Bún thang Hà Nội: Tinh túy ẩm thực đất kinh kỳ

Là món ăn cầu kỳ, tinh xảo, biểu lộ phong thái thanh nhã của siêu thị nhà hàng Hà thành, bún thang Thành Phố Hà Nội có sự tích hợp tuyệt đối giữa sắc, hương và vị. Được ví như “ bông hoa ngũ sắc ”, bún thang sẽ mê hoặc thực khách ngay từ ánh nhìn tiên phong .Chẳng biết từ khi nào, người ta nghĩ ra cách ghép tên địa điểm cùng món ăn để gọi một thức quà quê thơm ngon hay một đặc sản nổi tiếng như : bún thang TP.HN, bánh cáy Tỉnh Thái Bình, bánh đậu xanh Thành Phố Hải Dương, bánh đa cua Hải Phòng Đất Cảng, kẹo cu đơ thành phố Hà Tĩnh … Có lẽ đó là cách tạo dựng tên thương hiệu cho những món ngon được sản sinh ra từ những vùng đất ấy. Bởi mỗi nơi, mỗi xứ sở đều có phong thái ẩm thực ăn uống của riêng mình. Nếu xét về độ tinh xảo, cầu kỳ và thích mắt thì có lẽ rằng bún thang Thành Phố Hà Nội xứng danh xếp trong hàng ngũ bậc nhất.

Những mảng màu hấp dẫn

Từ bao đời nay, nhà hàng TP.HN đã ghi dấu bởi sự tinh xảo, ý nhị cả trong cách chế biến, chiêm ngưỡng và thưởng thức lẫn tấm lòng của người trao – kẻ nhận. Như phở, món ăn “ quốc hồn quốc túy ” xuất hiện ở khắp Nước Ta nhưng chỉ có phở ở Thành Phố Hà Nội mới được nhìn nhận là ngon nhất. Nói đến ẩm thực ăn uống TP.HN, ngoài phở, sẽ là điều thiếu sót nếu không nhắc đến bát bún thang. Trước đây, người dân Thành Phố Hà Nội chỉ có thời cơ chiêm ngưỡng và thưởng thức bún thang vào những dịp đặc biệt quan trọng như lễ hóa vàng ngày Tết. Ngày nay, dù không còn rất đầy đủ những nguyên vật liệu truyền thống cuội nguồn như xưa nhưng bún thang Thành Phố Hà Nội vẫn là món ăn thanh nhã, tinh xảo bậc nhất của nhà hàng siêu thị Hà thành được nhiều người sành ăn cũng như hành khách yêu dấu. Là một món ăn truyền kiếp của người Thành Phố Hà Nội, bún thang đặc biệt quan trọng từ tên gọi đến cách chế biến. Xưa kia, những người phụ nữ Hà thành đã khôn khéo tận dụng những thực phẩm còn lại từ Tết Nguyên đán, tích hợp lại cho ra một món ăn “ mới ” vừa ngon, vừa tiết kiệm ngân sách và chi phí. Bún thang Thành Phố Hà Nội như ” bông hoa ngũ sắc “. Ảnh : phunuthoinay Sở dĩ gọi là bún thang vì từ “ thang ” để chỉ nhiều thành phần cùng phối hợp, như thang thuốc Đông y. Cũng có nhà nghiên cứu và điều tra nhà hàng cho rằng từ “ thang ” trong tiếng Hán nghĩa là canh, “ bún thang ” nghĩa là “ bún chan bởi canh ”. Do đó, nguồn gốc của bún thang cũng hoàn toàn có thể bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thành Phố Hà Nội xưa. Có thể lý giải nguồn gốc tên gọi “ bún thang ” theo nhiều cách khác nhau, nhưng sẽ chỉ có một từ để nói lên sự mê hoặc, điệu đàng riêng của món ăn này, đó là “ Tuyệt vời ! ”. Làm từ thực phẩm còn dư ngày Tết, nên bát bun thang có mỗi thứ một chút ít, thậm chí còn là vụn vặt. Vì thế, để “ chuẩn hóa hình dạng ” nguyên vật liệu nấu bún thang, những phụ nữ Thành Phố Hà Nội đã mang đồ ăn ra thái chỉ hoặc xé nhỏ. Nhờ đó, bún thang rất đa sắc, đa vị. Nhà văn Vũ Bằng từng nhận xét : “ Nhìn bát phở cho ta cảm xúc của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm xúc đang được ngắm bức tranh cảnh sắc trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn ”. Bún thang thường được làm bằng tôm khô, thịt gà xé phay, giò lụa, trứng rán, củ dải dầm, trứng muối … và không hề thiếu những sợi bún bóng mịn, trắng phau. Cùng đó là nước dùng đượm đà, ngọt đặc trưng được làm từ xương gà hoặc xương lợn và tôm he ninh nhừ. Bún thang là tổng hòa của sắc, hương và vị. Ảnh : giadinh.net Bún thang TP. Hà Nội ngon ở mùi vị, mê hoặc ở vẻ bên ngoài đẹp mắt. Có ai đó từng ví bát bún thang giống như bông hoa ngũ sắc. Giữa bát là khoanh trứng muối màu vàng sẫm, xung quanh là trứng gà rán vàng, giò lụa hồng đào, thị gà trắng và da gà vàng ươm, củ cải hơi vàng được xếp cạnh nhau, xen kẽ có nấm hương nâu, ruốc tôm màu đỏ cam. Trên cùng là lớp hành, răm rải đều và lát ớt đỏ đầy mê hoặc.

Sự tinh tế từ những điều nhỏ nhặt nhất

Những thành phần để làm nên bát bún thang Hà Nội rất đơn giản, ai cũng có thể bắt chước, làm được. Nhưng để làm ra bát bún ngon, tròn vị không phải điều dễ dàng. Bởi thế, bún thang được coi là món ăn cầu kỳ và tinh tế bậc nhất của người Hà Nội.

Ngay như ở TP. Hà Nội, quê nhà, xứ sở của bún thang, không phải hàng bún thang nào cũng ngon, cũng “ chuẩn ” vị. Trong vùng đất rộng hơn 3.300 km2 này, chỉ hoàn toàn có thể gọi tên ra một số ít nơi bán bún thang ngon như : Cầu Gỗ, Giảng Võ, Hàng Hòm … Để mang đến tô bún thang TP.HN đúng phong thái, người đứng nhà bếp phải rất cầu kỳ, cẩn trọng trong từng khâu một, từ chọn nguyên vật liệu, sơ chế, chế biến đến trình diễn. Tính ra, để làm một bát bún thang cần đến 12 loại nguyên vật liệu. Thế mới nói, bát bún thang Thành Phố Hà Nội là sự tổng hòa, tích hợp từ những thứ li ti một cách tinh xảo để cho ra mùi vị hoàn hảo nhất. Để làm ra bát bún thang ngon đúng điệu, người đầu bếp cần bỏ ra nhiều công sức của con người. Ảnh : baophunuonline Nguyên liệu chính để làm bún thang là loại bún rối gỡ được thành sợi nhỏ, mềm, trắng như bông. Thịt gà ta xé khéo để vẫn dính chút da vàng óng, giò lụa loại ngon thái sợi, trứng tráng mỏng dính xắt chỉ rối, ruốc tôm ngọt mà không tanh, được làm bông lên. Củ cải khô xé sợi dầm chua ngọt. Ngoài ra còn có những nguyên vật liệu không hề thiếu như nấm hương, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Một thành phần quyết định hành động quan trọng tới độ ngon, thanh của bún thang là nước dùng. Nước dùng chính là phần cốt lõi và linh hồn của bún thang TP. Hà Nội. Trong lúc nấu, người đầu bếp phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước không bị vẩn đục. Nồi nước dùng đạt chuẩn là nồi nước dùng trong vắt, được nấu từ tôm nhưng không tanh mà lại ngọt thanh, thoảng mùi nấm khô, tôm khô đặc trưng. Cái khéo của người Thành Phố Hà Nội là tận dụng những nguyên vật liệu sẵn có, không cần dùng thêm vị chua mà vẫn “ đuổi ” được cảm xúc ngán ngấy của những món ăn ê hề trong ngày Tết. Công đoạn ở đầu cuối của người đứng nhà bếp sẽ “ thức tỉnh ” cảm xúc thèm ăn của thực khách, đó là trang trí món ăn. Bún được trần qua nước sôi, vẩy cho ráo nước rồi đặt vào chiếc bát chiết yêu ( loại bát đáy nhỏ miệng loe ). Sau đó, sẽ “ bày thang ”, nghĩa là xếp từng nguyên vật liệu đã chế biến xong xuôi vào bát. Người TP. Hà Nội xưa có cả một dụng cụ để “ bày thang ” là một chiếc khung gỗ giống khung thêu của trẻ con. Bún thang nhất định phải dùng kèm mắm tôm mới đúng vị. Ảnh : Internet Lòng khung được chia thành 5 phần bằng nhau. Khung được đặt trên miệng bát bún rồi sắp 5 loại nhân thang là trứng gà, giò lụa, thịt gà ( phần lườn nạc và phần thịt xé nguyên da ), củ cải dầm khô. Nhấc khung ra rồi mới chan nước dùng thật nhẹ tay. Vậy là được bát bún thang Thành Phố Hà Nội đúng kiểu. Cách thực khách chiêm ngưỡng và thưởng thức cũng góp phần lớn trong việc định hình độ ngon và mùi vị của bún thang. Bát bún thang làm ra đã ngon, nhưng thực khách không biết cách dùng thì cũng hỏng. Người TP. Hà Nội xưa khi ăn bún thang nhất định phải có chút mắm tôm và tinh dầu cà cuống. Chỉ một lượng vừa phải thôi, bát bún thang cũng dậy mùi thơm đặc biệt quan trọng, đượm đà và mê hoặc hơn.

Nhưng ngày càng hiếm con cà cuống, thế nên tinh dầu càng cuống trở nên vừa đắt đỏ vừa khó tìm. Và hương vị đặc trưng của bún thang Hà Nội dần mất đi, chỉ còn trong ký ức của những con người thế hệ trước với đầy tiếc nuối.

Do đó, mắm tôm lại càng quan trọng, như “ nét duyên ngầm ” níu giữ mùi vị tinh túy của bún thang TP. Hà Nội. Bún thang TP. Hà Nội mê hoặc bởi sự cộng hưởng của sắc, hương, vị và cả âm thanh vui tai khi chiêm ngưỡng và thưởng thức. Là củ cải giòn tan nghe sừn sựt quyện cùng cái dẻo mềm của giò lụa, tôm thơm ngọt dai dai khiến ai đã chiêm ngưỡng và thưởng thức dù chỉ một lần đều nhớ mãi. Thưởng thức bún thang như chiêm ngưỡng và thưởng thức một tác phẩm thẩm mỹ và nghệ thuật có sắc tố, âm thanh và vị giác. Cũng là cách thực khách đảm nhiệm tấm chân tình của những người nội trợ khôn khéo, tỉ mỉ.

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Hỏi Đáp