Bếp trưởng Hoàng Nghĩa Tịnh: Người thổi hồn rau, củ, quả Đà Lạt trong ẩm thực hiện đại
(SGTT) – Là người con Nghệ An, anh Hoàng Nghĩa Tịnh có bước chuyển mình khi chọn lập nghiệp tại thành phố Đà Lạt. Không chỉ chuyên tâm trong công việc đầu bếp, anh còn tận dụng nguồn nông sản tươi ngon nơi đây, thổi hồn chúng thành những “câu chuyện món ăn” sống động.
Đầu bếp Hoàng Nghĩa Tịnh (38 tuổi), quê ở Nghệ An, hiện đang là bếp trưởng một số nhà hàng tại thành phố Đà Lạt, Lâm Đồng. Sài Gòn Tiếp Thị có cuộc trò chuyện cùng anh về chuyện nghề, chuyện đời và chuyện nâng tầm nông sản Đà Lạt.
SGTT: Cơ duyên nào đưa anh đến nghề bếp. Vì sao anh chọn Đà Lạt mà không phải quê nhà Nghệ An?
– Đầu bếp Hoàng Nghĩa Tịnh: Tôi lớn lên trong gia đình có hoàn cảnh khó khăn tại Nghệ An. Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, đang ở ngưỡng cửa chập chững vào đời thì một người bạn giới thiệu công việc phụ bếp ở Đà Lạt. Do là người yêu thích du lịch, tôi chấp nhận thử thách đến một vùng đất mới với nhiều lạ lẫm. Phụ bếp một khoảng thời gian, tôi vào TPHCM học nghề nâng cao và quay trở lại tiếp tục làm bếp cho đến nay.
Anh đã có mấy năm theo đuổi nghề bếp, hiện anh đang công tác nơi đâu?
Tôi đến với nghề bếp từ năm 2005. Sau nhiều vị trí phụ bếp, chảo, thớt, rau củ, bếp chính, bếp phó… hiện tôi đang là Tổng bếp trưởng điều hành tại SunFood Group. Ngoài ra, tôi còn nhận điều hành, setup các dự án ẩm thực lớn, nhỏ tại Đà Lạt.
Anh đang theo đuổi trường phái ẩm thực nào?
Tôi có dịp tiếp xúc và học hỏi nhiều nền ẩm thực từ Việt Nam đến quốc tế. Chính vì vậy, tôi muốn kết hợp chúng lại với nhau để mang đến trải nghiệm mới cho thực khách. Trào lưu ẩm thực hiện đại (fusion) đòi hỏi người đầu bếp nắm vững những kiến thức cơ bản trong chế biến và tinh tế trong trình bày món ăn. Ngày nay, món ăn không những cần ngon miệng mà còn phải đẹp mắt, tốt cho sức khỏe. Tôi thật may mắn khi làm việc ở Đà Lạt, nơi có nguồn nông sản tươi tạo ra món ăn ngon miệng.
Anh kể câu chuyện nông sản Đà Lạt trong ẩm thực fusion ra sao?
Như mọi người đã biết, nông sản Đà Lạt nổi tiếng bởi rau, củ, quả tươi; công nghệ trồng trọt hiện đại, ứng dụng hữu cơ và thủy canh. Có thể kể đến một số nông sản nổi tiếng như bơ, dâu tây, chanh dây, atiso, các loại nấm… Từ đó, tôi ứng dụng và chế biến một số món ăn fusion như bò cuộn rau củ đút lò ăn kèm khoai tây tán hương quế tây, chả giò nấm và các loại rau củ, súp cá tầm atiso. Cụ thể, món bò cuộn tôi lựa chọn rau củ tươi trồng hữu cơ, vị ngọt, tạo cho thịt bò thêm giá trị dinh dưỡng; khoai tây tán với lá quế tây tạo mùi đặc trưng. Chả giò nấm là phiên bản món chay đặc sắc, thực khách dùng rất vừa miệng bởi hương vị các loại rau, củ đem trộn thành nhân chả giò.
Ngoài chế biến món ăn, nông sản Đà Lạt có thể làm gia vị hay sốt không?
Hoàn toàn có thể! Để làm điều này, người đầu bếp cần nắm vững đặc tính và giá trị dinh dưỡng của rau, củ. Từ đó, chế biến chúng thành sốt hay gia vị, tạo điểm nhấn cho món ăn. Ví dụ, dâu tây có vị chua, nhiều vitamin nên phù hợp làm sốt lạnh, ứng dụng cho món salad, gỏi, trộn hoặc làm mứt. Chanh dây vị chua thơm nên ứng dụng tốt cho món hải sản. Trong khi đó, các loại nấm có vị ngọt thanh làm hạt nêm, pate. Bồ công anh hoặc atiso là dược liệu tính mát, nhẫn đắng phù hợp chế biến bột trà, hầm cao.
“Tài sản” ẩm thực của anh ắt hẳn lên con số hàng trăm món. Vậy anh có thể chọn ra vài món tâm đắc có sử dụng nông sản Đà Lạt không?
Trong những món ăn chế biến từ nông sản Đà Lạt, tôi tâm đắc nhất hai món: salad bơ, rau hữu cơ sốt dâu tây và súp atiso. Đây là những món ăn tôi nhận được nhiều lời khen và hài lòng từ thực khách. Nói thì đơn giản chứ tôi phải mày mò, tìm hiểu về nguyên liệu rất kỹ. Như bơ, tôi chọn trái xanh chín cây, thịt mới dẻo, thơm. Atiso thì cắt bỏ phần tim, ngâm qua nước muối loãng, hầm thật kỹ, xay lọc lấy nước nấu cùng hải sản.
Ngoài Đà Lạt, anh đã có những cách thức nào để quảng bá nông sản nơi đây đến thực khách các tỉnh, thành?
Tôi hiện là Chủ nhiệm Câu lạc bộ bếp trẻ Đà Lạt, trực thuộc Hội đầu bếp chuyên nghiệp Lâm Đồng. Với vị trí này, tôi cùng các anh em đầu bếp địa phương có nhiều cơ hội gặp gỡ, cọ xát với đầu bếp từ mọi miền đất nước trong nhiều hội thi, cuộc thi ẩm thực. Trước đó, là giải món ăn đương đại xuất sắc nhất trong sự kiện xác lập kỷ lục 100 món ăn từ rau và hoa Đà Lạt. Hay như gần đây tôi cùng anh em tham gia xác lập kỷ lục các món ăn về cá ngừ, tôm hùm ở Phú Yên có ứng dụng rau củ Đà Lạt và nhận nhiều sự quan tâm của mọi người.
Những dự định trong tương lai của anh là gì?
Hiện nay, tôi đã thành lập công ty chuyên cung cấp trang thiết bị bếp nhà hàng, thực phẩm cho các nhà hàng, resort ở Đà Lạt, cũng như setup dự án cho chủ doanh nghiệp về lĩnh vực F&B. Tương lai tôi mong muốn cùng hội đầu bếp địa phương tổ chức nhiều hoạt động nghề bếp, hội thi ẩm thực để anh em có thêm kiến thức, nâng tầm nông sản Đà Lạt. Thời gian còn lại, tôi tập trung nghiên cứu món ăn nhằm tạo thêm điểm nhấn cho du khách mỗi khi ghé thăm thành phố sương mù.
Cảm ơn anh về những chia sẻ chuyện nghề, chuyện đời!
Một số món ăn do bếp trường Hoàng Nghĩa Tịnh chế biến
của 7
Gia Hân
