Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới: Phần 2

pdf

135

4 MB

4

14

4.3 (
6 lượt)

1354 MB

Nhấn vào bên dưới để tải tài liệu

Đang xem trước 10 trên tổng 135 trang, để tải xuống xem không thiếu hãy nhấn vào bên trên

Chủ đề tương quan

Tài liệu tương tự

Nội dung

PHẦN B: VĂN HÓA ẨM THỰC THẾ GIỚI

CHƢƠNG 1: ẨM THỰC TRUNG HOA VÀ CÁC NƢỚC CHÂU Á
MỤC TIÊU
Học xong chƣơng này, sinh viên có khả năng:
các đặc điểm của ẩm thực Trung Hoa.
ẩm thực các miền của Trung Hoa
Trung Hoa
Trung Hoa để giới thiệu một món
ăn của địa phƣơng.
§1.1. ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA
1.1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỊA LÝ VÀ TỰ NHIÊN XÃ HỘI TRUNG HOA
Trung Hoa nằm ở ph a đông châu Á, bờ tây Thái ình Dƣơng. iên giới đất liền của
Trung Hoa dài hơn 20.000km, ph a đông giáp Triều Tiên, ph a đông bắc giáp Nga, ph a bắc
giáp Mông Cổ, ph a tây bắc giáp Nga, Kazakhstan, ph a tây giáp Kyrgyzstan, Tajikistan,
Afganistan, Pakistan, ph a tây nam giáp Ấn Độ, Nepal, hutan, ph a nam giáp Myanmar, Lào
và Việt Nam. Đông và đông nam trông ra biển.Trung Hoa là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về
tổng diện t ch (sau Nga, Canada và Hoa Kỳ). Số liệu về diện t ch của Trung Hoa theo con số
ch nh thức do Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa đƣa ra là 9,6 triệu km2. 14
Kh hậu Trung Hoa hết sức đa dạng, nhiệt đới ở ph a Nam, cận bắc cực ở ph a

ắc.

Trung Hoa thuộc khu vực gió mùa, kh hậu đa dạng từ ấm đến khô. Nhiệt độ trung bình toàn
quốc tháng 1 là -4,70C, tháng 7 là 260C. a khu vực đƣợc coi là nóng nhất là Nam Kinh, Vũ
Hán, Trùng Khánh.Kh hậu Trung Hoa từ ắc tới Nam kh hậu chênh lệch rất lớn. Mùa đông,
14

http://amazingindochinatours.com/2477-gioi-thieu-ve-trung-quoc/

164

phần lớn lãnh thổ nghìn dặm băng giá, vạn dặm tuyết rơi, ngay khu Mạc Hà (điểm cực ắc)
nhiệt độ trung bình trong tháng riêng là -30 độ C, trong khi đó ở ph a Nam, đảo Hải Nam
trung bình là 20 độ C.Đặc diểm kh hậu Trung Hoa là về mùa đông đa số các vùng lạnh giá,
kh hậu miền Nam- ắc chênh lệch rõ rệt. Về mùa h do ánh mặt trời chiếu thẳng xuống bắc
bán cầu nên miền

ắc ngày dài hơn, về mùa đông mặt trời chiếu tới 2 miền Nam

ắc nên

ngày gần nhƣ nhau. Trừ vùng cao nguyên Tây Tạng có địa hình quá cao ra, cả nƣớc đều nóng
ấm, kh hậu chênh lệch không nhiều.
Dân số Trung Hoa đến năm 2013 là hơn 1,3 tỷ ngƣời.. Trung Hoa có 56 dân tộc. Dân
tộc Hán là chủ yếu, các dân tộc thiểu số (chiếm 6

dân số cả nƣớc và phân bố trên 50-60%

diện t ch toàn quốc). Hành chính: “ gồm 31 tỉnh, thành phố, trong đó có 22 tỉnh, 5 khu tự trị
và 4 thành phố trực thuộc Trung ƣơng. Ngoài cấp hành ch nh Trung ƣơng, Trung Hoa còn có
4 cấp hành ch nh gồm tỉnh, địa khu, huyện, xã.”[1]. Đất nƣớc Trung HoaCó sự khác biệt văn
hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau của và do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm
thực các vùng miền của Trung Hoa. Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung Hoa: Sơn Đông, Tứ
Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, và An Huy. Nhờ vào sự
khác nhau đó nền ẩm thực của Trung Hoa thật phong phú, đa dạng và hấp dẫn. Đặc sắc và
độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hƣơng, sắc, vị và cả trong
cách bày biện. Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa có hàng chục thành phố lớn, trong đó có 3
thành phố nằm trong tốp 55 thành phố cấp toàn cầu (Thƣợng Hải, Bắc Kinh, Trùng Khánh).
Trong 3 thành phố đó nổi bật hơn cả là Bắc Kinh nổi tiếng với những danh lam thắng cảnh,
những giá trị văn hóa lịch sử lâu đời. Bên cạnh đó,

ắc Kinh còn có rất nhiều món ăn đặc

trƣng cho nền ẩm thực tinh túy Trung Hoa.
1.1.2 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA
1.1.1.2 Thói quen ăn uống
Ngƣời Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể
hiện sự đầy đủ, nếu thiếu s là điều chẳng lành, sự việc không đƣợc “đầu xuôi đuôi lọt”. Các
món ăn từ cá thƣờng đƣợc chế biến nguyên con, gà đƣợc chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa.
Sự tinh tế trong các món ăn ch nh là sự hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện,
trang tr. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say
lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tƣơi, và cách trình bày
thật thu hút và ấn tƣợng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dƣỡng bởi sự kết
hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc nhƣ hải sâm, thuốc bắc. Có đến mƣời mấy
cách chế biến nhƣ hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,…mỗi một cách chế biến
đem lại những dƣ vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách. Để có đƣợc các món ăn
165

hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là
việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài
hay ngắn. Cũng giống nhƣ Việt Nam, ngƣời Trung thƣờng dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này
thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa đƣợc xem là vũ
kh gây thƣơng t ch.
Trung Hoa là một quốc gia rộng lớn, vì thế không phải ngạc nhiên khi các vùng miền ở
đây có nét ẩm thực khác nhau. Tại vùng ph a nam Trung Hoa, ngƣời Quảng Đông dùng cá và
hải sản nhiều trong các món ăn; còn ở ph a bắc, ngƣời ắc Kinh dùng nhiều thịt hơn. Tất cả
các loại thịt, nhất là thịt heo, đƣợc sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực của ngƣời Trung
Hoa. Nằm ở vùng trung tâm của Trung Hoa, các món ăn của vùng Tứ Xuyên và Hồ Nam có
vị cay nhất so với các vùng khác. Thức ăn ch nh của dân tộc Hán (dân tộc chiếm đa số ở
Trung Hoa) là ngũ cốc, thức ăn phụ là rau, ngoài ra là thịt. Nguyên nhân chủ yếu hình thành
tập tục này là do ở vùng Trung Nguyên, sản xuất nông nghiệp là ch nh. Nội dung ăn uống với
thức ăn thực vật là ch nh quyết định phƣơng thức kết cấu món ăn. Để đảm bảo nhiệt lƣợng
hoạt động cần thiết, lƣợng thức ăn ch nh phải tƣơng đối nhiều. Ngƣợc lại, nếu ăn thịt là chủ
yếu thì lƣợng thức ăn phụ phải nhiều lên. Ở các giai tầng xã hội khác nhau, tỉ lệ kết cấu các
món ăn cũng khác nhau: kẻ ăn thịt, ngƣời ăn rau. Tuy vậy, nói chung thì thói quen ăn uống
của ngƣời Trung Hoa là sử dụng thức ăn phải nóng và ch n với chế độ ăn đông ngƣời.
a/ Thức ăn phải nóng và chin
Ẩm thực Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu thành ba loại động vật, loại ở dƣới nƣớc thì
tanh, loại ăn thịt thì hoi, loại ăn cỏ thì hôi. Cái giỏi của ngƣời đầu bếp là phải xử l nhiệt độ
tốt, làm cho mùi vị của ba loại thức ăn trên trở nên thơm ngon. Khi nhanh khi chậm, diệt tanh
trừ hôi, khử hoi, làm mất mùi hôi tanh nhƣng không mất đi t nh chất đặc trƣng của từng loại.
Đó là tƣ tƣởng chỉ đạo của việc chế biến thức ăn nóng và ch n.
b/ Chế độ ăn đông người
Chế độ này có rất sớm. Từ những di vật để lại có thể thấy nơi nấu nƣớng và nơi ăn của
ngƣời cổ ở Trung Hoa là một. Nơi nấu nƣớng ở gian giữa, trên có ống khói, dƣới có đống lửa
hoặc bếp, thức ăn đƣợc nấu trên bếp, mọi ngƣời ăn uống quây quần quanh bếp lửa. Ngày nay,
kiểu ăn tập trung của cƣ dân thành thị Trung Hoa về thực chất có nguồn gốc từ chế độ ăn
đông ngƣời từ xa xƣa, và khác hẳn với chế độ ăn riêng r trong xã hội phƣơng Tây. Chế độ ăn
tập trung lƣu truyền lâu dài liên quan tới sự tồn tại dai dẳng của khối cộng đồng làng xã, sau
khi xã hội nguyên thủy giải thể ở Trung Hoa, phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết
thống thân tộc và quan niệm gia tộc, gia đình.

166

c/ Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ
Từ chế độ ăn đông ngƣời, việc ăn uống của ngƣời Trung Hoa dần phát triển thành yến
tiệc. Ăn uống khi đó không còn thuần tuý vì nhu cầu sinh l nữa mà đã trở thành một loại
nghi lễ trong cách thức thƣởng thức yến tiệc. Việc chế biến, sắp xếp các món ăn và thứ tự
tiếp thức ăn của yến tiệc khác hẳn ngày thƣờng: về số lƣợng, chủng loại mà nói, so với
thƣờng nhật, các món ăn cũng phong phú, đa dạng hơn. Trƣớc khi vào tiệc, các món ăn
thƣờng đƣợc bày trên bàn lớn để mọi ngƣời thƣởng ngoạn. Khi ăn, các món mới lần lƣợt
đƣợc đƣa ra. Về thứ tự ăn, trƣớc hết là tiếp món nhắm, mời rƣợu, điểm tâm xen k nhau. Ở
những buổi tiệc tƣơng đối long trọng, đầu tiên là uống rƣợu, sau vài chén mới nhắm các món
ăn, tiếp theo là mời rƣợu và ăn uống. Sau khi uống rƣợu xong, cuối cùng mới tiếp các món
dùng để ăn cơm. Khách khứa không hẹn trƣớc nhƣng cùng rời bàn một lúc, ai rời tiệc sau
cùng s bị coi là kẻ tham ăn tục uống, không đƣợc k nh trọng.
d/ Mang tính khu vực
Diễn biến của tập tục ăn uống còn chịu những chế ƣớc mang t nh khu vực, phản ánh đặc
trƣng địa l hoặc đặc trƣng làng xã trong tập tục ăn uống. Câu nói: “Nam ngọt,

ắc mặn,

Đông cay, Tây chua” trong dân gian Trung Hoa ch nh là sự phản ánh khái quát đặc trƣng khu
vực này. Ngƣời Tứ Xuyên th ch ăn những món ăn có nhiều hồ tiêu, có l vì họ sống giữa một
vùng lòng chảo rộng mênh mông, quanh năm ẩm thấp, những món ăn nóng s giúp việc khử
trừ kh ẩm thấp trong cơ thể. Phong vị riêng biệt của các món ăn nổi tiếng Trung Hoa đều
mang t nh đặc thù địa phƣơng rất rõ. Món ăn phải phụ thuộc vào nguồn đặc sản của địa
phƣơng, nhƣ thảo nguyên Mông Cổ không có vịt, ngỗng thì khó có món vịt quay. Giang Nam
là quê hƣơng của lúa và cá cũng khó có món “chân dê hầm”… Các món ăn với những ƣu
điểm riêng đều đƣợc phát triển từ các món ăn địa phƣơng. Loại hình món ăn khác nhau đƣợc
quyết định bởi phƣơng pháp chế biến món ăn của các dân tộc, các địa phƣơng, gồm có những
yêu cầu khác nhau, nhƣ việc kết hợp nguyên liệu, cách pha chế, độ lửa, gia vị, kĩ thuật nấu
nƣớng… đều là những nhân tố quan trọng hình thành nên các món ăn. Món thịt dê nhúng ở
ắc Kinh, chó bao tử ở Thiên Tân, sủi cảo Lão iên – Thẩm Dƣơng, bánh nƣớng thịt hun L
Liên –Tứ ình, bánh nƣớng Hải Thành… đều là những món ăn tiêu biểu của mỗi địa phƣơng
với phong vị đặc thù. Còn rất nhiều nhãn hiệu sản phẩm nổi tiếng mang tên địa phƣơng, nhƣ
rƣợu Mao Đài ở thị trấn Mao Đài – Quý Châu, rƣợu Phần của huyện Phần Dƣơng – Sơn
Tây… có đặc sắc địa phƣơng rất rõ. Ở Trung Hoa thói quen th ch ăn ớt có ở nhiều vùng, phần
lớn có liên quan đến việc trồng lúa nƣớc, trên cơ sở ấy đã hình thành những món ăn nổi tiếng.
Ở những địa phƣơng kinh tế du mục là chủ yếu, nội dung ăn uống tƣơng đối ngh o nàn vì
khó có điều kiện nhƣ nền kinh tế nông nghiệp. Những món ăn nổi tiếng của Trung Hoa, nhƣ
167

món ăn ở Xuyên, Việt, Kinh, Tô, phần lớn có nguồn gốc từ nội địa mà không phải ở vùng
Tây ắc. Ch nh điều này đã phản ánh ảnh hƣởng quan trọng của đời sống kinh tế đối với tập
tục ăn uống.
e/ Loại hình đa dạng
Loại hình món ăn khác nhau đƣợc quyết định bởi những điều kiện khác nhau. Đó là các
điều kiện về đời sống kinh tế, nghi lễ xã hội và hoàn cảnh địa l. Các loại món ăn truyền
thống Trung Hoa cực kì cẩn thận khi nấu nƣớng, pha chế. Những phƣơng pháp nấu thƣờng
thấy có hầm, chƣng, đốt, nƣớng, rán, xào, tiềm, chiên, tẩm bột, nhúng mỡ sôi, xào với bột,
nhúng nƣớc sôi, hầm nhừ, tần, xào giòn, om, nộm…. Các hệ món ăn đều có phƣơng pháp chế
biến giàu bản sắc riêng, nhƣ món ăn Quảng Đông thì đun nhỏ lửa, dùng nhiều nguyên liệu
bình thƣờng, nhƣng lại đặc sắc ở chỗ giỏi biến hoá, coi trọng sự tƣơi non, mùa hạ và mùa thu
thì thanh đạm, mùa xuân và mùa đông thì đậm đà, pha chế tinh xảo, khi nấu nƣớng chú trọng
mỡ nóng và lƣợng mỡ nhiều t khác nhau; Phúc Kiến thì sấy, ngâm rƣợu, ƣớp rƣợu; Hồ ắc
thì sấy than, xào;

ắc Kinh thì nhúng tái, quạt than. Món ăn Sơn Đông chú trọng sự tƣơi

giòn, gỏi dùng đƣờng, dấm, nét cắt thẩm mĩ, th ch dùng canh sữa và canh trong. Món ăn
Giang Tô lại chú trọng tỉa hoa bằng các loại quả. Trung Hoa có nhiều dân tộc thiểu số, cách
nấu nƣớng của họ chịu ảnh hƣởng sâu sắc của tập quán ăn dân tộc nên vô cùng phong phú và
đều có đặc sắc riêng. Nhƣ tộc Ngạc Luân Xuân coi thịt thú là món ăn chủ yếu, phƣơng pháp
thƣờng dùng là đun to lửa và nƣớng, giữ đƣợc tập tục cổ xƣa. Độ lửa khi nƣớng phải đều, có
khi còn dùng mỡ lợn rừng, hoa hành đại trộn với thịt, gan và óc ch n làm món ăn. Canh ƣớp
thịt chua của dân tộc Miêu cũng rất độc đáo, cứ một lớp thịt rồi một lớp muối, bỏ vào hũ. Qua
nhiều ngày thì cho thêm cơm nếp, rƣợu cái vào, rồi dùng thìa đảo đều, thêm ớt, hạt tiêu sau
đó đậy k n, để từ một đến hai năm mới ăn.
f/ Tính dân gian
Các món ăn Trung Hoa do kinh nghiệm, thói quen trong dân gian phát triển mà thành,
do đó phần lớn các món ăn đều có lịch sử rất lâu đời. Trải qua mấy ngàn năm, không ngừng
hấp thu, dung hợp và cải tiến mới trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú đa dạng, đƣợc mọi
ngƣời ƣa th ch nhƣ ngày nay. Th dụ nhƣ món ăn Việt, từ lâu đã nổi tiếng trong và ngoài
nƣớc, đặc sắc nổi bật của nó là chế biến với rất nhiều nguyên liệu mà món ăn nổi tiếng nhất là
“cơm rắn” (Đà xan). Món ăn Tô Châu cũng là hệ món ăn rất nổi tiếng, lịch sử của nó có thể
t nh ngƣợc lại hơn 2400 năm trƣớc. Có rất nhiều cách chế biến món cá đƣợc ghi chép trong
những tác phẩm cổ điển, nhƣ Sử Kí, Ngô Việt xuân thu. Món ăn ắc Kinh là tập đại thành của
lịch sử phát triển các món ăn vì ắc Kinh là trung tâm vùng Hoa ắc, và gần 800 năm qua lại
là trung tâm ch nh trị của cả nƣớc. Nhiều đầu bếp nổi tiếng ở các địa phƣơng hội tụ về đây,
168

mang đến những loại hình món ăn nổi tiếng của các vùng, tạo nên loại hình món ăn mới ở
ắc Kinh có đặc sắc riêng.
1.1.1.3 Phƣơng thức nấu ăn
Ẩm thực Trung Hoa đƣợc ngƣời đầu bếp sáng tạo và làm phong phú, nó chứa đựng
nhiều nét nghệ thuật đặc sắc. Ngƣời đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình,
đó đƣợc gọi là quá trình chế biến. “Nấu” ch nh là việc cho thêm những loại gia vị cần thiết,
sử dụng các cách chế biến thực phẩm khác nhau tạo ra một món ăn ngon.

nghĩa của việc

làm này, ch nh là một mặt làm mất đi vị tanh và vị nồng của dầu mỡ. Một mặt khác, là tăng
thêm mĩ vị, khiến cho những hƣơng vị riêng lẻ của món ăn kết hợp với nhau một cách hài hoà
tạo ra một loại thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi là món ăn. Nét chủ đạo của các món ăn
Trung Hoa bao gồm có bốn đặc điểm ch nh, đó là sự kết hợp tinh tế giữa hƣơng, sắc, vị và
cách bày biện.
Ngƣời ta nói đồ ăn Trung Hoa rất cầu kỳ, có l cũng là ch nh bởi do yêu cầu chặt ch
của bốn quy định trên. Khi chế biến món ăn, ngƣời đầu bếp phải làm sao cho món ăn có màu
sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn đƣợc
chế biến từ nguyên liệu tƣơi, và cách trình bày sao cho thật thu hút và ấn tƣợng. Ngƣời ta ăn,
chủ yếu là thƣởng thức hƣơng vị, bởi vậy, có thể nói rằng, hƣơng vị của món ăn là điều quan
trọng nhất. Tuy nhiên dù hƣơng vị món ăn có ngon tới đâu, nhƣng màu sắc không đẹp, hƣơng
thơm không có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể đƣợc gọi là đạt yêu
cầu. V dụ nhƣ khi thấy một phần thức ăn trình bày đẹp mắt màu sắc tƣơi đẹp thì dù không
biết nó có ngon không nhƣng chắc hẳn chúng ta muốn thử ngay lập tức và trái lại một món ăn
chúng ta rất ƣa th ch và biết rằng ngƣời nấu nêm nếm rất ngon nhƣng khi nhìn đĩa thức ăn lộn
xộn màu sắc không tƣơi ngon thì dù đói chúng ta vẫn không muốn ăn nó. Ch nh vì có những
quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn nhƣ vậy, cho nên việc chế biến món ăn của
ngƣời Trung Hoa ch nh là một môn nghệ thuật, có thể xemi những ngƣời đầu bếp có kỹ thuật
cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là ngƣời đầu bếp tài ba. Phƣơng thức nấu ăn
của ngƣời Trung Hoa có các phƣơng pháp hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng.
Trong chế biến chú ý các kỹ thuật chế biến sau đây:
a/ Đao khẩu: Trong nấu ăn Trung Hoa ngƣời ta chú ý đến phƣơng thức đao khẩu, là thái và
chặt. Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200
cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã
làm xong món ăn dọn lên bàn, thì ngƣời Trung Hoa không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều
gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của ngƣời phƣơng Đông, bàn ăn là không gian yên

169

bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không nhƣ ngƣời phƣơng Tây dọn ăn vẫn có cả
dao để cắt ăn
b/ Phối: có nghĩa là pha chế. Trƣớc khi đƣợc đƣa qua lửa, thức ăn đƣợc phối trộn theo yêu
cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm đƣợc dùng. Từ xƣa,
ngƣời Trung Hoa đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo t nh âm hay dƣơng,
tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn
phải có tác dụng bổ dƣỡng cho sức khỏe con ngƣời. Phối còn đƣợc thực hiện qua khâu nêm
gia vị. Gia vị của Trung Hoa có nhiều loại nhƣ: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đƣờng các loại,
các sản phẩm của đậu tƣơng lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp ch chƣơng, muối, ớt, các thứ
dấm, rƣợu, nƣớc hầm thịt… Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị đƣợc thực hiện trong lúc
đun nấu là ch nh, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung
chi biến”. Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô
vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phƣơng Tây là vị chua-ngọt của
nhiều món xào nấu.
c/ Hỏa hầu: Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững đƣợc độ lửa, chính là
việc chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. Nắm đƣợc nguyên
tắc này, cũng có thể coi là một nghệ thuật mà không phải ai cũng biết. Và đây cũng là một nét
rất đặc trƣng trong ẩm thực Trung Hoa mà đƣợc thể hiện rất rõ trong món vịt quay Bắc Kinh
vì món này muốn ngon thì không thể quay vịt trong lò điện đƣợc chỉnh nhiệt độ một cách
chính xác nhờ máy móc mà vịt phải đƣợc quay trong lò củi nên ngƣời đầu bếp phải rất cẩn
thận và cực kì khó khăn trong việc canh nhiệt độ sao cho vịt chín có da thật giòn xốp mà thịt
vịt không bị khô. Hƣơng vị món ăn của ngƣời Trung Hoa rất nhiều, ngoài những vị chua, cay,
mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, v dụ nhƣ hải sâm,
thuốc bắc…Tất cả đã đƣợc tạo thành lịch sử văn hoá ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân
Trung Hoa.Chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu
ăn Trung Hoa. Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng.
Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà ngƣời nấu phải chờ và nhất là đừng để quá.
Câu tục ngữ của Trung Hoa: “ ất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chƣa tới hỏa hầu
thì không đƣợc mở vung. Ngƣời đầu bếp Trung Hoa rất coi trọng đến cƣờng độ ngọn lửa, có
thể làm lửa bùng cháy to, nhƣng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những ngƣời am
hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn. Các món ăn Trung Hoa đƣơc
chế biến rất cầu kì, tinh xảo họ tạo ra nhiều cách nấu nƣớng để tạo ra sự đa dạng các hƣơng vị
đặc trƣng theo từng cách nấu điển hình là có đến mƣời mấy cách chế biến nhƣ hâm, nấu,
ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,…mỗi một cách chế biến đem lại những dƣ vị và cảm
170

nhận khác nhau trong lòng thực khách. Để có đƣợc các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu
chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững đƣợc độ lửa,
điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn.
1.1.1.4 Tập quán ăn uống của ngƣời Trung Hoa
Trung Hoa cũng nhƣ đa phần các nƣớc phƣơng Đông khác, là một đất nƣớc thiên về
nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là “Chủ thực” (gạo, mì hay
màn thầu) và “Cải thực” ( là các món cung cấp các chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá,
hoặc những món bổ sung). Ngƣời Trung Hoa có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ,. Có
nghĩa là khi tẩm bổ dƣỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Và việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt
trong đời sống của ngƣời dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập
tục ăn uống trong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo t n ngƣỡng, tập tục ăn uống trong
hôn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật, đầy tháng, thôi nôi.
Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp. Nhiều nhất là những
lúc bạn b và ngƣời thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn b ngƣời thân có việc gì lớn, nhƣ sinh
con, dọn nhà, thƣờng phải tặng quà, còn chủ nhà thì trƣớc hết là phải nghĩ đến việc mời
khách ăn, uống. Tận dụng khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừa
lòng. Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui
vẻ, thì việc làm ăn cũng đƣợc ổn thỏa. Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món
ăn để tiếp khách cũng không giống nhau. Ở ắc Kinh, ngày xƣa thì đãi khách ăn mì, với ý là
mời khách ở lại, nếu nhƣ khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là bánh
chẻo, tỏ lòng nhiệt tình. Khi tặng quà cho bạn b và ngƣời thân phải chọn “8 thứ của

ắc

Kinh”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm. Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Hoa, khi
nhà có khách, sau khi mời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả
trứng gà, rồi cho đƣờng. Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đƣờng để khách thƣởng
thức, rồi mới nấu cơm. Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông Trung Hoa, khi mời khách
ăn hoa quả, ngƣời địa phƣơng mời khách thƣởng thức mùi vị ngọt ngào trong đĩa hoa quả với
vài trái qu t, vì trong tiếng địa phƣơng từ qu t đồng âm với từ may mắn, với ngụ ý là chúc
khách may mắn, cuộc sống ngọt ngào nhƣ quả qu t.
Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phƣơng cũng không giống nhau. Ở ắc Kinh, thấp
nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8 đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món
ăn nóng. Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông ắc Trung Hoa khi tiếp khách các món ăn đều
phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có
cá, với ý là cuộc sống dƣ thừa. Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thƣờng thấy là cỗ
cƣới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, nhƣ cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đ nh hôn, cỗ cƣới, cỗ hồi môn.
171

Trong đó cỗ cƣới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn nhƣ một số khu vực ở tỉnh Thiểm
Tây miền Tây Trung Hoa, mỗi món trong cỗ cƣới đều có hàm ý riêng. Món thứ nhất là thịt
đỏ, mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngụ ý là cả nhà
sum họp, cùng hƣởng phúc lộc, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại nhƣ gạo
nếp, táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý là “yêu nhau đến bạc đầu”. Ở vùng nông
thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cƣới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ở thành phố, tiệc cƣới cũng
rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, nhƣ ý. Tiệc chúc thọ là tiệc để
mừng thọ các cụ già, lƣơng thực thƣờng là mì sợi, còn gọi là mì trƣờng thọ. Ở một số khu
vực miền bắc tỉnh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Hoa, thƣờng là buổi trƣa ăn mì,
buổi tối bày tiệc rƣợu. Ngƣời Hàng Châu khi ăn mì, mỗi ngƣời gắp một sợi mì trong bát mình
cho cụ, gọi là “thêm thọ”. Mỗi ngƣời nhất định phải ăn hai bát mì, nhƣng không đƣợc múc
đầy, vì nhƣ vậy s xúi quẩy.
Ẩm thực Trung Hoa đƣợc coi là ẩm thực mang đậm nét Phƣơng Đông. Đến với thế
giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nƣớc
Trung Hoa. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc
riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng,
phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc. Trung Hoa cũng nhƣ đa phần các nƣớc phƣơng Đông
khác, là một đất nƣớc thiên về nông nghiệp nên hai thành phần ch nh trong ẩm thực Trung
Hoa là “Chủ thực” (gạo, mì hay màn thầu) và “Cải thực” (là các món cung cấp các chất dinh
dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).
Ngƣời Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải
thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu s là điều chẳng lành, vì sự việc không đƣợc “đầu xuôi đuôi
lọt”. Các món ăn từ cá thƣờng đƣợc chế biến nguyên con, gà, vịt và thậm ch là heo sữa quay
cũng đều đƣợc chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa, Sự tinh tế trong các món ăn ch nh là sự hội
tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện, trang tr. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu
sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn đƣợc
chế biến từ nguyên liệu tƣơi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tƣợng. Các món ăn không
chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dƣỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị
thuốc nhƣ hải sâm, thuốc bắc. Đa phần các món ăn của Trung Hoa đầu mang vị thuốc có tác
dụng chữa bệnh hay vì mục đ ch tẩm bổ nhất là những món canh đƣợc hầm thật công phu và
rất bổ dƣỡng. Cũng giống nhƣ Việt Nam, ngƣời Trung Hoa dùng đũa để gắp thức ăn. Điều
này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa đƣợc xem là
vũ kh gây thƣơng t ch. Các món ăn Trung Hoa nhiều và mỗi vùng lại có hƣơng vị riêng, ta
khó có thể thống kê ra một con số ch nh xác đƣợc. Ngoài các món ăn đƣợc chế biến từ các
172

loại thịt, rau tƣơi và cá ra, cũng có “sơn hào hải vị”. Ngƣời Trung Hoa có một món ăn rất đặc
biệt, đó là món “Phật bật tường” mà trong một bộ phim vua đầu bếp đã nói về món ăn này
với cái tên gọi “Phật nhảy tƣờng”. Món ăn này đƣợc chế biến từ hơn mƣời tám loại nguyên
liệu khác nhau. Khi chế biến xong, hƣơng thơm ngào ngạt. Ngƣời ta bảo, Phật thì không ăn
thịt, thế nhƣng hƣơng thơm của món ăn này đã là cho Phật cũng không nhịn nổi b n “bật”
qua tƣờng để nếm món ăn. Cách v von này nhằm nói lên sự tinh xảo của món ăn Trung Hoa.
Trung Hoa có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng nhƣ sản
vật của các vùng này không giống nhau. Ch nh bởi thế mà hƣơng vị món ăn của mỗi vùng
cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểu một cách đơn giản nhƣ sau: ngƣời phƣơng Nam
thì th ch ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đƣờng. Ngƣời phƣơng ắc lại th ch ăn mặn, khi
nấu ăn thì không thể thiếu muối. Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại th ch ăn cay. Ngƣời Sơn
Đông th ch ăn chua, khi nấu ăn thƣờng cho rất nhiều dấm. ởi vậy, lịch sử Trung Hoa có câu
“Nam ngọt, ắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, ch nh là chỉ thói quen ăn uống của các vùng này.
Các vùng đất khác nhau thì đƣơng nhiên là hƣơng vị món ăn cũng không giống nhau,
dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng. Trong đó, nổi tiếng nhất là đồ ăn
tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô và ắc Kinh. Mỗi địa danh trên đều có
một hƣơng vị món ăn mang phong vị của quê hƣơng mình. V dụ nhƣ ngƣời Tứ Xuyên th ch
đồ ăn cay, ngƣời Sơn Đông lại th ch đồ ăn tƣơi và t dầu mỡ. Ngƣời Quảng Đông lại th ch ăn
đồ ăn nhạt. Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có l là đặc trƣng của ngƣời Giang Tô.Còn
ngƣời

ắc Kinh lại vô cùng yêu th ch những món ăn giòn, có bơ, hƣơng vị thơm đƣợc chế

biến từ đồ ăn tƣơi.Mỗi một món ăn nổi tiếng nhƣ vậy, đều phải do đ ch thân ngƣời đầu bếp
tài ba chế biến. V dụ nhƣ ngƣời Sơn Đông có món cá Hoàng Hà chua ngọt, Món Đậu phụ bà
Ma hay còn gọi là Đậu phụ Tứ Xuyên, canh nhúng cay Tứ Xuyên, Vịt quay Quảng Đông,
Canh cá Giang Tô, Vịt quay ắc Kinh.
Những địa danh đƣợc coi là tiêu điểm ẩm thực của Trung Hoa này vốn đã có từ lâu,
nhƣng ngày nay, Trung Hoa còn có thêm bốn địa danh nữa cũng rất nổi tiếng, đó là Phúc Kiến,
Triết Giang, An Huy và cuối cùng là Hồ Nam.. Tuy là mỗi vùng có một đặc trƣng riêng nhƣng
khi nói đến ẩm thực Trung Hoa thì ngoài cái màu sắc bắt mắt thì ngƣời ta còn nghĩ ngay đến
những món ăn đa phần đều bóng bẩy óng ánh dẩu mỡ nhất là những món chiên, xào. Thậm ch
trong những món canh hầm cũng có những váng dầu trên mặt tuy nhiên thì ngày nay do nhu cầu
ngày càng thay đổi nên các món ăn mang t nh trung hòa hơn ngƣời ta cũng hạn chế phần nào
việc dùng dầu mỡ quá nhiều trong các món ăn để tránh vị ngấy cho thực khách. Ngày nay, ở các
thành phố lớn của Trung Hoa, chúng ta đều có thể thƣởng thức những món ăn trên. Nhƣng ở
phƣơng ắc, có một số món ăn mà ta phải tới tận vùng đất đó mới có thể thƣởng thức đƣợc. V
173

Source: https://laodongdongnai.vn
Category: Ẩm Thực