11+ Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm có lợi cho sức khỏe

Các phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm khác nhau ở phần nhiệt độ nấu và cách thực phẩm tiếp xúc với nước. Mỗi sự khác biệt sẽ mang đến hương vị riêng biệt và phù hợp với từng nguyên liệu, món ăn. Ở bài viết này hãy khám phá chi tiết hơn từng phương pháp nấu nhiệt ẩm và chọn cho mình cách nấu vẹn tròn hương vị, đầy đủ dinh dưỡng nhất bạn nhé!

1. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm là gì?

Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm là phương pháp nấu ăn sử dụng chất lỏng hoặc hơi nước, nhiệt độ để làm chín thực phẩm. Chất lỏng hoặc hơi nước đóng vai trò là môi trường truyền nhiệt làm chín và tăng thêm hương vị cho thực phẩm trong quá trình nấu. 

Sau khi nấu xong, các chất lỏng còn lại sau sẽ được dùng làm nước sốt hoặc nguyên liệu cho món ăn khác.

Phương pháp nấu nhiệt ẩm bao gồm nhiều phương pháp nhỏ như phương pháp sử dụng hơi nước, kho, om, rim, chần, ninh, hầm, sous vide, luộc. Các phương pháp này chủ yếu khác nhau về nhiệt độ nấu và cách tiếp xúc với nhiệt ẩm.

2. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm sử dụng hơi nước

Phương pháp này thực hiện bằng cách đun sôi nước đến khi bốc hơi và dùng chính hơi nước để làm chín thực phẩm. Vì thế, thực phẩm chín nhưng không bị ngấm nước. Phương pháp làm chín thực phẩm sử dụng hơi nước bao gồm hấp, đồ, tần. 

Lợi ích: 

• Sẽ giữ lại nhiều dinh dưỡng (vitamin B, B12, C, biotin, phốt pho, canxi, kiềm, kẽm…) hơn so với các thực phẩm được luộc do các chất dinh dưỡng không bị ngấm vào nước.
• Món ăn mềm nhừ, không bị bã, nát
• Giữ lại được độ ngọt tự nhiên của thực phẩm
• Thực phẩm hấp chín đều mà không bị cháy. Thực phẩm cũng không bị ngấm chất béo nên giảm được lượng calo.

Thực phẩm áp dụng:

• Thịt gia súc: Nên chọn phần thịt nạc, mềm, không có gân và màng.
• Thịt gia cầm: Nên chọn miếng to hoặc để nguyên con.
• Cá: Nên để nguyên con hoặc chọn phần nạc.
• Phối hợp: Có thể chọn các món nhồi như cá nhồi hấp, đậu phụ nhồi thịt hấp hoặc bánh bao nhân mặn…

Yêu cầu kỹ thuật: 

• Trong khi nấu, thực phẩm không được tiếp xúc trực tiếp với nước.
• Sau khi nấu, thực phẩm chín mềm mà không bị nát, giữ nguyên được màu sắc tự nhiên.
• Thời gian nấu: Lâu hơn các thực phẩm làm chín bằng nước và tuỳ vào từng loại thực phẩm. Ví dụ: trứng hấp cần khoảng 15 – 20 phút, cá hấp cần khoảng 35 – 45 phút… 
• Nhiệt độ nấu: Trên 100 độ C, tối đa là 135 độ C (trong nồi áp suất cao).

2.1. Hấp – đồ

Hấp, đồ là hai phương pháp nấu ăn đơn giản và tốt cho sức khỏe. Trong hai phương pháp này, nước sôi sẽ bay hơi và truyền nhiệt giúp thực phẩm chín. Tuy khá giống nhau nhưng hấp và đồ cũng có sự khác biệt. Cụ thể như sau:

2.1.1. Hấp

Hấp là phương pháp nấu ăn bằng cách cho nước vào nồi hấp đun sôi. Sau đó, đặt dụng cụ hấp (quả hấp, lồng hấp…) có chứa thực phẩm lên trên. Tiếp tục đun sôi nước cho đến khi thực phẩm trong dụng cụ hấp chín.

• Thực phẩm áp dụng: Phương pháp hấp có thể sử dụng cho hầu hết các loại thực phẩm. Phổ biến nhất là hấp thịt, cá, trứng, ốc, một số loại bánh (bánh bao, bánh xu xê, bánh ít…), cơm, xôi, rau, củ…
• Thời gian hấp: Tùy thuộc vào khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm. Ví dụ như hấp rau mất dưới 5 phút, còn hấp thịt trắng và cá mất 15 – 20 phút.
• Nhiệt độ hấp: Từ 85 – 100 độ C.

2.1.2. Đồ

Phương pháp đồ gần giống với phương pháp hấp. Trong phương pháp này, nước trong nồi sẽ được đun sôi rồi mới cho thực phẩm vào chõ. Khi cho, tránh để hơi nước thoát ra ngoài nhiều làm giảm chất lượng món ăn. Sau đó, tiếp tục đun nước sôi cho đến khi thực phẩm chín mềm.

• Thực phẩm áp dụng: Đồ chỉ sử dụng được với một số loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột như gạo, ngô, khoai sắn… 
• Thời gian đồ: Tương đối lâu và phụ thuộc vào nguyên liệu chế biến. Ví dụ như đồ xôi sẽ mất nhiều thời gian hơn so với khoai, sắn.
• Nhiệt độ đồ: Khoảng 100 độ C.

2.2. Tần (hấp cách thủy) 

Tần là phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm bằng cách cho thực phẩm vào đồ đựng bằng sứ có nắp đậy (liễn sứ, âu sứ…) rồi đặt trực tiếp vào nồi nước. Sau đó, đun sôi nước cho đến khi thực phẩm chín đều. 

Trong phương pháp này, sức nóng của hơi nước sẽ tác động vào đồ đựng bằng sứ và làm chín thực phẩm ở bên trong. 

• Thực phẩm áp dụng: Khác với hấp, đồ, phương pháp tần chỉ phù hợp với các loại thịt ngon, non, mềm, béo. 
• Yêu cầu kỹ thuật: Có thể cho thêm một chút nước dùng vào đồ đựng bằng sứ để đẩy nhanh thời gian chín. Sau khi hấp xong, thực phẩm phải chín nhừ nhưng không nát và nước trong.
• Thời gian tần: Lâu hơn thời gian hấp hoặc đồ thực phẩm. 
• Nhiệt độ tần: 100 – 135 độ C.

3. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm bằng kho/om/rim

Các phương pháp này nấu bằng cách cho thực phẩm vào đảo khô ở nhiệt độ cao. Sau đó, cho các dung dịch chất lỏng như nước, nước dùng, sữa, xốt, rượu vang… vào và đun chín ở nhiệt độ thấp. 

Lợi ích:

• Nấu chậm ở nhiệt độ thấp sẽ phá vỡ các mô cứng làm cho thịt mềm hơn và hấp thụ được hương vị trong chất lỏng nấu ăn. Nhờ đó, hương vị thơm ngon hơn.
• Thực phẩm ẩm và giữ được hương vị trọn vẹn.

Yêu cầu kỹ thuật: Thực phẩm chín mềm, nước cạn hoặc còn sánh.

3.1. Kho

Kho là phương pháp nấu ăn bằng cách cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thực phẩm rồi đun kỹ, nhỏ lửa đến khi thực phẩm chín mềm. 

Thực phẩm áp dụng: Dựa vào mức độ nước sử dụng, kho được chia làm 2 loại là kho nước và kho khô. Mỗi phương pháp phù hợp với từng loại thực phẩm riêng.

• Kho nước: Áp dụng cho các loại thịt gia súc, gia cầm hoặc kho cá với rau, quả để lấy nước chấm rau.
• Kho khô: Áp dụng cho các loại cá tanh.

Thực phẩm, gia vị đi kèm trong món kho thường là dưa cải, củ cải, su hào, nghệ, gừng, riềng, mắm tôm, mẻ, ớt, sả, nước dừa…

Yêu cầu kỹ thuật: 

• Thực phẩm thái miếng dày, to bản và ướp gia vị trước khi kho.
• Đối với các loại thực phẩm từ động vật, người ta thường rán qua rồi mới thêm gia vị và kho.
• Để thực phẩm không bị cháy, các thực phẩm phụ đi kèm như rau, củ được xếp ở đáy nồi.
• Trong suốt quá trình kho, người nấu phải đun nhỏ lửa và đậy vung kín. 
• Thực phẩm kho xong có màu vàng cánh gián đến nâu thẫm, chín mềm, vị đậm đà, mùi thơm và nhừ.

Thời gian kho: Thường từ 1 – 2 giờ.

3.2. Rim

Phương pháp rim được thực hiện tương tự như kho. Nhưng món rim sử dụng ít nước hơn. Bên cạnh các loại gia vị như mắm, nuối, nước, xì dầu, hành…, món rim hay sử dụng nhiều đường.

• Thực phẩm áp dụng: Món rim thường chỉ dùng một loại nguyên liệu như tôm, thịt lợn…
• Yêu cầu kỹ thuật: Thực phẩm chín mềm, có màu vàng cánh gián đến nâu thẫm, nước còn nhiều hơn món kho và vị ngọt hơn.
• Thời gian rim: Ngắn hơn thời gian kho, thường là 10 – 25 phút.

3.3. Om

Phương pháp om cũng được thực hiện giống như kho. Tuy nhiên, các thực phẩm cần phải rán trước khi om. Ngoài mắm, muối, món om còn cần thêm các loại gia vị có tính chua như dấm, mẻ, quả dọc, khế…

Các thực phẩm áp dụng: Lươn, cá, gà, thịt, đậu phụ… Cần chọn phần thịt mềm, để nguyên hoặc thái miếng đều nhau. Các thực phẩm đi kèm có thể là riềng, dấm, mẻ, nấm, cà chua…

Yêu cầu kỹ thuật: 

• Một số loại thịt thường được ướp dấm trước rồi mới đem rán và om để hương vị thơm ngon hơn.
• Dùng ít nước, thường là lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.
• Các món om không mặn như món kho mà thường có vị chua. Tuy nhiên, cũng có một số món không cần sử dụng gia vị chua.
• Thực phẩm chín tới, mềm, không nát, ngấm và thơm mùi gia vị đặc trưng, có ít nước sánh.

Thời gian om: Nhanh vì thực phẩm non, mềm, dễ chín và đã được xào, rán qua. 

4. Phương pháp chần

Chần là phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm bằng cách thả thực phẩm vào chất lỏng đã đun nóng tới điểm gần sôi trong một khoảng thời gian ngắn. Đồng thời, đảo cho thực phẩm tiếp xúc đều với nước đến khi đạt yêu cầu chế biến.

Lợi ích: 

• Làm mềm, làm chín hoàn toàn hoặc làm chín một phần thực phẩm. Thực phẩm chần xong có thể ăn ngay hoặc chế biến tiếp.
• Làm giảm hương vị mạnh (mùi nặng, vị đắng…) của một số loại nguyên liệu.
• Làm lỏng vỏ của trái cây, củ để dễ bóc.
• Trần hoa quả, rau củ trước khi cho vào ngăn đá để ngăn chặn chất enzyme làm cho các thực phẩm này hư hỏng. Đồng thời, duy trì được màu sắc, độ tươi của hoa quả, rau củ trong suốt thời gian bảo quản.
• Không sử dụng chất béo để nấu hay thêm hương vị khác nên rất lành mạnh.

Thực phẩm áp dụng: Thịt, cá, trứng, lòng gà, khoai tây… Thực phẩm chần xong để ăn ngay phải là loại nhanh chín hoặc dễ chín. Các thực phẩm động vật phải mềm, nạc. Chất lỏng được sử dụng là nước, giấm, nước dùng, rượu vang, sữa.

Yêu cầu kỹ thuật: 

• Nếu muốn chần xong ăn ngay, nên cắt nhỏ, thái mỏng để thực phẩm chín dễ dàng và đều hơn.
• Chất lỏng sử dụng phải phù hợp với thực phẩm và gia vị.
• Lượng chất lỏng sử dụng phải nhiều để khi cho thực phẩm vào, lượng nhiệt của nước giảm đi không đáng kể và thực phẩm không bị dai hay mất giá trị dinh dưỡng.
• Nước chần phải sôi liên tục.

Thời gian chần: Nhanh, khoảng vài chục giây cho đến một vài phút.

Nhiệt độ chần: 70 – 95 độ C.

5. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm ninh/hầm

Ninh, hầm là hai phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào chất lỏng đun trong thời gian dài để chín mềm, nhừ. Nhiệt độ ninh, hầm là 100 độ C rồi hạ xuống 80 – 94 độ C. Tuy nhiên, giữa hai phương pháp này cũng có sự khác nhau.

5.1. Ninh

Ninh là phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào nước lạnh, đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt nước trên mặt. Sau đó đun sôi lăn tăn cho đến khi thực phẩm tiết ra hết nước ngọt và mềm nhừ.

Lợi ích: 

• Thực phẩm chín đều, mềm nhừ.
• Lấy nước ngọt sau khi ninh làm nước dùng cho các món Á, Âu hoặc làm nước canh.

Thực phẩm áp dụng: Các loại thực phẩm xơ, cứng, dai như chân giò lợn, măng khô, gân bò, xương gia súc, gia cầm… Có thể thêm một số loại nguyên liệu khác như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá nguyệt quế…

Yêu cầu kỹ thuật:

• Trước khi ninh, thịt thường được cắt thành miếng to, xương đập dập.
• Sau khi ninh, thịt phải mềm nhừ, xương róc thịt và nước dùng phải ngọt, trong, không đục, thơm mùi của các gia vị cho vào.
• Tỉ lệ nước lấy là 1/8 hay 1/10.

Thời gian ninh: Lâu, khoảng vài tiếng. Ví dụ như ninh xương trâu, bò mất 8 – 10 tiếng. Ninh xương lợn, gia cầm mất từ 3 – 4 tiếng. Ninh cá mất 1,5 – 2 tiếng. Ninh rau củ mất 1 – 1,5 tiếng.

5.2. Hầm

Phương pháp hầm được thực hiện tương tự như ninh. Đây là phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào chất lỏng rồi tiếp tục đun sôi lăn tăn cho đến khi thực phẩm mềm nhừ.

Lợi ích: 

• Thực phẩm chín nhừ, đậm đà, thơm ngon hơn.
• Nước sau khi hầm có thể dùng làm nước sốt, sử dụng ngay.

Thực phẩm áp dụng: Thịt heo, thịt cừu, thịt gà, gân bò… các loại thịt được chọn thường dai, dày. Kèm với đó là các loại củ và gia vị như khoai tây, cà rốt, đậu, cà chua… Chất lỏng sử dụng là nước, nước dùng, sữa…

Yêu cầu kỹ thuật: 

• Thái thực phẩm thành miếng mỏng, vuông để nhanh mềm hơn.
• Lót rau củ ở phía dưới để hạn chế tiếp xúc giữa thực phẩm chính và nồi. Đồng thời, tăng hương vị cho món ăn.
• Lượng nước sử dụng để hầm thường ít hơn ninh.
• Sau khi hầm, thực phẩm mềm nhừ, thấm gia vị nhưng không bị nát, vụn, bã. Nước hầm hơi sánh, có màu, hương vị hấp dẫn.
• Tỉ lệ nước lấy là 1/2 hoặc 1/3. 

Thời gian hầm: Tương đối lâu nhưng nhanh hơn ninh, khoảng 0,5 – 2 tiếng.

6. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm sous vide

Sous vide là phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào một chiếc túi rồi rút hết không khí bên trong. Sau đó, giữ nước ở nhiệt độ cần thiết và cho túi thực phẩm vào, nấu đến khi thực phẩm chín.

Lợi ích:

• Dưỡng chất trong thực phẩm không bị mất đi mà thẩm thấu ngược lại. Vì thế, thực phẩm mềm ẩm và tươi ngon, ngọt tự nhiên.
• Lượng vitamin và dưỡng chất tốt cho sức khỏe có trong thực phẩm được giữ nguyên tới mức tối đa.
• Thực phẩm chín đều từ trong ra ngoài.
• Thực phẩm ngấm kỹ gia vị, đậm đà và hấp dẫn hơn.
• Kết cấu thực phẩm hoàn hảo cả về màu sắc, độ mềm và giữ lại được nguyên vẹn hình dáng ban đầu.
• Hạn chế nguy cơ cháy do quá nhiệt.

Thực phẩm áp dụng: Các loại thịt đỏ, thịt gia cầm, cá hồi…

Yêu cầu kỹ thuật: 

• Thực phẩm cắt miếng dày và nêm nếp đầy đủ gia vị.
• Túi đựng thực phẩm phải được rút hết không khí bên trong. Phải chọn loại túi hút chân không dành cho thực phẩm.
• Quá trình nấu phải kiểm soát chính xác nhiệt độ.
• Phải nấu trong khoảng thời gian dài.
• Thực phẩm nấu xong phải chín, mềm, ẩm, ngọt tự nhiên.

Thời gian nấu: Dài và tùy vào loại thực phẩm.

Nhiệt độ nấu: Thấp và tùy vào loại thực phẩm. Nhiệt độ nấu các món thịt thường là 50 – 60 độ C. Còn nhiệt độ nấu rau, củ, quả thường là 80 – 85 độ C.

Tìm hiểu thêm: Giới thiệu kỹ thuật nấu nhiệt độ thấp Sous – Vide

7. Phương pháp luộc 

Luộc là phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào nước sau đó, đun lửa to cho sôi nhanh đến khi thực phẩm chín. Nước sẽ truyền nhiệt dần và làm cho thực phẩm chuyển trạng thái từ sống sang chín.

Lợi ích: 

• Thực phẩm vừa chín.
• Nước luộc hơi ngọt và có thể dùng làm nước canh.

Yêu cầu kỹ thuật: 

• Cách sơ chế phụ thuộc vào loại nguyên liệu cụ thể: Thịt gia súc để miếng to. Thịt gia cầm, củ tinh bột để nguyên. Còn thủy sản (cá), rau, quả để nguyên hoặc cắt khúc (nếu to quá).
• Thường sử dụng nhiều nước và cho ngập thực phẩm để có thể truyền nhiệt vào thực phẩm nhanh và đều khắp.
• Thực phẩm chín nhưng không mềm nhũn, màu sắc ít biến đổi..

Các loại thực phẩm áp dụng: Trứng, thịt, rau, củ, quả, mì… Thực phẩm đem luộc thường có độ già vừa phải.

Thời gian luộc: Nhanh

Nhiệt độ luộc: Nhiệt độ làm chín thực phẩm tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm và yêu cầu thành phẩm (non, già, đun mau hoặc lâu). Đối với thực phẩm chín nhanh, đun sôi liên tục. Còn đối với thực phẩm chín lâu, sau khi sôi phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần.

8. Nấu ăn nhiệt ẩm với Thermomix TM6

Nếu thực hiện từng phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm ở trên, bạn sẽ phải dùng những dụng cụ nấu riêng nên khá bất tiện. Với Thermomix TM6, bạn chỉ cần dùng một thiết bị. Bởi Thermomix TM6 có thể thực hiện nhiều phương pháp nấu ăn như luộc, chần, hấp, hấp cách thủy, hấp tầng, om, kho, tần, ninh, slow cook (nấu chậm), nấu sous vide…

Đặc biệt, sự khác biệt khi nấu ăn bằng Thermomix TM6 là bạn có thể kiểm soát được nhiệt độ, thời gian nấu và tốc độ đảo khuấy một cách dễ dàng giúp gia vị và nguyên liệu ngấm đều hòa quyện. Vì thế, thực phẩm có hương vị và kết cấu theo chuẩn phương pháp nấu lựa chọn. Và bất kì ai dù nấu ít hay mới nấu theo các phương pháp này cũng có thể tự tin làm được.

Hơn nữa, với các cách nấu truyền thống, bạn sẽ rất khó để đo lường được các thông số này. Việc ninh, hầm… thực phẩm lâu ở nhiệt độ quá cao không kiểm soát có thể sẽ làm thất thoát rất nhiều vi chất dinh dưỡng, ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của món ăn. 

Với Thermomix TM6, công nghệ sẽ hỗ trợ bạn xử lý hoàn hảo 3 vòng tròn ẩm thực của tạo hóa là Thời gian – Nhiệt độ – Tốc độ. Cơ chế này sẽ phá vỡ mọi thói quen lối mòn cũ của nhiều người Việt là không biết đang nấu ăn ở mức nhiệt nào, có phù hợp với thực phẩm đó hay không, từ đó khiến món ăn giảm cả về hương vị, màu sắc tự nhiên lẫn việc cung cấp dưỡng chất. 

Ngoài ra, Thermomix cũng hỗ trợ rất nhiều quá trình sơ chế nguyên liệu ban đầu (băm, xay, trộn, nghiền…) và hoàn thiện món ăn (topping, sốt, đồ ăn kèm…). Nhờ đó, việc nấu ăn diễn ra nhanh chóng, dễ dàng, sáng tạo, tiết kiệm thời gian và công sức hơn.

Như vậy, có nhiều phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm như hấp, đồ, tần, kho, om, rim, chần, ninh, hầm, luộc, sous vide. Mỗi phương pháp có cách thức thực hiện riêng nhưng đều có chung đặc điểm là dùng hơi nước hoặc chất lỏng và nhiệt độ để làm chín thực phẩm. Và các phương pháp này đều có thể thực hiện trên máy Thermomix TM6 giúp quá trình nấu ăn đơn giản, thuận tiện hơn rất nhiều. 

Nếu muốn tìm hiểu thêm về máy nấu ăn Thermomix và mua về để nấu thực phẩm bằng phương pháp nhiệt ẩm, hãy liên hệ theo các thông tin dưới đây:

• Trung tâm trải nghiệm Thermomix Vietnam: Shop 10, Parkhill 11, Vinhomes Times City, 458 Minh Khai, Hai Bà Trưng, Hà Nội.
• Trụ sở Công ty Cổ Phần Modern Cook (Nhà phân phối độc quyền sản phẩm Thermomix tại Việt Nam): Số 13A, ngõ 61/10, phố Lạc Trung, Hai Bà Trưng, Hà Nội.
• Fanpage: https://www.facebook.com/ThermomixVN/
• Website: https://thermomixvietnam.vn/
• Instagram: https://www.instagram.com/thermomixvietnam/
• Hotline: 024-3513 2299/0903278472
• Zalo: Quét mã QR hoặc truy cập: https://zalo.me/518744954896249428