Nghệ thuật Teppanyaki và sứ mệnh ‘mang tinh hoa thế giới đến Việt Nam’

Mời đầu bếp Junichi Yoshida gắn sao Michelin hợp tác để tạo nên phong cách Teppanyaki đặc trưng cho nhà hàng Koki khiến giới sành ẩm thực ngưỡng mộ khách sạn Capella Hanoi.

Ngày 21/7, Sun Hospitality Group – thương hiệu du lịch nghỉ dưỡng của Tập đoàn Sun Group – khai trương nhà hàng Koki tại tầng hầm của khách sạn boutique Capella Hanoi. Nhà hàng mang nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản Teppanyaki tới thực khách và người được chọn để hợp tác khai trương Koki là Junichi Yoshida – đầu bếp người Nhật được phong tặng sao Michelin cho phong cách ẩm thực Teppanyaki.

Suốt một tuần khai trương từ 21 đến 27/7, Koki luôn kín chỗ dù thực đơn bữa trưa, bữa tối với thịt bò và hải sản thượng hạng đến từ xứ sở phù tang được trình diễn bởi Junichi Yoshida có mức giá từ 6 triệu đồng đến 9 triệu đồng/người.

Hiện tại, theo giới sành ẩm thực của thủ đô, việc đặt chỗ tại Koki để tận hưởng “bữa tiệc của 5 giác quan” mang tên Teppanyaki không hề dễ dàng.

Nghệ thuật bên bếp teppan

Chỉ có 4 phòng Private Teppanyaki tại Koki với sức chứa 6-8 khách/phòng. Điều đó nghĩa là để có một vị trí bên bếp teppan tại Koki, thực khách phải đặt chỗ từ nhiều ngày. Nhưng bù lại sự chờ đợi ấy, họ sẽ có một “bữa tiệc của 5 giác quan”.

Thực khách đến nhà hàng Koki tận hưởng “bữa tiệc của 5 giác quan”.

Trong tiếng Nhật, Teppanyaki được ghép bởi hai từ “teppan” nghĩa là chiếc chảo gang hay thép và “yaki” là các phương thức nấu ăn trên chảo như rán, áp chảo, nướng. Du nhập từ phương Tây và được giới thiệu lần đầu tại chuỗi nhà hàng Nhật Bản có tên Miniso vào năm 1945, lâu dần, phong cách nấu ăn này lan rộng khắp đất nước mặt trời mọc, tạo nên thứ ẩm thực độc đáo.

Teppanyaki tại Koki giống như cuộc du hành của các giác quan qua những hương vị tinh tế đặc trưng Nhật Bản được chuẩn bị cầu kỳ, tỉ mỉ và phục vụ trong phòng riêng, với quầy rượu sake chuẩn mực truyền thống cùng bàn Teppanyaki của bếp trưởng.

Ông Junichi Yoshida mang thịt bò Yaeyama Kyori đến nhà hàng Koki.

Trong không gian mộc mạc nhưng tinh tế với tông nâu sáng ấm của Koki, trước bàn Teppan, các thực khách được dẫn dắt vào “ngôi nhà xúc cảm” để cùng vị đầu bếp người Nhật đón đợi những món ăn làm từ nguyên liệu tươi ngon, chất lượng hảo hạng.

Thịt bò Yaeyama Kyori tới từ quần đảo Yaeyama, cá vược từ biển Nhật Bản hay cua lông tại những vùng nước lạnh của Hokkaido là những nguyên liệu đầu bếp Yoshida sử dụng ở Koki. Những nguyên liệu này không dễ thấy trong cả các nhà hàng nổi tiếng của thế giới.

“Thực đơn mà tôi xây dựng cho nhà hàng Koki, Capella Hanoi chủ yếu sử dụng hải sản tự nhiên theo mùa của Nhật với chất lượng cao, các loại nông sản hữu cơ, gia vị đặc trưng Nhật Bản, đặc biệt là loại thịt bò mang tên Yaeyama Kyori đến từ Okinawa với tiêu chuẩn nuôi mà tôi yêu cầu dành riêng cho Capella Hanoi”, ông Yoshida cho biết.

Sức hút của Teppanyaki không chỉ đến từ sự “ngon và lạ” của thịt bò hay hải sản Nhật Bản được “thửa riêng” cho Koki. Sự “đắt giá” của bữa ăn tại nhà hàng này là những trải nghiệm khi chiêm ngưỡng nghệ thuật trình diễn với dao, lửa của Yoshida cùng các đầu bếp được ông tin tưởng lựa chọn và huấn luyện đặc biệt.

Những lát dao sắc lẹm lướt qua từng món ăn với vận tốc “ánh sáng”, cắt thức ăn thành miếng vừa miệng với thực khách. Lửa bùng cháy khi đầu bếp đổ chút rượu lên bàn nướng và rồi được tắt nhanh, đủ để làm thức ăn chín tới và vị thơm sực vào khứu giác người thưởng thức.

Dưới bàn tay của đầu bếp, dao, dĩa, xẻng trở thành những “đạo cụ” và món ăn trên bếp teppan giống như tác phẩm nghệ thuật.

Đầu bếp thực hiện món ăn trên bàn Teppan cho thực khách.

Để thưởng thức một bữa ăn trên bàn Teppan, thực khách sẽ cần dành từ 2 đến 3 tiếng. Trước khi đầu bếp bắt tay vào nấu, thực khách được xem các nguyên liệu tươi sống sử dụng trong bữa ăn đó, sau đó quan sát quá trình đầu bếp nấu thực phẩm trở thành thành phẩm trước mắt.

Khi thực hiện một món ăn trên bàn Teppan, việc khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm gia vị… Điều đó đòi hỏi người đầu bếp hiểu nguyên liệu để nắm bắt từng giai đoạn trên bàn Teppan.

Ngoài ra, đối với một món ăn Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ với khẩu phần vừa vặn, nhiệt độ vừa đủ, nhịp độ vừa tới với từng vị khách. Vì vậy, bên cạnh kỹ thuật nấu nướng xử lý nguyên liệu, đầu bếp Teppan còn cần có khả năng quan sát khách hàng sao cho món ăn phù hợp cả về hương vị lẫn nhịp độ ăn của vị khách đó. “Sẽ không có khuôn mẫu nào được đặt ra đến khi bạn nấu cho vị khách của mình”, vị đầu bếp người Nhật chia sẻ.

Các đầu bếp ở Koki không ngừng trau dồi để nâng cao tay nghề.

Với các đầu bếp ở Koki, việc quan sát để tạo ra món ăn Teppanyaki vừa ý thực khách cũng là một nghệ thuật mà họ phải học qua nhiều năm kinh nghiệm. Bởi thế nên mỗi thực khách đến Koki chẳng khác nào một “giám khảo”, mỗi bữa ăn được phục vụ tại đây với đầu bếp cũng là một cuộc thi “master chef”.

Món bò “được nuôi dưỡng trong thư thái”

Trong những món ăn ở Koki, các món từ thịt bò được xem là thế mạnh. Yoshida không sử dụng bò Kobe – giống bò nổi tiếng của nước Nhật mà cả thế giới ngợi ca.

“Bò Kobe nổi tiếng và bạn có thể bắt gặp ở nhiều nơi, nhưng đối với tôi như thế là chưa đủ. Tôi lựa chọn giống bò Yaeyama Kyori”, ông nói.

Bò Yaeyama được lựa chọn kỹ về phả hệ để đảm bảo cha và mẹ là thuần chủng, bởi giống chiếm tới 80% vị ngon của bò. 90% loại bò Wagyu thông thường có thời gian vỗ béo trung bình là 28 tháng, nghĩa là người ta sẽ cố gắng để con bò đạt trọng lượng trở thành thương phẩm trong vòng hai năm.

Tuy nhiên, bò Yaeyama Kyori được nuôi trong 3 năm (tối thiểu 30 tháng trở lên). Người nông dân không ép những chú bò ăn thật nhiều mỗi ngày, chúng có thời gian đủ dài để khiến lượng amino axit (một loại axit tạo nên vị ngọt của thịt) đạt tới mức tối đa.

Bò Yaeyama Kyori được phục vụ tại Koki.

Yoshida cho biết ông đã làm việc với trang trại Kitauchi – nơi nuôi giống bò này – rất lâu và biết người chủ trang trại đã chăm chút mỗi chú bò theo cách riêng. “Thay vì sử dụng hệ thống máy cho ăn công nghiệp, ông Kitauchi cùng nhân viên tự tay cho bò ăn, vừa trò chuyện vừa để biết tình hình hàng ngày của mỗi chú bò. Nếu hôm nay chú bò cảm thấy không khoẻ, họ sẽ biết và điều chỉnh lượng thức ăn để nó không cảm thấy mệt mỏi. Ông ấy thậm chí còn ghi lại tính cách của mỗi con bò để đảm bảo những chú bò không hợp nhau sẽ không ở chung một chuồng. Không gây căng thẳng cho bò cũng là bí quyết giúp thịt của chúng mềm và ngọt”, đầu bếp người Nhật tiết lộ.

Đặc biệt, thịt bò Yaeyama Kyori được lựa chọn sẽ là bò cái thay vì bò đực. Ở Nhật, chỉ có 10% bò thành phẩm là bò cái. Thịt bò cái chứa nhiều amino axit hơn nên cũng sẽ ngon hơn bò đực.

Yoshida khẳng định: “Chỉ loại bò với 3 tiêu chuẩn khắt khe như vậy mới có thể được lựa chọn sử dụng tại nhà hàng Koki, Capella Hanoi”.

Món ăn “chiêu đãi” cả vị giác lẫn thị giác của thực khách.

Mang tinh hoa sống đến Việt Nam

Đây không phải là lần đầu tiên thương hiệu Sun Hospitality Group của Tập đoàn Sun Group hợp tác cùng những đầu bếp hàng đầu thế giới để mang tinh hoa ẩm thực về với thực khách Việt Nam.

Toàn cảnh bên ngoài nhà hàng La Maison 1888

Năm 2016, nhà hàng La Maison 1888 thuộc InterContinental Danang Sun Peninsula Resort của Sun Group tại Đà Nẵng hợp tác với ông Pierre Gagnaire – top 10 bếp trưởng giỏi nhất thế giới, đầu bếp năm 26 tuổi đã có ngôi sao Michelin đầu tiên. Giờ đây, ông đứng thứ hai thế giới trong giới đầu bếp Michelin với 12 ngôi sao.

Đầu bếp Pierre Gagnaire điều hành phong vị nhà hàng La Maison 1888.

Dưới sự điều hành của Pierre Gagnaire, La Maison 1888 trở thành nhà hàng mang trải nghiệm ẩm thực Pháp có đầu bếp được gắn sao Michelin tại Việt Nam. Phong cách ẩm thực đặc sắc của Pierre Gagnaire đưa La Maison 1888 có mặt trong danh sách nhà hàng đẳng cấp bậc nhất với những danh hiệu “Top 10 nhà hàng tốt nhất thế giới năm 2016” do CNN bình chọn, “Nhà hàng khách sạn phục vụ ẩm thực cao cấp hàng đầu thế giới năm 2017” của World Travel Awards, “Top 10 nhà hàng đẹp nhất thế giới” do Architectural Digest công bố…

Nhà hàng Pink Pearl tại khu nghỉ dưỡng JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay.

Cuối tháng 4/2019, khi nhà hàng Pink Pearl trong khu nghỉ dưỡng JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay – tác phẩm của kiến trúc sư Bill Bensley cùng Tập đoàn Sun Group – mời đầu bếp 2 sao Michelin Ophélie Bares từ nước Pháp tới đảo ngọc, giới sành ẩm thực Việt Nam và quốc tế một lần nữa được phen trầm trồ.

Trong khuôn viên của nhà hàng Ngọc Trai Hồng mang vẻ đẹp lộng lẫy, thực khách được thưởng thức những món ăn độc đáo từ măng tây trắng Landes nổi tiếng giòn ngọt của Đức, trứng cá Oscietre vốn được coi là “vàng đen”, nhum biển Nhật Bản hay còn gọi “nhân sâm biển”, bò Wagyu Nhật Bản cùng chocolate Marou hảo hạng của Việt Nam từng được tờ New York Times vinh danh chocolate ngon nhất thế giới.

Giá cho bữa ăn được chuẩn bị bởi các đầu bếp gắn sao Michelin không bao giờ ở mức phổ thông. Nhưng với các thực khách sành sỏi, đây là cách để họ khẳng định đẳng cấp. Việc một tập đoàn hàng đầu trong lĩnh vực du lịch nghỉ dưỡng không ngừng mang tới những tinh hoa nghệ thuật ẩm thực đến Việt Nam cũng là cách để đánh dấu điểm đến cao cấp trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Không gian nhà hàng Koki tại khách sạn Capella Hanoi.

Koki của Capella Hanoi cũng được dự báo trở thành điểm đến ẩm thực của thế giới như La Maison 1888 của InterContinental Danang hay Pink Pearl của JW Marriott Phu Quoc. Theo tiết lộ từ đại diện Tập đoàn Sun Hospitality Group, những tinh hoa nghệ thuật ẩm thực thế giới sẽ được viết tiếp sau Teppanyaki tại Koki để chương lịch sử mang tinh hoa sống đến Việt Nam ngày càng trở nên ấn tượng.