Học làm bánh bao có khó không? – Mr Quang
Nấu ăn, làm bánh là sở thích của rất nhiều bạn gái. Làm bánh bao ngon là một trong những thử thách khó khăn nhất mà nhiều bạn gái muốn chinh phục. Dưới đây là chia sẻ của một bạn gái đã thử rất nhiều phương pháp làm bánh bao ngon khác nhau.
“Cũng như mọi lần, nhờ a Google tìm giùm công thức và cách làm. Chưa bao giờ mình nghĩ làm bánh bao lại có nhiều cách đến vậy, phải nói là đa dạng, hầu như mỗi người đều có cách làm của riêng mình. Sau khi tham khảo rất nhiều công thức, cuối cùng mình quyết định sẽ thử công thức bánh bao của chị Cindyphuong trước. Bánh bao của chị Phương làm với sữa, bánh chị làm rất xốp, lại trắng đẹp. Chị Phương cũng hướng dẫn tận tình cộng với những phản hồi tốt từ các chị em đã thành công với công thức này, mình nghĩ việc làm bánh bao cũng chẳng là vấn đề gì to tát nữa.
Lần đầu tiên mình làm thì thiệt tình mà nói chỉ thành công..nửa tập thôi ( nói vậy cho đỡ đau lòng ). Vỏ bánh bao mềm nhưng bị chai, không nở. Thiệt là đau lòng hết sức, 15 cái bánh bao sau khi hấp xong vẫn y chang như chưa hấp :(. Chắc là do lần đầu làm bánh sử dụng men nên mình không có kinh nghiệm công với việc hơi chủ quan tí, nghĩ đơn giản theo công thức và sẽ thành công như mọi lần. Nghĩ mà thương anh mình ghê gớm ấy, mặc dù bánh bao không nở nhưng chàng vẫn cố ăn hết :-s.
Sau khi buôn chuyện và than thở với các bà chị đầy kinh nghiệm thì mới biết bánh bao của mình không nở là do men cái đã bị hỏng ngay từ đầu. Mình quyết định làm lại nhưng lần này chỉ dám làm một nửa so với công thức gốc nhưng mình nghĩ liều lượng như vậy cũng phù hợp vì nhà có hai người, làm một lần 15 cái thì nhiều quá. Lần thứ hai này thì bánh bao hấp xong trắng xinh, xốp mềm như mong đợi. Một điều tuyệt vời từ công thức này nữa là bánh hoàn toàn không có mùi men bánh mỳ hay bột khai nhé. Xin cảm ơn chị Phương chia sẻ công thức bánh bao thật tuyệt và cảm ơn mọi người giúp mình ’bắt đúng bệnh’ của lần thất bại trước.
Nhân đây thì mình cũng muốn chia sẽ những kinh nghiệm từ lần thất bại đó với mọi người. Hy vọng là nó sẽ giúp ích cho những ai lần đầu làm bánh bao và các loại bánh cần sử dụng men ;). Men là một yếu tố rất quan trọng quyết định độ nở của bánh là hỗn hợp men cái. Men được dùng trong công thức bánh của chị Cindyphuong là men nâu làm bánh mỳ. Theo mình thấy thì men làm bánh mý có nhiều loại lắm ý. Nào là active dry yeast, bread yeast, bread machine yeast, fresh yeast, instant yeast…Thế men nâu làm bánh mỳ có phải là bread yeast? Hay là bread machine yeast? Mình ra siêu thị chị thấy bán ba loại men, hai loại ’ướt’ và một loại khô. Người bán hàng nói rằng tất cả đều dùng làm bánh mỳ L, nhưng một trong những loại ’ướt’ thì dùng cho các bánh có vị ngọt hơn. Mình chọn loại men này vì nhớ trong công thức vỏ bánh có cho đường.
Sau khi thất bại và tìm hiểu thì mới biết hai loại men ’ướt’ đó gọi là men tươi. Mà men tươi thì tuổi thọ không cao bằng men khô (active dry yeast). Lần đấy men mình mua về bị hỏng mà không biết, kết quả là bánh không nở. Mọi người nhớ chú ý khi làm men cái, men phải được hoạt hóa trước khi trộn vào bột. Khi hòa tan men vào hỗn hợp nước ấm và đường, nếu men ’còn sống’ và được hoạt hóa thì sẽ nổi bọt nhỏ li ti và phồng lên như gạch cua sau vài phút. Một lưu ý nữa là men tươi có tuổi thọ thấp nên mình nghĩ dùng active dry yeast ( men khô) là an toàn nhất. Phần men còn lại nhớ khép thật kín miệng bao và bảo quản trong tủ lạnh.
Một yếu tố nữa cũng quyết định độ nở, xốp của vỏ bánh bao là cách ủ bột. Ở những vùng khí hậu nóng hoặc vào mùa hè thì mọi người vẫn sử dụng cách ủ bột tự nhiên. Bột sau khi được nhồi trộn thì cho vào một thố to đã được quét một lớp dầu ăn. Để tránh cho bột bị khô trong thời gian ủ thì thố bột thường được bọc lại bằng nylon thực phẩm hay dùng khăn đậy trên bề mặt bột. Thời gian ủ bột tự nhiên khoảng 90 phút. Nếu nhìn thấy bột nở gấp ba lần ban đầu là được. Nếu các bạn uốn chắc chắn hơn thì cũng có một cách kiểm tra bột đã ủ đủ chưa rất hay mà mình học được từ các chị trên Opera. Các bạn dùng một ngón tay nhấn vào chỗ bột đã ủ. Khi lấy tay ra mà chỗ bột ấy vẫn bị lún, không trở lại hình dáng ban đầu được, khi ấy bột đả ủ đủ. Vào mùa đông hay ở những nơi lạnh thì việc ủ tự nhiên này không hiệu quả. Khi ấy thì các bạn nên ủ bột trong lò nướng hay lò vi sóng. Mình chưa thử với lò vi sóng, còn lò nướng thì hiệu quả vô cùng. Nhân đây mình cũng chia sẽ cả hai cách để bạn nào quan tâm thì có thể làm thử. Đối với lò vi sóng, các bạn bật lò khoảng 40 0C khoảng một phút sau đó cho khối bột vào ủ 60 phút. Đối với lò nướng, bật lò 100 0C trong vài phút rồi tắt lò, cho bột vào ủ 60 phút.
Bột sử dụng khi làm bánh cũng quyết định độ xốp hay dai, và màu sắc của bánh. Công thức bánh mình làm sử dụng chủ yếu là bột cake flour thay vì bột mỳ bình thường vì hai lý do. Thứ nhất là bột cake flour có hàm lượng gluten rất thấp so với bột làm bánh mỳ. Do đó bánh bao làm ra sẽ có kết cấu bông xốp, mềm chứ không quá dai và chắc chắn như bánh mỳ. Lý do thứ hai là bột cake flour có màu trắng nên bánh làm ra cũng sẽ trắng hơn so với việc dùng bột mỳ.
Có một mẹo hay cũng giúp cho vỏ bánh bao được trắng hơn. Đó là thêm thêm ít giấm vào nước khi hấp bánh. Tại sao giấm lại co thể giúp làm bánh trắng hơn thì mình cũng không rõ, chỉ nghe có người bảo axit acetic trong giấm có khả năng ‘tẩy’ màu bột do đó bánh sẽ trắng hơn. Một lưu ý khi hấp bánh là chỉ cho bánh vào hấp khi xửng hấp nóng và nước thật sôi nhé.
Sau lần thất bại đó thì mình rút ra được một số kinh nghiệm như thế, bạn nào có kinh nghiệm gì hay thì chia sẽ với mình và mọi người nha. Bánh lần thứ hai của mình thành công ngoài mong đợi, chúc cho các bạn cũng sẽ thành công với món bánh bao nhé “
Vậy đó các bạn, làm ra một mẻ bánh bao ngon cũng rất cầu kỳ, Từ cách chọn bột, chọn men, ủ men, cách hấp,… Từng khâu rất nhỏ nhưng chỉ cần sai một chút là đã bỏ đi cả mẻ bánh bao.
Làm bánh bao tại nhà đã khó, sản xuất và cung cấp bánh bao theo quy mô công nghiệp thì càng khó hơn nữa. Nhất là sản xuất bánh bao tươi. Bánh bao tươi với thời gian bảo quản tối đa chỉ 3 ngày trong điều kiện ngăn mát tủ lạnh nên sản xuất và cung cấp bánh bao tươi khó có thể làm ở quy mô lớn. Nội việc cung cấp bánh bao ở Hà Nội đã đòi hỏi nhà sản xuất phải có quy trình nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tổ chức sản xuất, đặc biệt là vấn đề giao hàng. Nếu các bạn không có điều kiện thử sức mình với món bánh bao thì có thể chọn cho mình những nhà sản xuất bánh bao uy tín nhé.
