn hợp trên máy somàu quang điện ở 750 nm. – Nồng độ protein mẫu nghiên cứu tính theo đường chuẩn của protein tinhkhiết. Lấy 0,2 g BSA pha với 500 ml nước cất ta có dung dịch gốc nồng độ0. 4 mg / ml. – Dựng đường chuẩn : Ống 1 2 3 4 5 6 7 8DD gốc 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20N ước cất 47.5 45 42.5 40 38.5 35 32.5 30N ồng độ 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16 DD C 1 1 1 1 1 1 1 1F olin 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 OD 0.07 0.324 0.366 0.461 0.567 0.613 0.722 0.778 Bảng 1 : Dựng đường chuẩn – Đo OD ta dựng được đường chuẩnHình 1 : Đường chuẩn OD3. 5.2. Xác định hàm lượng gluxit bằng chiêu thức MillerNguyên tắc : Phương pháp dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử vớithuốc thử 3,5 – dinitrosalisylic ( DNS ). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệthuận với nồng độ đường khử. Dựa theo đồ thị chuẩn của glucose tinh khiết vớithuốc thử axit dinitrosalisylic ta sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫunghiên cứu. Hóa chất : – Thuốc thử DNS : cân 1 g DNS pha trong 20 ml dung dịch NaOH, them nào50 ml nước cất và 30 g muối sodium postassium tartrate. Đun nhẹ cho tan rồiđịnh mức tới 100 ml. – Dung dịch glucose mẫu : cân 0.5 g D-glucose pha trong nước cất thành 1 lít. Cách thực thi : – Dựng đường chuẩn glucôzơ. Nồng độ glucose ( mg / ml ) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Nước cất 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0D d glucose ( 0.5 mg / ml ) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Dd DNS 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Bảng 2. Dựng đường chuẩn GlucôzơLắc đều và đem đun cách thủy ở 100C trong 3 phút, làm nguội và thêm5ml nước cất. Đo độ hấp thụ ở bước sóng 530 nm trên máy quang phổ. STT Nồng độ glucose ( ml ) OD 530 nm1 0,1 0,042 0,2 0,113 0,3 0,24 0,4 0,275 0,5 0,33510 y = 0.77 x – 0.034 = 0.99680.050.100.150.200.250.300.350.400.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Nồng độ glucose ( mg / ml ) OD 530 nmHình2. Đường chuẩn của glucoseTiến hành thì nghiệm : phản ứng của dung dịch đường cần nghiên cứu và phân tích vớithuốc thử DNS được thực thi như trong phần thiết kế xây dựng đồ thị chuẩn. Nồng độđường trong mẫu được xác lập nhờ vào đường chuẩn glucose đã dựng. 3.5.3. Phương pháp định lượng axit lactic và axit axeticXác định hàm lượng axít lactic trong dịch phế phẩm và trong sản phẩmbằng giải pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ( HPLC ). Điều kiện sắc ký : – Cột : Supelco C8 ( 150 x 4 mm, 5 µm ) – Pha động : dung dịch axít lactic – Bước sóng phát hiện : 210 nm – Tốc độ dòng : 0,8 mL / phút – Thể tích mẫu tiêm : 5 µL – Nhiệt độ buồng cột : 30 °C Chuẩn bị mẫu : Dung dịch chuẩn : Cân đúng mực 25 mg axít lactic chuẩn vào bình địnhmức 50 mL, thêm nước cất, lắc hòa tan trọn vẹn. Thêm nước vừa đủ đến vạch. Hút đúng chuẩn 5 mL, cho vào bình định mức 25 mL, thêm nước đến vạch, lắcđều. Lọc qua màng 0,45 µm, được dung dịch chuẩn có nồng độ axít lactic 100 µg / mL. Dung dịch thử : Mẫu thử là dung dịch axit lactic : Tiến hành pha tựa như dung dịch chuẩn. Mẫu thử là dịch nước phế phẩm : Pha loãng dịch nước đến nồng độ axítlactic trong khoảng chừng 50 – 150 µg / mL, lọc qua màng 0,45 µm. Định lượng mỗi mẫu 3 lần theo điều kiện kèm theo sắc ký đã xác lập, lấy kết quảtrung bình. 3.5.4. Phương pháp chuẩn độ trung hòa axit11Dùng NaOH khan để chuẩn độ dung dịch axit tổng trong nước chua, dùngmáy đo pH cắm trực tiếp vào dung dịch để xác lập độ pH cần trung hòa. 3.5.5. Bố trí thí nghiệm thiết kế xây dựng quy trình làm nước rửa bát – Tiến hành cô ở 100C, lọc nhưng không qua lên men lactic. – Tiến hành li tâm, cô ở 100 lên men tự nhiên. – Tiến hành lên men lactic và li tâm. 3.5.6. Đánh giả cảm quan mẫu sản phẩm theo giải pháp cho điểmTiến hành lập hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên đã qua giảng dạy. Các thành viên nhìn nhận cảm quan dựa vào bảng diễn đạt thang điểm cảm quanđược thiết kế xây dựng trên 5 tiêu chuẩn : sắc tố, mùi, mức độ tạo bọt, hiệu suất cao rửa chénbát. Mỗi thành viên thực thi pha 1 gói mì tôm, bát đũa dùng pha mì được sửdụng nước rửa chén tạo thành để rửa. 3.6. THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM3. 6.1. Tạo đậu phụ tịch thu nước phế thảiTiến hành làm đậu phụ từ 0,5 kg đậu nành, theo sơ đồ hình H. 2. Nhận xét : Sau 10 phút ép định hình ta thu được miếng đậu phụ, loại bỏlượng nước có trong hoa đậu ta thu phế thải gọi là nước chua. Từ 0,5 kg đậu phụthu được 2 lít nước chua, có độ pH là 4,2. Qua thực nghiệm quy trình làm đậu phụ từ đậu nành chúng em nhậnthấy, từ 0,5 kg đậu nành thải ra 2 lít nước phế thải. Như vậy, trên địa phận QuậnHà Đông có khoảng chừng 40 cơ sở sản xuất đậu phụ, trung bình mỗi cơ sở sản xuấtkhoảng 50 kg đậu nành / ngày. Số lượng nước phế thải ra thiên nhiên và môi trường khoảng50x40 x 4 = 16 000 lít nước. Đây là một lượng nước phế thải rất lớn, nếu chưaqua xử lí thải trực tiếp vào thiên nhiên và môi trường sẽ gây ô nhiễm môi trường tự nhiên nghiêm trọng. 3.6.2. Xác định hàm lượng protein, gluxit, axit tổng, axit lacitc, axit axetictrong nước phế thảiQua quy trình làm đậu phụ, chúng em nghĩ rằng mẫu sản phẩm hầu hết còn lạilà protein, gluxit, vì sau một thời hạn nước chua nổi váng, lên mùi không dễ chịu, vẩn đục. Để tìm lời giải đáp này, chúng em triển khai định lượng protein trong 1 ml nước phế thải bằng chiêu thức Lowry như mục 3.5.1 và định lượng gluxitbằng chiêu thức Miller như mục 3.5.3. Kết quả thu được là trong 1 ml nướcchua có 0,58 mg / ml protein, gluxit 4,4 mg / ml. Khi triển khai đo pH dịch nước chua, pH đạt 4,2. Trong quy trình nghiêncứu quy trình làm đậu phụ, chúng em được biết có Open nhiều vi khuẩnlactic là cơ sở để chúng em xác lập axit tổng, axitlac và axit axetic bằngphương pháp HPLC như mục 3.5.3. Kết quả định lượng hàm lượng axit tổng là4. 49 g / lít, axit lactic là 1320 mg / lít, không có axit axetic12Hình 3. Quy trình làm đậu phụ thu nước phế thải13ĐẬU NÀNHNGÂMXAYLỌC THÔLỌC TINHSỮA ĐẬUĐUN SÔIKẾT TỦAÉP KHUÔNPHẾ THẢI ( Nước chua ) Đậu phụNước chua10 phútBãNước / đậu = 1/6 Ngâm 6 giờHình 4. Sắc ký đồ HPLC của mẫu axit lacticNhận xét : Trong mẫu nước chua, hàm lượng protein và gluxit cao, khi cáccơ sở sản xuất đậu phụ xả thải trực tiếp ra thiên nhiên và môi trường sẽ gây ô nhiễm môitrường. Nước chua có tính năng làm sạch bát đĩa ( nếu được sử dụng trong vòng24 giờ ) là do hàm lượng axit cao 4,94 g / lít hầu hết là axit lactic 1,320 mg / lít. Sửdụng trực tiếp nước chua tiếp tục rửa bát sẽ gây hại da tay người dùng. 3.6.3. Lựa chon chiêu thức tạo nước rửa chén bát từ phế phẩm3. 6.3.1. Tạo nước rửa chén bát bằng chiêu thức cô ở nhiệt độ 100 Ở phòng thí nghiệm trườngTHPT Lê Lợi, chúng em tiến hànhthu gom nước chua từ cơ sở sảnxuất đậu phụ. Đun 1,5 lít nướcchua ở nhiệt độ 100C để giảm bớtlượng nước, càng đun lâu thì thểtích nước chua thu được cànggiảm. Màu nước sau khi đunchuyển sang màu nâu caramen, cónhiều chất lơ lửng do protein kếttủa. Chúng em sử dụng giấy lọcloại bỏ tạp chất. Hình 5 : Mẫu nước rửa bát14LỌC : 100C, thời hạn 1 giờ30 ’ CÔ ĐẶCNƯỚC THẢI TỪ QUÁTRÌNH LÀM ĐẬUPHỤCHUẨN ĐỘ PHNƯỚC RỬACHÉNNaOH khanHình 6 : Phương pháp tạo nước rửa chén bằng cô nhiệt độ 100N hận xét : Sau khi thực thi cô ở nhiệt độ 100C trong 1 giờ 15 phút, từ1, 5 lít nước chua thu được 600 ml dung dịch, lặp lại thí nghiệm với thời hạn 1 giờ thu được 800 ml, 1 giờ 30 thu được 450 ml như càng đun lâu thì thể tíchnước càng giảm. Chúng em pha với lượng nước gấp 3 lần dịch sau khi cô đemrửa bát, nhận thấy giảm hiệu suất cao rửa bát. Dịch mẫu nước bát tạo ra có màu nâucaramen, để ở nhiệt độ phòng 25 – 30C, sau 24 giờ có nhiều cặn lắng xuốngđáy, để sau 6 ngày lại Open váng trắng trên mặt nước, nước vẩn đục, bốcmùi chua. 3.6.3. 2. Tạo nước rửa chén bát bằng chiêu thức cô chân không và lênmen tự nhiênChúng em đã liên hệ với Trung tâm Công nghệ thực phẩm và Tế bào HàNội, được biết rằng dùng máy li tâm hoàn toàn có thể vô hiệu tạp chất hữu cơ. Muốn giảmlượng nước có trong mẫu nước phế thải, thay vì đun thủ công bằng tay rất phiền phức có thểdùng máy cô chân không, đồng thời quy trình lên men lactic cần được thanhtrùng để loại bớt quy trình lên men phụ tạo những chất không mong ước. Lấy 1,5 lít nước phế thải từ shop sản xuất đậu phụ, có pH là 4,2, đểlắng 2 giờ, thực thi kiểm soát và điều chỉnh pH, thanh trùng, lên men tự nhiên trong máy lắcổn định nhiệt ở nhiệt độ 40C trong thời hạn 36 giờ. Mẫu thu được đem cô chânkhông ở nhiệt độ 80C trong 4 giờ được 200 ml dung dịch, thực thi li tâm, thuđược dung dịch có độ pH 4,0. Xác định lượng protein, gluxit, trong 1 ml nướcrửa chén tạo ra bằng giải pháp Lowry như mục 3.5.1 và Miller như mục153. 5.2. Kết quả thu được là trong 1 mlnước tạo ra có 0,40 mg / ml protein, gluxit 3 mg / ml. Khi đo pH dịch nước chua, pHđạt 4,0. Xác định axit tổng là, axitlactic và axit axetic bằng phươngpháp HPLC như mục 3.5.3. Kết quảđịnh lượng hàm lượng axit tổng là5, 81 g / lít, axit lactic là 1,522 mg / lítHình 7 : Lên men tự nhiênNhiệt độ 121H ình 8 : Phương pháp tạo nước rửa chén bát bằng cô chân không và lên men16SẢN XUẤT ĐẬU PHỤTHU GOM PHẾ THẢIĐIỀU CHỈNH PHTHANH TRÙNGLÊN MEN TỰ NHIÊNLI TÂMCÔ CHÂN KHÔNGCHUẨN ĐỘ PHSỬ DỤNGNhiệt độ 80C, 4 giờ36 giờnhiệt độ 40N aOH khanHình 9. Sắc kí đồ HPLC của mẫu axit lactic và axit tổngNhận xét : Trong mẫu nước rửa chén bát được tạo ra lượng protein và gluxitgiảm đáng kể. Hàm lượng axit tăng lên 5,81 g / lít, pH giảm còn 4,0. Mẫu nướcthu được có màu nâu caramen, không còn những chất lơ lửng, mùi chua. Sử đụngđể rửa chén bát thấy có hiệu suất cao chứng tỏ thành phần quyết định hành động đến hiệu quảnước rửa chén bát chính là những axit, trong đó hầu hết là axit. Tuy nhiên, sảnphẩm được tạo ra có mùi không dễ chịu, sắc tố tự nhiên không nghệ thuật và thẩm mỹ do tinh bộtbị caramen hóa trong quy trình cô chân không, mức độ chuyển hóa tinh bột chưanhiều chưa tạo được hương đặc trưng của đậu nành. Sử dụng chiêu thức côchân không sẽ làm tăng giá thành của nước rửa chén bát. Một số axit có khảnăng tẩy rửa tốt dưới công dụng của nhiệt độ cao sẽ bị bay hơi. Sau khi kết tủa thuđậu phụ, nước chua còn lại chắc như đinh sẽ còn những axit amin, thành phần tốt choda tay nên cần tìm một giải pháp khác để giữ những thành phần có lợi chongười sử dụng. 3.6.3. 3. Tạo nước rửa chén bát bằng chiêu thức lên men lacticKế thừa khu công trình nghiên cứutạo nước chua bằng lên men lactic củaĐại học Nha Trang [ 1 ]. Tiến hành lấy200 lít nước chua, cho mẫu nước vàomáy siêu tốc, cho NaOH tích hợp vớimáy đo pH để kiểm soát và điều chỉnh pH 5,25 làpH thích hợp để thực thi lên menlactic. Bổ sung 3 % sữa đậu nành, hấptiệt trùng ở nhiệt độ 121C, thời gian15 phút. Lên men nhiệt độ 40C thờigian 36 giờ. Li tâm trong thời hạn 10 phút, loạiHình 10 : Chuẩn độ pH17SẢN XUẤT ĐẬU PHỤTHU GOM PHẾ THẢIĐIỀU CHỈNH PHLÊN MEN LACTICLI TÂMLỌCDỊCH NƯỚC RỬA CHÉNBÃ36 giờnhiệt độ 40 – Vi khuẩn Lactic – 3 % dịch sữa đậu – pH 5,25 – Thanh trùngNaOH khanbỏ những chất cặn bã thu được dung dịchnước rửa chén bát. Hình 11 : Phương pháp tạo nước rửa chén bát bằng lên men LacticXác định lượng protein, gluxit, trong 1 ml nước rửa chén tạo ra bằngphương pháp Lowry như mục 3.5.1 và Miller như mục 3.5.2. Kết quả thu đượclà trong 1 ml nước tạo ra có 0,38 mg / ml protein, gluxit 1,5 mg / ml. Khi đo pH dịch nước chua, pH đạt 3,8. Xác định axit tổng là, axit lactic vàaxit axetic bằng chiêu thức HPLC như mục 3.5.3. Kết quả định lượng hàmlượng axit tổng là 6,25 g / lít, axit lactic 1,67 mg / lít, không có axit axeticNhận xét : Phương pháp tạo nướcrửa chén trên rất đơn thuần, dễ làm. Quátrình lên men lactic làm chuyển hóađường thành axit lactic đồng thời thuđược hương đặc trưng của đậu nành. Dịch thu được có màu vàng chanh, mùihương thơm thoải mái và dễ chịu. Sử dụng trực tiếpđể rửa chén bát thấy có công dụng làmsạch. Hình 12 : Mẫu nước rửa chén3. 6.4. Bổ sung những chất hoạt động giải trí bề mặt18Nghiên cứu những thành phần của nước rửa chén bát sinh học khác nhau, chúng em nhận thấy nước rửa chén bát phát huy được hiệu suất cao tối đa khi đượcbổ sung một cách hợp lý những chất hoạt động giải trí mặt phẳng. Đối với người sử dụng vàmôi trường, những chất hoạt động giải trí mặt phẳng tốt nhất đó là những chất có nguồngốc sinh học. Qua tìm hiểu và khám phá chúng em lựa chọn chất tạo bọt Sodium lauryllaurilsulfate ( SLS ), phối hợp với Sodium lauryl benzene sulfonate ( LES ) cónguồn gốc từ dầu dừa và dầu cọ làm chất tạo bọt, glyxerol là một rượi đa chức làchất tạo độ nhớt, hoàn toàn có thể kiểm soát và điều chỉnh độ nhớt bằng NaCl. Sau đó chúng em khảosát tỉ lệ những chất bổ sung vào dịch nước rửa chén bát như sau : STT Nước chualên men ( ml ) SLS ( g ) Glyxerol ( ml ) LES ( g ) Nacl ( g ) Hiệu quả1 100 0 0 0 0 Rửa được chén bát, vẫncòn nhiều lipit bám trênda tay2 100 5 10 10 0 Rửa được chén bát, tạobọt và độ nhớt ít, giảmlipit bám mặt phẳng da tay. 3 100 5 10 15 0,5 Rửa được chén bát, sạchlipit, độ nhớt ít4 100 5 10 15 1 Rửa sạch chén bát, tanlipit, nhiều bọt, sánh, mùi thơm. Bảng 4 : Khảo sát tỉ lệ những chất hoạt động giải trí bề mặtNhận xét : Qua khảo sátthành phần và tỉ lệ bổ trợ vàodịch nước chua thu được, tỉ lệtạo độ sánh và tạo bọt tốt là 5 gSLS, 10 ml glixerol, 15 g SLESvà 1 g NaCl. Hình 13 : mẫu sử dụng chất hoạt động giải trí bềmặt6. 6.5. Phân tích hiệu quả thực nghiệm * Thành phần những protein, gluxit, axit tổng : So sánh hàm lượng những chất trong mẫu nước phế thải của quy trình làmđậu phụ, nước rửa chén bát được tạo ra theo quy trình phòng thí nghiệm hình 9,19 nước rửa chén bát được tạo ra theo quy trình phòng thí nghiệm hình 14. Chúngem nhận thấy : Qua lên men protein giảm nhẹ, giảm nhiều lượng gluxit, axit tăngdo quy trình lên men chuyển hóa thành axit lactic, pH giảm 3,9. H14. So sánh hàm lượng protein, gluxit và axit * Khảo sát hiệu suất cao nước rửa chén bátTiến hành khát sát hiệu suất cao nước rửa chén bát như mục 3.5.6. Kết quảđánh giá chất lượng cảm quan nước rửa chén bát được tạo ra ở Hình. 7, Hình. 8 và Hình. 11 dựa trên bảng miêu tả thang điểm cảm quan : STT Tiêu chí Điểm Yêu cầu1 Màu sắc 5 Màu vàng chanh2 Mùi 5 Đậu nành3 Trạng thái 5 Đậm đặc4 Sạch chén bát 5 Sạch những chất bẩn trên chén bát5 Tan lipit 5 Không còn lipit trên da tayBảng 5 : Bảng miêu tả thang điểm cảm quanĐiểm cảm quan chung được trình diễn trên bảng sau : 20H ình 15. Biểu đồ điểm cảm quan 3 mẫu sản phẩmHình 16. Mẫu nước chuaHình 17. Mẫu nước rửa chén bátNhận xét : Nước rửa chén bát được tạo ra trọn vẹn có nguồn gốc tựnhiên, pH trung tính bảo đảm an toàn với da tay người dùng. Chúng em không sử dụngchất tạo mùi, tạo màu tự tạo, sử dụng tinh chất tự nhiên nên không để mùitrên đồ vật sau khi sử dụng. Tác dụng tẩy rửa chén bát, đũa thìa, xoong, nồichảo, những đồ vật hoạt động và sinh hoạt trong phòng bếp, đặc biệt quan trọng phân hủy nhanh trong nướcnên không gây độc đến nguồn nước, việc này rất ý nghĩa nếu nước thải vào cácao hồ, sông suối sẽ bảo đảm an toàn cho động vật hoang dã thủy sinh. 6.5.6. Đề xuất quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải của quá trìnhlàm đậu phụQua khảo sát định tính và định lượng những giải pháp tạo nước rửa bát, chúng em đề xuất kiến nghị quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải của quy trình làmđậu phụ : thu gom phế liệu, kiểm soát và điều chỉnh pH về 5,25, thêm 3 % dịch sữa, hấp thanhtrùng ở 121C trong 15 phút, bổ trợ chủng vi trùng lactic, kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độtối ưu 400C để lên men lactic trong 36 giờ. Sau đó li tâm vô hiệu cặn bã, bổsung những chất hoạt động giải trí mặt phẳng ( SLS 5 g / 100 ml, LES 15 g / 100 ml, 10 mlglyxerol / 100 ml. Điều chỉnh pH 6,5 – 7,0 đưa ra sử dụng. 21H ình 18 : Quy trình tạo nước rửa chén bát từ phế thải cỉa quy trình làm đậu phụKẾT LUẬN22Chủng lactic, 36 giờnhiệt độ 40G lixerol : dịch = 1/10 SLS 5 g / 100 mlSLAS 15 g / 100 mlNaCl 1 g / 100 mlSẢN XUẤT ĐẬU PHỤTHU GOM PHẾ THẢIĐIỀU CHỈNH PHLÊN MEN LACTICLI TÂMDỊCHBỔ SUNG CÁC CHẤTCHUẨN ĐỘ PH 6.56,5 NƯỚC RỬA CHÉN BÁTNaOH khan – 3 % sữa đậu nành – pH 5,25 – Hấp thanh trùng nhiệtđộ 121C, 15 phút – Vi khuẩn lactichNaOH khanBÃMặc dù điều kiện kèm theo thực nghiệm còn nhiều hạn chế, chúng em đã đạt đượcmục tiêu đề ra : Xây dựng được quy trình sản xuất nước rửa chén bát từ phếphẩm của quy trình làm đậu. Cụ thể như sau : 1.1. Đã thực thi quy trình làm đậu phụ từ đậu nành, cứ 0,5 kg đậu nànhtrong quy trình làm đậu phụ thải ra 2 lít nước phế thải. Qua thực đó cho thấy, trung bình mỗi cơ sở sản xuất 50 kg đậu nành / ngày sẽ thu được khoảng chừng 500 bìađậu phụ, đồng thời đã thải ra khoảng chừng 100 lít nước thải / ngày. Do vậy, mỗi ngàytrên địa phận Quận HĐ Hà Đông có khoảng chừng 40 cơ sở sản xuất đậu phụ, sẽ thải rakhoảng 16 000 lít / ngày là số lượng khổng lồ nước phế thải. Từ đó, hoàn toàn có thể dễdàng thu gom nước phế thải mà không tốn kém mua nguyên vật liệu. 1.2. Phân tích thành phần nước phế thải được tạo ra, hiệu quả thu được cứ1ml nước phế thải có 0,58 mg / ml protein, 4,4 mg / ml gluxit, axit tổng là 4.49 g / lít. Nếu xả thải trực tiếp nước phế thải ra thiên nhiên và môi trường sẽ gây ô nhiễm môi trườngnghiêm trọng. Hàm lượng axit cao, pH thấp khoảng chừng 4,2 làm hại da tay ngườithường xuyên sử dụng nước phế thải này làm nước rửa chén bát. Thành phầnchính ảnh hưởng tác động đến hiệu suất cao rửa chén bát chính là những axit, đa phần là axitlactic. 1.3. Tiến hành khảo sát những giải pháp tạo nước rửa chén bát từ phế thảicủa quy trình làm đậu phụ, nhìn nhận cảm quan loại sản phẩm và đưa ra quy trình cuốicùng là tạo nước rửa chén bát bằng cách lên men lactic : Thu gom 800 ml nướcphế thải từ quy trình làm đậu phụ, tại những cơ sở sản xuất. Sử dụng 100 ml dịchphế thải, kiểm soát và điều chỉnh pH bằng NaOH khan cho đến khi dịch đạt pH 5,25. Bổ sung3 % dịch sữa, hấp thanh trùng ở nhiệt độ 121C trong thời hạn 15 phút. Bổ sungaxit lactic. Để nguội, kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ khoảng chừng 40C, cho vi trùng lactic tiếnhành lên men trong 36 giờ. Phân tích thành phần protein thu được là 0,38 mg / ml, 1,5 mg / ml gluxit và 6,25 g / l axit tổng. Li tâm để vô hiệu cặn bã, thu được dịch. Bổ sung 5 g SLS, 15 g LES, 10 mlglyxerol, NaCl 1 g thu được nước rửa chén bát. Trong quy trình bổ trợ những chất, ta nên cho lần lượt những chất, sử dụng máy siêu tốc để tăng độ hòa tan những chất. Kết quả thu được 105 ml dịch nước rửa chén bát từ 100 ml dịch nước phế thải. 1.4. Khảo sát hiệu suất cao của nước rửa chén bát bằng chiêu thức đánh giácảm quan, kiến thiết xây dựng trên 5 tiêu chuẩn màu, mùi, độ sánh, hiệu suất cao rửa chén bát, hiệu suất cao tẩy rửa lipit. Kết qua cho thấy, đa số những chuyên viên cho rằng nướcrửa chén do chúng em tạo ra có công dụng làm sạch những viêt bẩn trên chén đĩa màkhông gây hại da ta, không gây nhiễm thiên nhiên và môi trường. Thời gian sử dụng của nướcrửa chén bát tính mở màn từ ngày tạo ra cho tới khi viết báo cáo giải trình là 25 ngày vẫnchưa bị hư hỏng. 23H ƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEOTrên đây là những tác dụng nghiên cứu trong bước đầu, làm cơ sở cho nhữngnghiên cứu tiếp theo. Chúng em xin đề xuất kiến nghị : – Khảo sát những yếu tố ảnh hưởng tác động tới quy trình dữ gìn và bảo vệ, tạo mùi hương, tăngtính năng nước rửa rửa chén bát được tạo ra từ phế thải của quy trình làm đậuphụ, tối ưu hóa quy trình và hoàn thành xong hơn nữa đề tài. – Xác định thành phần axit citric có trong nước phế thải. – Xây dựng một quy trình khép kín về sản xuất nước rửa chén bát từ phếphẩm của quy trình làm đậu phụ làm giảm giá tiền của nước rửa chén bát. 24T ÀI LIỆU THAM KHẢO1. Ứng dụng vi trùng lactic sinh acteriocin vào sản xuất đậu phụ. Luận văn, Đại học Nha Trang năm 20102. Sinh học 10, NXB Giáo dục đào tạo. 3. Thực phẩn lên men truyền thống cuội nguồn, Nguyễn Đức Lượng. 4. http://www.hoahocngaynay.com/5. http://vi.wikipedia.org/wiki25

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Nghiên Cứu